Lucin izazvao polemiku: Za i protiv ulja od maslina toćanih u moru

Festival maslina u Zagrebu (23. i 24. veljače) je završio, ali polemike ne prestaju. Ne oko pobjednika, vođenih degustacija, izložbi ili o senzorskom ocjenjivanju maslinovih ulja nego oko predavanja Mladena Lucina. Taj entuzijasta iz Preka na otoku Ugljanu predstavio je dio rezultata istraživanja o kvaliteti ulja od maslina “toćanih” u moru koje zajedno s prof. dr. sc. Đanijem Benčićem, profesorom na Agronomskom fakultetu, provodi već nekoliko  godina.

Predavanje pod punim naslovom "Brendiranje ekstradjevičanskih maslinovih ulja na bazi eko-proizvodnje, jedinstvenosti, stabilnosti i dvomilenijske-tradicije” Lucin je na Festivalu u Zagrebu održao sam. “Profesor Benčić je bio spriječen zbog smrtnog slučaja u obitelji”, kaže Lucin.

Nakon prezentacije  na festivalu u Zagrebu, Lucin je tekst o svom predavanju objavio (i) u Zadarskom listu, pod znakovitim naslovom  “Boduli nisu robovi - Brendiranje ulja od maslina toćanih u moru”. Objavio i - izazvao burne reakcije. Kako maslinara tako i stručnjaka.

“Zalaganjem za proizvodnju, zaštitu izvornosti čak i brendiranje ulja od maslina držanih u moru gospoda Lucin i prof. Benčić, rade nešto što EU u zaštiti izvornosti  kao i suvremena maslinarska znanost ne poznaje i ne priznaje ”, prvi je komentar poznatog maslinara dr. Ivice Vlatkovića.

Temelji i unikatne sorte

No, prije nego što navedemo Vlatkovićeve “opservacije”, pročitajmo zajedno što i kako piše Lucin: ”Temelj koji nedostaje hrvatskom maslinovom ulju. Brend regionalni (regija, županija), otok, otočje i sl. ili individualni. Obiteljski. Za postupak  brendiranja uzeli smo dva temelja. Suvremenost (moderno). I tradiciju (dvomilenijsku). Poglavito za otočki dio. Ekstradjevičansko i tradicionalno maslinovo ulje. Zašto? Za ekstradjevičansko maslinovo ulje znamo sve. Samo pokrenuti postupak. I parametre znamo. I kvalitetu. I domaća i strana priznanja.

Nakon obrade genetike maslina dijela područja Zadarske županije i otkrivanja unikatnih sorti, znamo i sorte. I one jedinstvene i unikatne. Strategiju brendiranja raditi  na temelju unikatnih domaćih sorti. Nikako stranih sorti! I tradicionalno maslinovo ulje u projekt! Zašto? Bilo je pitanje da li ovaj arheološki raritet (antička proizvodnja maslinova ulja, poglavito Muline) ostaviti samo kao marketinšku podlogu novomu. Ili!? Ili pokušati ispitati "vrijednost“ proizvoda. Zato što imamo živu dvomilenijsku tradiciju. I ono najvažnije, tržište i klijentelu. Klijentelu koja je izuzetno bogata (jahtaši, poglavito talijanski koji znaju što je maslinovo ulje). I koji traže baš ovo.

Tradicionalno maslinovo ulje

Zadnjih godina mnogi maslinari  prozivaju velik dio poglavito bodulske populacije da su u zabludi, da je njihovo ulje za "lumin“ itd. Uspoređuju bodulsku tradiciju s antičkim uljem za robove. Od otpalih, crvljivih i usmrđenih plodova. Vrijeđate!! Prijatelji moji, bodule se ne može uspoređivati s robovima.

Usuđujem se vašu kritiku nazvati govorom „"mržnje“! Prema jednoj nemaloj populaciji. Koja drži dvomilenijsku tradiciju. Tradicionalno maslinovo ulje. Ulje od plodova masline koja se do prerade toća u moru. Kontrolirano. Kroz ovaj projekt željeli smo  znanstveno  dokazati, ili ne dokazati biomedicinsku kvalitetu osporavanog maslinovog ulja. Uz pomoć profesora Đ. Benčića formirali smo znanstvenu ekipu i postavili projektni zadatak. I krenuli.

