Kako ispeći kvalitetnu rakiju od dunje?

Plodovi dunje sazrijevaju gotovo najkasnije od sveg voća i to u jesen, točnije u listopadu i studenom. Dunja spada u jabučasto voće, zajedno s jabukom i kruškom. Ona ima aromatične, krupne, lako prepoznatljive plodove, koji su vrlo dobra sirovina za različite vrste prerade. Prema riječima savjetodavke za sektor voćarstva i vinogradarstva Ljiljane Gvozdić, često se postavlja pitanje što raditi s preostalim plodovima dunje nakon pripremanja sokova, slatkog, kompota, likera i ostalih proizvoda. Ona ističe da je zato pravi izbor proizvodnja rakije dunjovače, s tim što pri tom proizvođači trebaju poštivati osnovna pravila da bi dobili željeni rezultat.

Plodove dunje brati u punoj tehnološkoj zrelosti

Gvozdićeva napominje da je za proizvodnju rakije od dunja neophodno obrati čiste, zdrave, zrele, aromatične, relativno slatke plodove. Ona dodaje da je vrlo važno plodove brati u punoj tehnološkoj zrelosti, da bi se povećao šećer i aroma, a zatim ih neko vrijeme ostaviti na kraće dozrijevanje. Plodove potom treba dobro oprati, odstraniti sve natrulo i pljesnivo, izvaditi sjemenke s čvrstim dijelom lože, pa uz pomoć mlina čekićara ili sjeckalica za voće obaviti usitnjavanje. Ne učini li se to, rakija će imati gorak ukus.

Prvih dana kom treba češće miješati

Masu je zatim potrebno sipati u čiste posude i to do 4/5 njihove zapremine, pa naliti čistom, pitkom vodom. Ako je potrebno, posude se mogu zatvoriti, ali je obavezno ostaviti prostor za istjecanje ugljičnog dioksida. Da bi se proces vrenja pravilno odvijao trebali bi osigurati smočnicu gdje temperatura ne pada ispod 17°C, a ne prelazi 22°C. Prvih dana kom treba češće miješati da bi se osigurao kisik za pravilan rad autohtonih kvasaca iz voća, ili onih dodanih komu. Tako se istovremeno regulira i površinski sloj. Pri temperaturi od 17°C-19°C vrenje traje 30-45 dana. Kada je kom prevrio najčešće se određuje organoleptički.

Meku rakiju treba prepeći

Naredna važna faza je destilacija, koja se polako i strpljivo obavlja odmah poslije utvrđivanja prevrelosti koma. Pri tome se vodi računa da ne dođe do zagorijevanja, a to se postiže razrijeđivanjem komine vodom, oko 10%, a zatim stalnim miješanjem tijekom destilacije. Pravilnom postupku doprinosi i postupno zagrijavanje komine. Meku rakiju jačine oko 30% alkohola ili 12 gradi treba prepeći. Nakon izdvajanja prvijenca, zasićenog metilalkoholom, slijedi prihvaćanje hladne rakije. Ljiljana Gvozdić naglašava da također treba voditi računa o jačini rakije i trenutku prekidanja njenog prihvata. Nakon dužeg odležavanja u kvalitetnim drvenim bačvama ili u novije vrijeme sve češće u staklenim, snižavanja jačine rakije na 42-43% alkohola i odležavanja od najmanje 90 dana, rakija je spremna za konzumiranje.

Prerada dunje po hladnom ili toplom postupku

Prerada plodova dunje može se odvijati po takozvanom hladnom ili toplom postupku, uz ili bez odvajanja sjemene lože. Gvozdićeva objašnjava da je pravilniji hladni postupak uz odvajanje sjemene lože, zato što tada ne dolazi do izdvajanja norizoprenoidnih spojeva, koji su prirodni sastojci, a mirišu na naftu i petrolej. Kod toplog postupka nalijevanje vrele vode na voćnu masu je vrlo važan postupak, zato što se zagrijavanjem komine na oko 70°C sprječava rad mikroorganizama, čiji su produkti štetni po kvalitetu rakije. Stanična opna tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuje, a tijekom fermentacije je veće prisustvo aromatičnih tvari i fermentacijskog šećera. Razvodnjena voćna masa postaje pogodna za prepumpavanje u posude za fermentaciju.

Proizvodnja rakije počinje u voćnjaku

Nakon hlađenja komine do temperature 25°C-28°C potrebno je obaviti zasijavanje iste selekcioniranim kvascem za daljnji proces fermentacije. Provrela komina ide na destilaciju. Da bismo mogli proizvoditi dunjovaču prvenstveno trebamo imati zdrave nasade dunje, dok početak proizvodnje treba sagledati još u pripremi odgovarajuće parcele, ponudi sortimenta i kvaliteti sadnica.