Projektom zaštite upitna tradicija proizvodnje dalmatinskog pršuta

Na marginama 4. nacionalnog sajma pršuta i suhomesnatih proizvoda s međunarodnim sudjelovanjem, kojega je u petak i subotu u hotelu Alkar uspješno organizirao Poduzetnički centar Sinj, ispod glasa, ali dovoljno bučno za sve koji su to htjeli čuti, govorilo se o problematičnosti projekta zaštite kvalitete dalmatinskog pršuta.

Radi se o projektu kojega na poticaj Udruge proizvođača dalmatinskog pršuta financira Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, a čiji je nositelj prof. dr. Romano Božac s Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Projektom zaštite trebao bi se propisati postupak proizvodnje u svim fazama kako bi se osigurao ujednačeni i zaštitio definirani kvalitet dalmatinskog pršuta. Tvrdi se da ono što je dobijemo kroz pokusnu proizvodnju niti ne naliči na dalmatinski pršut, no da se unatoč tomu forsira propisivanje procedure upravo takve proizvodnje.

- Bojim se da ćemo umjesto zaštite dalmatinskog pršuta, koji je naš originalni i tradicionalni proizvod prepoznatljive kvalitete, dobiti lošu kopiju pršuta koje vrhunski proizvode u Italiji ili Španjolskoj. Mi ne radimo novi već potvrđujemo postojeći proizvod koji ima svoj ugled. Tu nema prostora za puno mudrovanja, a mudruje se. Ne smije se dovoditi u pitanje glavna linija tradicije u proizvodnji koja obuhvaća propisano solenje prepoznatljivo obrađenog i ohlađenog svježeg buta od jednogodišnje svinje, njegovo prešanje, dimljenje i dozrijevanje. Zaštita znači propisati da svaki proizvođač mora primjenjivati te postupke jer jedino tako kod različitih proizvođača možemo dobiti jednaki proizvod - kazao nam je jedan uvaženi i javnosti dobro poznati prehrambeni tehnolog tražeći da mu se ne navodi ime.

Taj naš sugovornik bio je u društvu Ive Brala iz Posedarja, jednog od najstarijih dalmatinskih pršutara, najprije otkupljivača pršuta od malih proizvođača da bi potom još prije 40 godina izgradio prvu pršutanu. Uključujući se u razgovor Brala je bez puno okolišanja ustvrdio kako agronomi ne znaju proizvoditi dalmatinski pršut “pa zato bucaju u postupku proizvodnje”.

Mladen Nekić, direktor i vlasnik pršutane Mataš iz Jasenica koji je predsjednik Udruge proizvođača dalmatinskog pršuta, potvrđuje da se tijekom projekta eksperimentiralo, ali dodaje da finale tek slijedi.

- Jamčim Vam da će Udruga napraviti sve što je potrebno da se zaštiti tradicionalni način proizvodnje dalmatinskog pršuta u Hrvatskoj. To je naša politika i cilj. Tijekom projekta eksperimentiralo se sa i bez prešanja, slabijim i jačim intezitetom dimljenja, tražila se najbolja pasmnina svinja. Tradicionalna proizvodnja dalmatinskog pršuta podloga je našoj proizvodnji i ovom projektu zaštite kvalitete i od toga ne odstupamo. Pršut koji se ne bi stavljao pod piz i dimio ne bi se mogao nazivati dalmatinskim pršutom - kaže Nekić.

Voditelj projekta prof. Božac veli da je istraživački dio završen i što se tiče Agronomskog fakulteta i Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja da su oni stavili točki na i. Sada je, kaže, na potezu Udruga proizvođača dalmatinskog pršuta koja jedina, po zakonu, na osnovu specifikacija dobijenih kroz istraživački dio projekta, može postaviti zahtjev za zaštitu kvalitete dalmatinskog pršuta.

- Ono što smo mi napisali treba provjeriti certifikacijska kuća Biotehnikum iz Splita. Ako Biotehnikum potvrdi sve naše navode izdat će potvrdu i s tako objedinjenim projektom počinje administrativna procedura koja će trajati najmanje 5 mjeseci. Očekujem da ćemo dogodine uoči sinjskog sajma pršuta javnosti objaviti da je zaštićena kvaliteta dalmatinskog - kaže prof. Božac.

Božac nam je otkrio da se kroz projekt potvrdilo koje su pasmine svinja najbolje za dalmatinski pršut. To su švedski i njemački landras i veliki jokšir. Mogu se i križati s hemširom i pietrenom, ali dalmatinski pršuti nikako se ne smiju proizvoditi od čistog pietrena ili duroka koji je premasan. Unatoč tvrdnji da se neće odstupiti od tradicije u proizvodnji te poznate i priznate dalmatinske delicije, Božac je potvrdio da sumnje u pojedine segmente projekta kojega vodi nisu bezrazložne.

- Mi smo istraživanjima željeli dokazati proizvođačima da rade nepotrebni posao kao što je pritiskanje pršuta. To ne rade u Italiji na milijunima pršuta, ne rade Španjolci ni Slovenci. Zašto bi mi nešto radili kad to nije potrebno? U projektu zaštite ostavit ćemo proizvođačima slobodu izbora. Da li će proizvođač pršute pritiskati ili neće bit će njegova stvar. Pritiskanje je, tvrdim, nebitno, ne utječe na kvalitet. Tradiciji svaka čast, ali mi znademo bolje proizvoditi pršut nego su ga proizvodili naši stari - kaže prof. Romano Božac.

Autor: Toni Paštar / EPEHA