Na koje načine začinsko bilje spremiti za zimu?

Gajenje začinskog bilja može biti veoma koristan hobi. Osim kretanja i boravka na svježem zraku dobijamo biljke koje će umnogome doprinijeti našem zdravlju i gastronomskom užitku. Veoma često se dešava da ne možemo potrošiti sve što naberemo u svježem stanju i ukoliko želimo da sačuvamo mirise ljeta možemo sakupljene biljke konzervisati na različite načine.

Sakupljanje začinskog bilja

Sakupljanje začinskog bilja je najbolje obaviti po suhom i toplom danu. Svaka biljna vrsta ima svoj najbolji termin za sakupljanje. Neke biljke sakupljamo prije cvjetanja, druge dok traje cvjetanje, a od trećih sakupljamo korijen, plodove ili sjeme. Nož i makaze su odlična pomoć kod sakupljanja vegetativne mase, dok su motike i mali ašovi korisni kod iskopavanja korijena. Sakupljanje ne vršiti po vlažnom vremenu, kada pada kiša ili kada je rosa, jer je takvo bilje podložno trulenju i teže ga je osušiti.

Neke biljke sakupljamo prije cvjetanja, druge dok traje cvjetanje, a od trećih sakupljamo korijen, plodove ili sjeme.

Osnovno pravilo kod sakupljanja je da se biljka ne uništava, posebno ako se radi o višegodišnjim biljnim vrstama. Nikada ne brati više od 1/3 vegetativne mase. Ovo će omogućiti biljci da se obnovi i da imamo još nekoliko berbi u toku vegetacije (npr. nana ima više berbi). Neke biljne vrste vole orezivanje, takva biljka je vlasac. On se nakon jake rezidbe u povoljnim uslovima brzo obnavlja. Bosiljak se skraćuje kada mu je visina 15 do 20cm. Lavanda se reže u trenutku cvjetanja. Majčina dušica neposredno pred cvjetanje. Svaka biljka ima određenu fazu u kojoj se sakuplja i tada je nabogatija svim materijama koje su karakteristične za vrstu ili sortu.

Čišćenje bilja

Začinsko bilje koje smo sakupili potrebno je očistiti prije sušenja ili konzervisanja. Iz ubrane mase ukloniti sve nečistoće (oštećene listove, neupotrebljive dijelove biljaka, druge biljke, zemlju, insekte). Neke biljne vrste je potrebno dobro oprati i prosušiti prije daljne upotrebe. Čišćene se može vršiti prosijavanjem, produvavanjem, previjavanjem i sličnim postupcima.

Konzervisanje i čuvanje začinskog bilja

Postoje brojne mogućnosti čuvanja začinskog bilja u zimskom periodu: sušenje, u ulju, usoljeno, ušećereno, zamrznuto, konzervisano u vidu zimnice na različite načine.

Sušenje začinskog bilja

Sušenje začinskog bilja je najstariji i najjednostavniji način konzervisanja bilja za zimu. List, cvijet i korijen se najčešće suše. Kada smo ubrali i očistili sakupljeno bilje pristupa se sušenju koje može da se radi na prirodan način u hladovini i promajnom mjestu, u pećnici šporeta ili u specijalizovanim sušarama. Zajedničko za sve biljne vrste je da je što kraći period od berbe i čišćenja do sušenja, da se ne obavlja direktno na suncu, da je masa rasuta u tankom sloju. Male količine se mogu sušiti u hladovini povezane u snopiće koji se objese naopačke (lavanda).

Osušene biljke se najbolje čuvaju u dobro zatvorenim staklenim teglama, a najbolje ih je čuvati do 1 godine i svake sezone obnavljati zalihe.

