Kurtova paprika uslov za kvalitetan leskovački ajvar

Stevica Marković  iz Brestovca član je udruženja Leskovački ajvar. On gaji papriku na 50 ari i proizvodi ajvar. Nedavno je, zajedno sa drugim poljoprivrednim proizvođačima, pokrenuo inicijativu Original Srbija. Namera Stevice i njegovih kolega je da formiraju udruženje koje će se baviti zaštitom proizvoda sa oznakom geografskog porekla na celoj teritoriji Srbije.

Od slučajnosti od zaštićenog ajvara

Brojni poljoprivrednici se žale da ne stignu da se bave papirologijom. Ali, Stevica stiže sve. I da sa svojom suprugom i porodicom sadi papriku, da je ljušti, melje i meša. I da skokne do nekog poljoprivrednog sajma u zemlji i inostranstvu. I da gostuje na nekoj televiziji. Da sa svojim kolegama razmatra strategije zaštite, zajedničkog plasmana.

"Slučajno se dogodilo da proizvodimo ajvar. Radili smo nešto drugo do 2008. godine, odnosno proizvodili sušeno povrće. Međutim, sa ekonomskom krizom, posao je počeo da slabi. Imali smo sirovinu, kooperante, ali smo na kraju morali da odustanemo. Uvoz začina iz Kine i Indije dosta nas je ugrozio. I, prešli smo na ajvar. Udruženje i naše gazdinstvo paralelno su se razvijali. Konačno 2011. godine smo zaštitili ajvar u našem Zavodu za zaštitu intelektualne svojine, a nakon toga 2012. godine ajvar je zaštićen kod međunarodnog Zavoda za intelektualnu svojinu WIPO", kaže Stevica.

Raznovrsna proizvodnja, ali je ajvar primaran

Domaćinstvo Stevice Marković obrađuje ukupno negde oko 5,5 hektara. Dva hektara i 20 ari je u njegovom vlasništvu, dok je preostali deo u zakupu. Pored ajvara, pinđura, ljutenice, raznih salata i džemova, proizvode i žitarice, imaju vinograd, sade krompir. Reklo bi se, klasično seosko domaćinstvo, ali proizvodnja ajvara je primarna. Uglavnom tokom cele godine na polju rade on i žena sa ostalim ukućanima, a kad dođe sezona uzimaju sezonske radnike. Prošle godine ih je bilo osam i borave na imanju dva do tri meseca.

Tradicionalna proizvodnja paprike

Sa poslom se kreće nakon 20. marta. Stevica Marković tradicionalno uzgaja papriku već osam godina. Njegove kolege seju u malim kontejnerima, a on direktno na  zemlji.

"Imam opremu koja odgovara takvom vidu proizvodnje. Ako bih krenuo tako da radim, morao bih da kupim novu sadilicu. Nemam odbojnost prema promenama. Prilagođavaću se. Videću. Meni stoji u lejama do polovine maja, a zatim se iznosi i sadi na stalno mesto. Od polovine maja kreće predsetvena priprema, mineralno đubrivo se stavi kao prehrana. Celo leto traje navodnjavanje, nagrtanje, kopanje. Ne koristim previše zaštitnih sredstva, veliku pažnju poklanjam preventivi. Dosta koristim zaštitna sredstva na bazi bakra, koprivu", kaže Stevica.

Kurtova paprika

Stevica sadi kurtovu papriku, karakterističnu za ovo područje. Godišnji prinos se kreće od 30 do 35 tona paprike po hektaru. Kako on sadi na 50 ari, dobije između 15 i 16 tona paprika.

"Naša paprika je karakteristična po tome što ima dosta suve materije, lako se obrađuje, nema veliki prinos u odnosu na hibride, ali je dobrog kvaliteta. Paprika ima svoje specifičnosti, mislim da je presudno zemljište, klima, voda. Zbir je nekih objektivnih faktora koji utiču na kvalitet ajvara. Zbog kvalitete paprika, razne semenske kuće toj paprici posvećuju pažnju i prave hibride. Ta paprika ima veći prinos od ove naše paprika i sve je zastupljenija na tržištu”, kaže Stevica.

Dnevno se ispeče do 360 kilograma paprike

U elaboratu koji su predali Zavodu detaljno se na 90 strana navodi svaki postupak u procesu proizvodnje ajvara: šta se i koliko čega dodaje, kako se odvija proizvodnja, od semena do pasterizacije. Na naše pitanje, kako konkretno izgleda praviti ajvar u velikoj količini, Stevica objašnjava:

"Mi dnevno ispečemo između 300 i 360 kilograma paprike. To je negde oko 100 do 120 tegli, sve zavisi od raspoloženja. Imamo osam sezonskih radnika i nas četvoro iz kuće. Paprika se ljušti od sedam ujutro do pet popodne.  To što se ispeče danas, ostavlja se za sutra da se cedi, a ono što je od prethodnog dana se ujutro upržava. Ajvar ukuvavam u kazanu. Tu stavim oko 35 kg samlevene paprike. Nemam šerpe mešalice. Zato planiram da kupim nekoliko šporeta i velike šerpe sa mešalicama. U taj ajvar ide vinsko sirće, so, šećer i ulje. Sve se to neprestano meša dok se ne dobije gusta smeša -  ajvar".

