Kriza zaustavila prodaju i napunila skladišta sirom, morali otkazati i otkup mlijeka

Mini sirana Šestak nalazi se na Plešivici na Cesti sira Zagrebačke županije, a nedavno je dobila priznanje u obliku 'Plavog cekera' Grada Zagreba za prehrambene proizvode čija je kvaliteta više razine od zakonski propisane. No, kriza prodaje koja je uslijedila zbog pandemije koronavirusa, dovela ih je na rub opstanka te su od deset kooperanata, otkup mlijeka morali otkazali od sedam manjih.

Mirjana Šestak, vlasnica obiteljske sirane, kaže da su prekasno stali jer prodaja sira, vrhnja i kiselog mliijeka, osim na kućnom pragu, ide jako slabo i skladišta, gdje polutvrdi sirevi odležavaju najmanje tri mjeseca, su puna već šest mjeseci. "Jedan obiteljski hotel na Jadranu, koji je počeo raditi 1. srpnja, za više od dva mjeseca u špici turističke sezone, naručio je od nas samo dva kilograma sira jer ga nemaju kome prodati", kaže  ona.

Taman otplatili veliki kredit kad je došla kriza

Mini siranu su suprug Nikola i ona otvorili još 2005. godine, kad su u obiteljskoj kući na bregovitoj Plešivici, registrirali OPG. Imali su 12 krava, a kako su bili nezadovoljni, napustili su radna mjesta u Zagrebu. "Suprug je tri godine svaki dan išao na posao, a da nije primao zarađenu plaću te smo se konačno odlučili za nešto svoje na zdravim temeljima. Pokrenuli smo vlastiti posao, koji su poslije prihvatili i naši sinovi Matija i Marko", otkriva. 

Osim toga, 2015. godine napravili su dodatni iskorak u poslovanju sirane, uložili milijun kuna, ali iz skupog komercijalnog kredita, s kamatnom stopom od  čak 12, 6 posto. "Taj smo veliki kredit, na sreću, vratili taman na početku ove sadašnje krize jer ga inače sa sadašnjim poslovanjem ne bi mogli vraćati", otvoreno priča Mirjana. No, unatoč trenutačnim poteškoćama u poslovanju sirane, ne napušta je optimističan i vedar duh za koji drži da je ''borbeni odgovor na velike izazove u poslovanju''.

Ipak, morali su nažalost otkazati otkup mlijeka od sedam manjih proizvođača, za koje drže da će se lakše snaći s prodajom, bilo kod susjeda ili će ga ostaviti za telad, nego preostala tri velika kooperanta, koji imaju dnevno i po 200 litara. Kuda će oni s tako velikim količinama mlijeka, pita se Mirjana? Ovdje je inače malo stanovnika, krave se već dugo ne drže pa po vrijednu tekućinu moraju do Krašića i okolice.

Ni ova kriza, koliko god strašna bila, neće vječno trajati, optimistično ipak kaže Mirjana Šestak. 

"S druge strane, za sirilo i dalje imamo, a kako poslujemo u obiteljskoj kući, moći ćemo pokriti troškove režija iz prodaje sira na kućnom pragu, koja još uvijek ide", dodaje. Naime, Plešivica je blizu Zagreba i popularno je izletište građana metropole, posebno vikendom, bilo na tamošnju vinsku cestu ili restorane koji još odolijevaju krizi, pa i dalje naručuju sir i vrhnje od 31 mini sirane u županiji.

Balans između proizvodnje i prodaje zrelog sira

Matija Šestak je tehnolog u obiteljskoj sirani, koji se ne voli fotografirati, ali se voli poigrati paprikom, paprom, kimom i tartufima u složenoj proizvodnji sira. On kaže da su morali prepoloviti dnevni otkup mlijeka od 500 litara, kako bi stvorili balans između proizvodnje i prodaje jer se polutvrdri sirevi, s kojima su odmah na početku krenuli i uspjeli, ne smiju umrtviti. To znači da nakon što se rano ujutro pokupi mlijeko, koje se potom pasterizira pa hladi, dodaju se kulture i sirilo, analizira se veličina sirnog zrna, pa ponovno grije, preša, zatim stavlja u kalupe, ponovno preša i formira u konačni oblik kako bi na kraju završio u salamuri.

"No, što se tiče svježeg sira, on se i dalje radi kako ga je radila moja baka, bez ikakvih dodatka, pa čak i soli. Tvrdi sirevi su na zrenju devet mjeseci do godinu dana, a godišnja proizvodnja, prije krize, je između 15 i 18 tona sira", kaže Mirjana.

Dodaje da su zreli sirevi živa stvar, koja traži blizu ruku koja će ih okrenuti na drvenoj polici u sirani jedanput tjedno.   

Od hrvatskog polja do zagrebačkog stola

Šestakovi složno kažu da ni ova kriza, koliko god strašna bila, neće vječno trajati, ali ne žele ići ispod visokih standarda pa su odustali od prodaje sira i vrhnja, što je kod nas tradicija, na gradskim tržnicama. S godinama su stekli vjerne kupce, koji ne žale truda i vremena pa potegnu do Plešivice i to je ono što im sada daje nadu da mogu preživjeti ovu godinu.

Uzdaju se u kvalitetu, koju je potvrdila i oznaka Plavi ceker koju su dobili na tri godine skupa sa 23 poljoprivredna proizvođača iz devet županija, a koji bi nagodinu trebali dobiti i prodajno mjesto u centru Zagreba. Moto ovog gradskog projekta je od hrvatskog polja do zagrebačkog stola.

Ovi vrijedni sirari su uložili i u kušaonicu sira, koju nije uspjela zatvoriti ni kriza, iako je turista, posebno stranih znatno manje posljednjih mjeseci i na Plešivici.