Kako konzervirati meso u masti?

Tradicionalno konzerviranje mesa u masti, kada je to bio jedini način da se dugotrajno sačuva bez zamrzivača, i danas predstavlja deliciju. Poznato je pod raznim nazivima, ali najbitnije je da je to u suvremenoj gastronomiji zaseban proizvod. Na primjer, nadaleko je poznata francuska delikatesa Rillettes koja se pravi isključivo od mesa krmače i masti.

Postoje mnogobrojni recepti u kojima varira izbor obrade i komada mesa ili pak kobasica, ali i začina. No, osnova svega je mast koja djeluje kao konzervans. Cilj je da se spriječi kvarenje namirnica. Može se koristiti goveđi i ovčji loj, svinjska ili guščja mast. Izbor će ovisiti od toga što koristite u svojoj prehrani, kako je životinja hranjena, kako je pripremljena mast. Svinjska je dosta neutralna, dok okus guščje ovisi čime je hranjena. Goveđi i ovčji loj imaju svoje tipične karakteristike.

Mora biti bez kosti

Najčešće se koristi svinjetina, ali i druge vrste mesa. Od izuzetne važnosti je da budu komadi bez kosti, svježi i čvrsti. Često je to kotlet, vratina i dijelovi buta koji se režu na komade pogodne za obrok, jer kad ih jednom izvadimo, moramo ih odmah pojesti.

Zatim ih posolimo, začinimo po želji i pečemo. Mora biti potpuno pečeno, ali ne i prepečeno, već ostati sočno. Nakon toga ostavimo pečenje da se ohladi i ocijedi.

Za veće količine bit će nam potrebna namjenska kanta, a za manje će odgovarati i staklene tegle. Mast treba biti rastopljena, ali ne i vrela. Zagrijava se polako na slabijoj vatri.

Slojevi se ne smiju dodirivati

Na dno posude ulije se mast i ostavi da se malo stegne, a zatim redamo sloj mesa kojeg zalijemo. Postupak se ponavlja sve dok ne potrošimo komade ili ne napunimo posudu, ali ne punite do samog vrha. Ostavite slobodan prostor za gornji sloj masti. Slojevi mesa se ne smiju dodirivati. Prilikom zalijevanja s masti popunite sve prazne međuprostore. Ne smije biti zračnih džepova. Na vrhu mora biti sloj masti koja blokira kontakt mesa sa zrakom.

Nakon toga sve ostavimo da se ohladi i stegne mast. Čuva se na hladnom i suhom mjestu, a manje tegle u hladnjaku. Temperatura treba biti ispod one na kojoj se upotrijebljena mast topi.