Afrodizijak iz Motovunske šume osvojio svijet

Kao što je belgijski Antwerpen glavno svjetsko središte trgovine i obrade dijamanata, tako je malo istarsko mjesto Livade, uz talijanski gradić Alba nedaleko od Torina, svjetski centar trgovine »bijelim zlatom« i »crnim dijamantima«, kako zbog visoke cijene mnogi zovu bijele i crne tartufe. Glavno nalazište te podzemne gljive, koju je Neron prozvao »hranom bogova«, a seljaci »smrdljivim krumpirom« zbog osebujnog intenzivnog mirisa, u Hrvatskoj je dolina rijeke Mirne, od Buzeta do Ponte Portona, ali prije svega - Motovunska šuma.
Tartuf se razvija na korijenju hrasta, vrbe, topole, lješnjaka, oraha, a od 180 vrsta tartufa na svijetu u našoj zemlji imamo četiri vrste: plemeniti bijeli i crni tartuf, te ljetni i zimski.
Miris tartufa podsjeća na miris zreloga češnjaka, ali ne onoga kineskog, svježe pokošenu travu, pa čak i koru starog sira, a bijeli je osjetno skuplji od crnog, zbog intenziteta mirisa, ali i činjenice da ga ima manje. Tartuf je jedna od najskupljih delicija na svijetu, a cijena mu ovisi o ponudi i potražnji na svjetskom tržištu.
Tako je početkom listopada ove godine kilogram bijelog tartufa ekstra klase (primjerci teži od 100 dekagrama) stajao oko 15.000 kuna, a danas je upola jeftiniji, kako kod nas tako i na talijanskom tržištu. Trenutačna cijena za kilogram bijelog tartufa prve klase (primjerci do 100 grama težine) kreće se oko 700 do 800 eura, druge klase (težine do 50 grama) oko 500 eura, a treće klase (primjerci do 10 grama težine) oko 300 eura za kilogram. Crni tartuf trenutačno se prodaje po cijeni od oko 100 eura za kilogram.
Načelnik općine Oprtalj, pod koju spadaju i Livade, Aleksandar Krt (43) napominje kako je nekada na cijelom tom području bilo tristotinjak tartufara, dok ih je danas oko 2000. Prije tridesetak godina lovci na tartufe uz pomoć svojih pasa dnevno su nalazili i do kilogram tartufa, dok se danas velikim uspjehom smatra ako lovac pronađe od 100 do 200 grama te gljive.
Prema Pravilniku o zaštiti gljiva, za osobne potrebe može se ubrati dva kilograma nadzemnih gljiva te pronaći 10 dekagrama podzemnih, s time da je iznošenje podzemnih gljiva iz Hrvatske - zabranjeno!
Međutim, trgovina tartufima je u velikoj mjeri ilegalna. Prema nekim procjenama, ovisno o godini, u Istri se na tržištu nađe između 5000 i 10.000 kilograma tartufa od čega veliki dio završi na crnom tržištu. Tartufarstvo u našoj zemlji nije registrirano kao djelatnost, što također daje veliku mogućnost nezakonitog trgovanja tom gljivom. Naravno, najveći dio tartufa izvađenih iz zemlje u Istri završi na talijanskom tržištu, a upućeni tvrde kako bi u Albi mogli »zatvoriti butigu« kad ne bi bilo tartufa iz Hrvatske.
Na primjer, u Istri je 2005. godine od pet tona bijelog tartufa na crno prodano tri tone. Utjehe radi, i u Italiji se s tartufima ponajviše trguje »iz ruke u ruku«, odnosno bez računa.
Krt kaže kako je danas tartuf dodatak jelima, dok je nekada, u siromaštvu, posebice od 1945. do 1960. mnogim istarskim seljacima bio glavna hrana, bez u to vrijeme »luksuznih dodataka«, poput tjestenine ili jaja. Osim u dolini Mirne, tartufe se u Istri može naći i u dolini Raše, na Pazinštini, oko Lupoglava i Lanišća, ali isključivo u sivoj zemlji. Da bi tartuf dobro rastao, ljeta trebaju biti vruća da se humusni sloj što prije raspadne, a travanj i svibanj »mokri«.
Moderna tvornica za preradu tartufa »Zigante« u Plovaniji, kakvu nema ni Italija, već pet godina izvozi svježe tartufe u SAD, a svojedobno je bila vodeća na svijetu u izvozu te skupe gljive na to najzahtjevnije svjetsko tržište. U jednom trenutku »Zigante« je u toj mjeri zasmetao talijanskoj konkurenciji u SAD-u da su neke od pošiljki bijelog tartufa iz Livada čak i nestale. Inače, svježi tartuf iz Livada do kupca u SAD stiže unutar 24 sata.
Tartuf je jedan od najskupljih afrodizijaka na svijetu, a bogat je fosforom, magnezijem, kalijem, kalcijem, sumporom i željezom, koji zajedno kod konzumenta te gljive »podržavaju« raspoloženje. Doduše, glavno afrodizijačko svojstvo te gljive je zasigurno njegova cijena. Naime, narezan ili nariban, na primjer, po tjestenini gram tartufa košta i do 50 eura, ovisno o kategoriji, što je nekoliko puta skuplje od, recimo, lista jestivog zlata veličine gotovo osam puta osam centimetara!
Očito je da tartuf čim »dotakne« neku namirnicu čini je privlačnijom i skupljom, počev od obične palente ili tjestenine do čokoladnih bombona s tartufima. Sve te namirnice obično sadrže od jedan do pet posto tartufa. Tako tartuf svakodnevnim jelima daje plemenitost, čineći ih privilegijom bogatih.
S obzirom na to da su tartufi skupi kao zlato, talijanski i hrvatski »kulinarski alkemičari« otkrili su da pod tim afrodizijakom uspješno mogu proći naribana bijela mrkva i mljeveni orasi, pomiješani s koncentratom od tartufa i maslinovim uljem, a sve to kamuflirano u nekom crno-smeđem umaku. Naravno, takva podvala ne može se učiniti kad se tartuf treba naribati ili nasjeći na jelo pred gostom.
Nema opravdanja za takvu podvalu, ali neki to »filozofski« tumače činjenicom da je prevareni gost »pojeo doživljaj«, a da mu je nos pri tome upio pravi miris, a ostalo je ionako - kulinarski iluzionizam.
Ugostitelji tartuf radije režu (posebnim nožem) nego ribaju na jelo, jer na ribežu uvijek ostanu mrvice tartufa, a to je kako su već mnogi izračunali, tri dekagrama na kilogram, što može biti »teško« i do 150 eura, ako je tartuf ekstra klase!

Autor: Damir Herceg