Ubrali smo potrebnu količinu maslina s jednog stabla sorte orkula. Kod maslinara Zlatomira Franova (Stanjara) iz Kali. Podijelili smo je na dva dijela. Jedna količina je odmah išla u uljaru. Spremili smo dobiveno ulje, ali i kilogram ploda koji je odmah zaleđen. Druga polovica je stavljena u more na dogovoreno vrijeme od deset dana.

Desetog dana masline su išle u uljaru. Ulje je spremljeno, ali i kilo maslina skupa s morem u tegli. Navečer je materijal iz prve i druge ture autobusom prevezen u Zagreb kod profesora Benčića. I ujutro predan na Farmaceutsko biokemijski fakultet u Zagrebu. Na Zavod za fizikalnu kemiju i Zavod za farmaceutsku kemiju. Prošle godine je Zadarski list objavio dio tek dobivenih rezultata pa ih ponavljam. Iz zaključka:

Zaključci s potpisom doktora znanosti

Činjenica je da kromatogrami ispitivanih ulja pokazuju da ulje iz čuvanja pod morem ima nove sastojine i veći sadržaj nekih već postojećih očito zbog enizmatskih procesa koji za vrijeme čuvanja pod morem nisu odmah mogli biti zaustavljeni štoviše ionska atmosfera u plodove difundiranih soli mogla je preusmjeriti bar neke standardne procese ili utjecati na drukčiju dinamičku razdiobu tih procesa.

Dosadašnji rezultati apsolutno opravdavaju svrhu ovog istraživanja štoviše osim izvanredno povoljnih nalaza glede komercijalizacije "ulja po načinu starih" predstavljaju također i znatan izazov u znanstvenom biomedicinskom kontekstu jer tek treba ispitati biomedicinski sinergijski potencijal tih ulja. Nitko neće polazeći od uobičajnog znanstvenog unaprijed isključiti moguća osobita iznenađenja. Potpis, 5 doktora znanost i jedan magistar.

Koordinator prof.dr.sc. Đani Benčić. Jedinstveno istraživanje na Mediteranu. Usudi li se netko i pomisliti da se radi o šarlatanima?? Kompletna analiza ide u javnost tek nakon objave u svjetskim znanstvenim medijima A-razine", piše, između ostalog, Mladen Lucin. 

Zaštita sorti 

Na ovo njegovo pisanje dr. Ivica Vlatković je reagirao s, kako kaže, jednom malom opservacijom: "Gospodin Lucin Mladen godinama, od kad ga znam, lamentira o zaštiti izvornosti sorti maslina otoka Ugljana, ali ta zaštita nikako da dočeka svoj dan zaštite izvornosti.

Pitam se kada će otok Ugljan zaštiti izvornost svojih sorti maslina i svoga maslinovog ulja kada glavni ljudi projekta Mladen Lucin i prof. Benčić  s pristašama  brendiraju ulja potopljenih maslina u moru i, nakon toga, prerađenih. Dakle, kategoriju koju niti EU u zaštiti izvornosti, niti sva suvremena znanost ne poznaje niti ne priznaje", zaključio je dr. Ivica Vlatković.

Dr. Ivica Vlatković: Ulja od maslina toćanih u moru nisu za ljudsku upotrebu!

Kako je dodao, drugi su jadranski otoci zaštitili svoje sorte:

1. Cres zaštitio dvije sorte maslina ( Plominku i Simijacu kao i njihovo ulje).
2. Krk je dobio zaštitu svog maslinovog ulja zemljopisnog porjekla zaštita se odnosi na ulje dobiveno od sorti: Debela Naska Rosulja Slatka.
3. Šolta je zaštitila sortu Šoltanku- Levantinku i njeno ulje pod nazivom Zlatna Šoltanka.
4. Korčula zaštitila izvornost svoga ulja od sorti Drobnice i Lastovke.

"Korčulansko maslinovo ulje je ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva izravno iz ploda maslina autohtonih sorti Lastovke i Drobnice, pojedinačno ili u kombinaciji, u najmanjem udjelu od 80%. Svaka EU oznaka izvornosti naših otočkih maslinovih ulja odnosi se na proizvodnju extradjevičanskih maslinovih ulja po strogo propisanim uvjetima i omjerima u preradi  izvornih sorti maslina koje su obuhvaćene  zaštitom.

