Baranjski čvarci su hrskavi, ali ne suhi. Sočni, ali ne masni - kako ih napraviti?

Čvarci već godinama ne prestaju biti popularna hrana, a cijena u trgovinama im seže do 150 kuna za kilogram, gotovo kao kulenu. Kažu gastro znalci, bolji su od čipsa, a neki su proizvođači tu usporedbu uspjeli i iskoristiti pa ih tako danas na policama trgovina možemo pronaći u vrećicama fancy dizajna, kao grickalice, snack. 

Još do prije deset, petnaest godina tomu nije bilo tako. Bili bi zanimljivi dok su svježi, par dana poslije svinjokolje, a onda bi najčešće završili u čvarnjačama (pogačice od čvaraka, čvarkuše, op.a.), prije nego užegnu. 

Vraćanje tradiciji i zaboravljenim mirisima i okusima, vratili su značaj domaćoj proizvodnji koja se, kada su u pitanju čvarci, razlikuje od kraja do kraja - negdje su oni masniji i mesnatiji, a negdje, kao u Baranji, još preciznije - Karancu, tanki, dugački i hrskavi. Baš onakvi kakve današnje tržište voli. 

Za 5,5 kg čvaraka potrebno 30 kg masnoće

U izradi je najvažnija leđna masnoća, što deblja, a koja se reže na dužinu od 3 do 4 cm te debljinu 8 do 9 mm. Nikako na kocku 2 puta 2 centimetra, otkriva nam prvu važnu stvar Vladimir Škrobo Bajo, utemeljitelj Čvarak festa koji je ove godine, nažalost, zbog epidemije Covid-19 otkazan. 

No, Bajo je za Agroklub detaljno opisao postupak izrade Karanačkog čvarka koji, kako kaže, mora biti hrskav, ali ne suh; sočan, ali ne mastan. "Ako jedeš čvarak, da je to onda čvarak, a ne lješnjak", pojašnjava. 

Za izradu 5 do 5,5 kilograma ovog specijaliteta potrebno vam je 30 kg masnoće, i to od svinja teških 150 do 180 kg. Ako se radi o crnoj slavonskoj, tada ćete dobiti manje, oko 4 kg jer su one masnije i puste više vode, otkriva ovaj majstor. Kada je riječ o veličini kazana, za spomenutu količinu masnoće, dovoljan je onaj od 50 litara. 

Znate li službeni recept za Slavonsku kobasicu?

Jasno, važna je vatra koja treba konstantno davati intenzivan plamen za što su najbolja mekana drva. Ako koristite tvrdo, poput graba, bukve i sl, komadi moraju biti što manji.

Kada sipati mlijeko u čvarke?

"Prvo se u kazan stavi 3 kilograma masti, a kada se zagrije, na nju se stavi izrezana masnoća. Dakle, oni se prže, a ne kuhaju", upozorava dodajući da ispočetka masnoću stalno treba miješati kako bi pustila svoju tekućinu i isparila. "Prvo treba biti žućkasto bijela, a tek kada se počne hvatati korica, sipa se pola litre mlijeka, lagano, u krug. Tada sve krene kipiti pa moramo jako miješati po vrhu te pojačati vatru", vještina je koju je Bajo brusio godinama. 

"Nakon što smo sipali mlijeko, u prvoj fazi, kao da se čuje mljackanje, a nakon toga krčkanje. Tako ih valja pustiti još 20-ak minuta da dobiju boju. Mora se paziti da se što prije istope. Već ih u kazanu treba tiskati mješačem, da puste masnoću i dobiju crvenkastu boju." 

Slijedi treća faza kada krenu isplivavati na površinu. "Tada se čuje šuškanje i spremni su za skidanje s vatre. Kazan se nikada ne stavlja direktno na zemlju nego na kakvu košaru ili karton. 

Prvo se vadi mast, a onda čvarci. Sve to treba brzo raditi, ali vrlo pažljivo jer je sve vrelo", upozorava Škrobo. 

Čvarci: Tips & Tricks

Tada se stavljaju u prešu, ali se ne stišću previše, nego nježno, da ne pucaju. Rašire se na dasku na kojoj je papir koji će upiti višak masnoće te da bi se ohladili. 

"Ne sole se jer će inače postati mekani, gumeni. Čuvati se mogu u plastičnoj vakuum posudi, na hladnom gdje mogu stajati mjesec dana, iako se puno brže pojedu", smije se Bajo otkrivši nam još nekoliko važnih savjeta i trikova. 

Nož za rezanje masnoće mora biti oštar jer ćete se s tupim prije porezati. Slanina mora biti hladna, čvrsta. Najbolje je koristiti čelični kazan jer se emajlirani zna otucati, a vrlo je opasno ako emajl završi u masti i čvarcima. "Kotlenka, peć od bureta omaže se blatom da duže drži vatru i čuva peć", zaključuje ovaj majstor.