Velika zainteresovanost za Leskovački ajvar

Marković proizvede oko 3. 000 tegli. Svaka zapremine od oko 700 grama neto i prodaje se po ceni od 500 do 550 dinara. Na početku  sezone potrebno je četiri kilograma paprika za tu jednu teglu, ali kako odmiče sezona, povećavaju se suve materije u paprici, te dođe da je za jednu takvu teglu potrebno tri kilograma.

U sezoni prodaju deo paprike u sirovom obliku, kako bi došli do "živog novca" za obrtna sredstva. Ajvar prodaje privatnim licima, dugogodišnjim kupcima, od kojh su mu neki postali i prijatelji, te im u tom smislu omogućavaju neke olakšice u vidu odloženog plaćanja i slično. Njegov ajvar prodaju dve ili tri specijalizovane radnje u Beogradu. Jedan eksluzivan restoran u Beogradu takođe ima na meniju Leskovački ajvar iz Brestovca. Sa jednim hotelom su raskinuli saradnju, jer im je ajvar bio skup.

Želja je bila da proizvođači okupljeni u udruženju Leskovački ajvar zajedno prodaju ajvar, ali za sada nisu naišli na kupca, koji bi otkupio sve te njihove količine.

Može li da se zaradi od prodaje ajvara?

Što se tiče životnog standarda, Stevica kaže da može lepo da se živi. On nema drugih prihoda. Ima dve ćerke, od kojih jedna ide na fakultet, druga u srednju školu. Ne pamti kada je išao na more sa porodicom. Letovanje i odmore nema, ali ovako može da živi "solidan život". Za dalje, planira proširenje proizvodnje.

"Kako sam mali proizvođač, nisam siguran da mogu da apliciram za IPARD programe. Videću da to na neki drugi način isfinansiram i stavim u funkciju. Možda neka hladnjača, kako bih olakšao posao, jer paprika stiže u roku od dva meseca i treba sve to pripremiti. Hladnjačom bih odložio sve te poslove na izvesno vreme", kaže Stevica.

Ne koristi subvencije u velikoj meri, osim onih koje subvencioniše Ministarstvo poljoprivrede. Kaže da su nedavno razgovarali sa predstavnicima Ministarstva da oni kao izvorni proizvođači, koji posluju sa osnovnom sirovinom,  dobiju pet dinara više subvencija po kilogramu za proizvode sa geografskim poreklom, od onih koji koriste hibrid kurtove paprike i imaju prinos od preko 80 tona po hektaru. Međutim, to za sada nije moguće, jer Ministarstvo poljoprivrede u svojim pravilnicima nema predviđenu tu opciju.

Stranci u redu za Leskovački ajvar

Zloupotreba imena Leskovački ajvar

Stevicu i kolege iz udruženja muči to što mnogi zloupotrebljavaju ime Leskovački ajvar i predstavljaju da je njihov ajvar upravo taj, iako nije.  Boji se da, ako se dogodi neka nepravilnost u proizvodnji, da će to da diskredituje celu branšu. "Dobar glas se daleko čuje, a rđav još dalje", tvrdi on i dodaje da za sada ne uspevaju da pronađu rešenje ta zaj problem.  "Svaki krompir je ivanjički, svaki ajvar je leskovački, svaki kupus je futoški, svaki kulen je sremski", dodaje.

Original Srbija

Stevica ne staje. Priča o nacionalnoj inicijativi Original Srbija zaista zvuči lepo. Za sada su na portalu tri, četiri proizvoda osnivača, a pre nekoliko nedelja pridružilo im se još nekoliko kolega. Ideja je da se bore za zaštitu, zajedničku prodaju, marketing, nastup. Planiraju da idu zajedno na sajam poljoprivrede u Novom Sadu, možda da se pojave zajedno u nekom ćošku specijalizovanih radnji, pod zajedničkim brendom. U Original Srbija će biti i neprehrambenih proizvoda, kao što su  pirotski ćilim, pleteni radovi iz Sirogojna, grnčarija iz Zlakuse.

Ovaj projekat se sprovodi u saradnji sa Ministarstvom poljoprivrede i švajcarskom vladom . Namera je da se definiše proces zaštite ovih proizvoda i očekivanja su velika. "Ja verujem u ovu ideju  i angažovaću se na ovom poslu, dok kolege iz Saveza ne kažu da je dosta. Dolaze mlade generacije i želimo da im nešto ostavimo, da napravimo put za buduće naraštaje", poručuje Stevica.