Pod strogo kontroliranim uvjetima proizvodnje isti dan kada su pobrani i prerađeni plodovi mora zadovoljiti kriterije zaštite", objašnjava Vlatković koji je od Lucina i prof. Đanija Benčića zatražio dodatna pojašnjenja o njihovom znanstvenom eksperimentu. U međuvremenu, među maslinarima i stručnjacima  polemika oko ulja dobivenih iz ploda maslina koje se prije prerade “toćaju u moru” i ekstradjevičanskog maslinovog ulja, koje se dobije od optimalno zrelih i odmah nakon berbe  prerađenih maslina, se nastavlja. 

Stručnjaci o takvom postupku dobivanja ulja pisali prije 50 godina  

S obzirom na polemiku, zamolili smo za (neutralno) mišljenje i poznatog stručnjaka Tomislava Filipovića, poduzetnika koji uvodi standarde praćenja tehnološke zrelosti ploda masline tj. određivanja točnog termina berbe. Koristi naprednu DA NIR tehnologiju kao rutinsku tehniku fizikalno kemijske analize kvalitete hrane.

"Iz pročitanog ne mogu zaključiti da su znanstvena istraživanja Prof. Benčića išla u smjeru konotacija oko zaštite izvornosti maslinovih ulja dobivenih na tradicionalni način, tj. topljenih u moru. Također nije mi poznat znanstveni rad na tu temu i nisam ga imao prilike pročitati.

Pošto poznajem osobno i jako dobro prof. Benčića i njegov rad, entuzijazam i nastojanje promicanja modernog maslinarstva, imam sumnju u vezu ulje dobiveno iz mora i brendiranje naše izvorne kvalitete. Jedino što mogu povezati iz napisanog i naslutiti i staviti u vezu s prof. Benčićem, je zaštita izvornih sorata, genetika te proizvodnja vrhunskog EDMU dobivenog od maslina u optimalnom stadiju zrelosti ploda.

Što se tiče brendiranja maslinovog ulja iz maslina koje su po starinski topljene u moru, to je kao kada Španjolci pokušavaju prodati ulja koja su na dim pa ga još podime, tj. ulje s manom prodaju kao nešto dobro. Ili usporediti sa Francuzima čija gastronomija ne pozna maslinovo ulje kao opću masnoću pripreme i konzumacije, nego samo maslac. Pa u smislu toga što ne znaju za bolje, idu u inicijativu proizvodnje takvog ulja koje nema okusa ni mirisa…

A o svemu onome što ulje gubi i koji su učinci takvog postupka (topljenje u moru) i inim, pisali su znanstvenici i stručnjaci još prije 50-tak godina. Stvorili današnji pravilnik o uljima koji je još tada podijelio takva ulja od EDMU-lja. Pa mi je zbog toga teško povjerovati povezivanje današnje struke sa tim promicanjima prošlosti", kaže T. Filipović. 

Podignut prvi matičnjak autohotnih sorti

Na sve se očitovao i prof. dr. sc. Đani Benčić. On najprije podsjeća da je sa svojim suradnicima (prof.dr.sc. Snježana Bolarić, doc.dr.sc. Aleš Vokurka, doc.dr.sc. Kristina Batelja-Lodeta s Agronomskog Sveučilišta u Zagrebu i dipl.ing. Šime Marcelić sa Zadarskog sveučilišta) i s Mladenom Lucinom odradio veći broj projekata.  Da su napravili genetsko morfološku identifikaciju sorata i tipova maslina s područja Zadarske županije, da je podignut prvi matičnjak autohtonih sorti maslina na jednom otoku u RH i to na otoku Ugljanu te izdana i prva znanstvena knjižica (brošura) koja najegzaktnijim znanstvenim metodama dokazuje jedinstvenost i sličnost gotovo svih sorata i tipova maslina s područja Zadarske županije ne isključujući mogućnost da će se u budućnosti otkriti još koja.

“Sve je ovo rađeno uz potporu Zadarske županije, Upravnog odjela za poljoprivredu uz blisku suradnju s Danijelom Segarićem i njegovim suradnicima kao i s Općinom Preko na čemu im ovom prilikom zahvaljujem. Svi ovi projekti imali su i imaju za cilj omogućiti, doprinijeti i pomoći maslinarima Zadarske županije da
proizvedu što više vrhunskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja koja će biti jedinstvena, ekološka - gdje god je to moguće i dvo-milenijska” podsjeća profesor Benčić.

