Sandi Mance: Majstor pivar se s raznim sortama hmeljeva može igrati na sto različitih načina

Prije desetak godina u Hrvatskoj su rijetki pojedinci pili craft pivo, a danas smo svjedoci sve većeg porasta craft scene i zanatskih pivovara. Razne vrste popularnog napitka od ječma i žitarica svojom kvalitetom i novim stilovima osvajaju nepca sve većeg broja obožavatelja. Sandi Mance prvi je otvorio craft pivovaru u Požeško-slavonskoj županiji.       

"Počeli smo s jednom malom garažnom proizvodnjom jer smo uvidjeli potrebu tržišta za nečim drugačijim. U ono vrijeme je u Hrvatskoj craft još bio nepoznanica. Prije nas je otvoreno možda tri pivovare na nacionalnoj razini, tako da smo mi svakako bili među prvima što se tiče takve zanatske proizvodnje piva", rekao je Mance. 

Nakon dvije godine rada u garaži, u suradnji s investitorom, MBC pivovara danas je moderan prostor sa suvremenom opremom. Najbitnija sirovina, ječam, u ovoj pivovari nabavlja se ovisno o cijeni, kvaliteti, ali i vrsti piva.

Pivski slad osnovna sirovina svakog piva

"Hrvatski ječam koristimo u određenim stilovima piva, dok iz Bavarske i Austrije uvozimo specijalne sladove koji nam trebaju za druge pivske stilove. Ječam je zapravo osnovna sirovina svakog piva, odnosno ne sam ječam, nego pivski slad. Ječam prolazi proces zaslađivanja, klijanja i sušenja da bi se u njemu razvili prirodni enzimi koji će nam poslije dati šećere za proizvodnju alkohola", pojašnjava Mance. 

Osnovna sirovina piva su žitarice, a hmelj je začin. Na slikoviti način, Sandi nam je rekao kako je tvrdnja da se pivo proizvodi od hmelja jednaka onoj da se juha radi od papra.   

"Pivo je po svojoj definiciji alkoholni napitak dobiven fermentacijom žitarica. Hmelj se tu nametnuo kao osnovni pivski začin, isključivo zbog svojih aromatičnih svojstava i zato što je prirodni konzervans. Kada govorimo o nefiltriranom i nepasteriziranom pivu, zahmeljenija piva imaju dulji rok trajanja od primjerice nekakvog pilsa i jednostavnijih ailova", otkriva Mance.

Kako teče proces?

Proizvodnja piva počinje u glavnom kotlu gdje se mljeveni ječam miješa s vrućom vodom. "Ovisno o pivskom stilu, ciljamo temperaturu od 55 do 75 stupnjeva. U tom kotlu se zapravo odvija glavni proces aktivacije ječmenih enzima, alfa amilaze i beta amilaze, koji razbijaju ječmeni škrob u jednostavnije šećerne lance, koje šećerni kvasac tijekom fermentacije može preraditi u sam alkohol", pojašnjava Mance. Nakon tog postupka kruti dio se odvaja od tekućeg. 

"To radimo preko sustava sita. Kruti dio nazivamo trop tekući dio zovemo sladovina. Ta sladovina ide u kotao gdje prolazi proces kuhanja, hmeljenja i oslobađanja sulfatnih para koje ne želimo u kasnijem proizvodu", ističe Mance. 

Proces kuhanja traje minimalno sat vremena, a za kompliciranije pivske stilove i do četiri sata. Nakon kuhanja, sladovina se transportira na hlađenje preko pločastog izmjenjivača topline. "Što prije ohladimo pivo razbijamo veću količinu proteina da bi finalni proizvod bio što bistriji", rekao je Mance. 

Koje su najpopularnije vrste craft piva?

Vrste i podvrste craft piva mogli bi dugo nabrajati. Jedna od najpopularnijih Pale-Ale je, prema riječima našeg sugovornika, mekša varijanta još popularnijeg India Pale Alea. 

"Ta piva su jako aromatična i u njih ide strahovito velika količina hmelja. To se nametnulo kao sinonim za craft pivo upravo zato što se majstor pivar s različitim sortama hmeljeva može igrati na sto različitih načina. Svaki hmelj, osim gorčine, daje i nekakve svoje arome pa onda te arome izvlačimo na različitim stupnjevima hmeljenja", pojašnjava Mance. 

Razlika u tehnološkom procesu dobivanja običnog lagera i Pale Ale piva je velika, kao što je ponekad slučaj i u cijenama. 

"Različite sorte hmeljeva dosežu cijene i do 50 ili 60 eura za kilogram. Ako uzmemo u obzir da u nekakav Imperial India Pale Ale idemo s hmeljem i do 20 grama po litri, onda su tu ogromni troškovi što se tiče same sirovine", otkriva Mance.

Dimljeno pivo

Jedan od najstarijih pivskih stilova na svijetu je dimljeno pivo, a dobiva se dimljenjem ječma u procesu slađenja. 

"U modernim sladoranama ječam se pušta na klijanje, zatim se suši na vrelom zraku. Nekada davno prije, ljudi nisu imali takve moderne tehnologije pa su proklijali ječam sušili na vrelom dimu. Onda bi takav ječam povukao fine dimne arome koje bi kroz proces kuhanja završile u samom pivu. To je dosta zanimljiv pivski stil, okusno i tehnološki. Mi smo ga prvi put sada radili i čini mi se da je u Hrvatskoj ovo i jedino pivo takve vrste", ističe Mance. 

Značenje craft piva i scene, prema riječima našeg sugovornika, teško je opisati. 

"Oko toga se lome koplja jer je definiciju skoro pa nemoguće izreći. Nekako se gleda da je craft alternativa industriji, pogotovo što se tiče okusa i raznolikosti pivskih stilova. Definirati sam craft, samo zanatsko pivo je zapravo vrlo teško", zaključuje Mance.