Zamrzavanje

Zamrzavanje je još jedan jednostavan način čuvanja začinskog bilja. Biljke koje ćemo zamrzavati potrebno je sakupiti, očistiti. Veliki broj biljnih vrsta može da se zamrzava. Zamrznute biljke imaju trajnost 3 mjeseca, a ukoliko želimo produžiti njihovu trajnost biljke je prije zamrzavanja potrebno kratko blanširati. Odmah nakon blanširanja biljke potopiti u hladnu vodu. To će pomoći kod očuvanja prirodne boje i sniziti temperaturu blanširanih biljaka tj. zaustaviti kuhanje. Čim se procijede ove biljke upakovati u kesice ili posudice i zamrznuti. Biljke pripremljene na ovaj način mogu da se čuvaju do 6 mjeseci.

Začini u ulju, puteru, temeljcu ili sirćetu

Usitnjene začinske biljke mogu se čuvati potopljene u sirće, ulje, puter ili temeljac (najčešće u pilećem ili povrtnom temeljcu).

Čuvanjem u ulju smanjuje se pojava uvenuća i promjene boje. Na ovaj način dobijamo ulje obogaćeno mirisima i korisnim materijama odabranih biljaka. Biljke koje smo odabrali da na ovakav način sačuvamo za zimu ne smiju da sadrže ni kap vode, jer to može dovesti to kvarenja. Prije potapanje u ulje biljke je potrebno dobro prosušiti. Najčešće se u ulju konzervišu bijeli luk ili ružmarin, ali i druge vrste kopar, kadulja, bosiljak. Izbor bilja je po našoj želji. Najbolje je koristiti maslinovo ulje. U kombinacije raznih začinskih biljaka mogu se dodati bijeli luk i ljute paprike.

Na isti način se može i zamrznuti bilje u ulju ili puteru. Potrebna je veća količina usitnjenog bilja koje se stavi u posudice za led i prelije sa uljem ili puterom. Ovako pripremljeni začini se odmah zamrzavaju, a poslije se kockice vade i spremaju u kese ili kutijice i odlažu u zamrzivač. Kombinacije začina su neograničene. Na ovaj način se začin može čuvati preliven temeljcem.

Začini u sirćetu

Sirće sa začinima je cijenjeno u gastronomiji, a koristi se kod pripremanja raznih salata, variva, umaka. Od začinskih biljaka najčešće se koriste ružmarin, bosiljak, estragon, boražina, aniš, timijan, origano. Izbor sirćeta zavisi od izbora začina. Kod začina nježnih mirisa i aroma koristiti blago bijelo sirće, a za biljke jačeg mirisa i arome, kao što su ružmarin i bosiljak, koristiti jabukovo sirće.

Đavolje sirće

Sastojci:

2 ljute paprike, 10 glavica luka vlašca, 1 crna rotkva, 6 karanfilčića, 4 lista lovora, 1 kašika grubo mljevenog crnog bibera, 1l vinskog sirćeta.

Priprema: Ljute paprike oprati, prosušiti i nasjeći na kolutiće zajedno sa sjemenom. Luk i rotkvu isjeći na sitne kockice. Dodati sve preostale sastojke, dobro promiješati, prekriti gazom ili krpom i ostaviti na sunčanom mjestu tokm dva dana. Nakon toga sirće procijediti i pospremiti u boce koje ćemo dobro začepiti. Ovo sirće je veoma ljuto i dodaje se u malim količinama. Posebno je dobro u jelima od pasulja i mahuna, za jela sa mesom - daje žestinu. Prilikom pripreme koristiti posudu od 2l.

Usoljeno i ušećereno začinsko bilje

So i šećer su odlični konzervansi i u zavisnosti od načina upotrebe možemo začine čuvati usoljene ili ušećerene. Većina začina se čuva u soli, a za pravljenje poslastica koriste se začini koji aromom obogaćuju šećer npr. nana. Kod pripreme se slažu slojevi usitnjenih začina i sloj soli (šećera). Alternativno se može u blenderu sve izmiješati, ali paziti da se začini ne pretvore u kašu. Bitno je sve dobro pritisnuti.

Začini mogu da se kisele (ukišeljeni kapari), da se pripremaju razni umaci i dadaci jelima. Brojne su mogućnosti čuvanja i kombinovanja začinskih biljaka.

Foto: Pixabay.com