To je trebala biti i glavna poruka prezentacije na Festivalu maslina na Zagrebačkom velesajmu. No,  imali su, dodaje, još nešto što je trebalo biti kao usputna informacija o aktualnim istraživanjima na području Općine Preko.

Što pokazuju analize?

“U zadnjih par godina na inicijativu M. Lucina prišlo se istraživanju kemijskih sastava ulja dobivenih iz plodova maslina čuvanih ili kako to gospodin Lucin kaže, toćanih u morskoj vodi. Napravljeno je nekoliko analiza na sastav fenola (prirodnih antioksidansa) koji upućuju na zaključak da i takva ulja mogu imati solidna antioksidativna svojstva i to je za mene kao znanstvenika interesantno”, navodi u svom očitovanju profesor Benčić.

No, dodaje, bombastičan naslov Lucinovog teksta “Boduli nisu robovi – Brendiranje ulja od maslina toćanih u moru”, u najmanju ruku je ishitren i neprihvatljiv jer djeluje zbunjujuće na maslinarsku javnost. Naime, kaže, i pored dobivenih rezultata još je jako puno nepoznanica i problema koje treba riješiti u praksi. Sva ulja dobivena iz plodova maslina toćanih u morskoj vodi najviše gube na senzorskim karakteristikama koja u većini slučajeva uvijek imaju naglašenu neku od nepoželjnih svojstava i samim time se diskvalificiraju da uopće uđu u kategoriju ekstra djevičanskih ulja. Dakle, s takvim se uljima ne može uopće natjecati na standardnim domaćim i međunarodnim smotrama.

“Posebno iznosim opasnost da kod nekih ulja dobivenih ovom tehnologijom degradacija senzorskih karakteristika može biti toliko drastična da stručni panel može donijeti ocjenu da nisu prihvatljiva za ljudsku upotrebu”, upozorava Benčić.

Nadalje, ističe, jako je opasno nekom stranom potencijalnom kupcu koji poštuje sadašnje standarde kvalitete maslinovih ulja ponuditi takvo ulje jer  smo time sebe diskvalificirali kao ozbiljnog proizvođača. Prisutna je i opasnost kod ekstrakcije ovih ulja da se kontaminira cijela linija za preradu maslina tako da sljedeće prerade namijenjene standardnim kategorijama ekstra djevičanskog maslinovog ulja preuzmu nepoželjna senzorska svojstva i uz cjelogodišnji urod i trud ovim se činom izgubi se kvaliteta ulja.

“Temeljem toga potrebno je imati posebnu uljaru koja će se baviti samo ovakvim ekstrakcijama, a ostale uljare strogo kontrolirati što i za koga prerađuju”, sugerira prof. Benčić. I na kraju i najvažnije - ima li tržišta za takva ulja ? Ako ima, jesu li spremna platiti dodanu vrijednost ovakvih ulja?

Formirati povjerenstvo za specifikaciju proizvoda

Zaključujući svoje obraćanje profesor Benčić navodi i ono što se, kako kaže, mora napraviti, a to je:  “Pokrenuti postupak formiranja Povjerenstva za izradu specifikacija proizvoda označavanog oznakom izvornosti ekstra djevičanska maslinova ulja Zadarske županije te dovesti cijeli postupak uspješno do kraja. Prezentirati brošuru "Identifikacija sorti maslina u Zadarskoj županiji“ široj maslinarskoj javnosti Zadarske županije kako bi se prikazalo što je od sortimenta samo Vaše, a što Vaše i još nečije”, piše profesor Benčić ističući da on maslinarima stoji na raspolaganju, “a na lokalnoj je zajednici da to pokrene”.

Kada se riješe ovi problemi moguće je, kaže, govoriti i javno iznositi zalaganja za brendiranje ulja dobivenih od maslina toćanih u moru. “No i tada će ova kategorija maslinovih ulja biti nespojiva s kategorijom ekstra djevičanskih maslinovih ulja koja imaju apsolutnu prednost i zdravu perspektivu”, poručuje na kraju svog očitovanja prof. dr. sc. Đani Benčić.