Matina i Draganova Mlikarija: Proizvode jogurt kakvog su nekada pripremale naše bake

Plastična čašica jogurta nekadašnje zadarske Mljekare koju je more nakon 25 godina izbacilo kod tvrđave sv. Nikole u Šibeniku nikoga nije ostavila ravnodušnim. Ekolozi su joj posvetili pozornost iz svojih razloga, a potrošače je podsjetila na taj i druge proizvode ove bivše tvrtke koja je sredinom 90-tih godina likvidirana i nestala u bespućima tajkunske privatizacije.

Spomenuta je čašica, razumljivo, najviše emocija izazvala kod živućih djelatnika njihove naprasno ugašene tvrtke.

Sjećanja na zadarsku Mljekaru

“Šteta, velika šteta. Mljekara Zadar je bila nositelj stočarske proizvodnje. Imala svoju sirovinsku bazu. Iz Like je svakodnevno stizalo 25.000 litara mlijeka, plus 10.000 litara s farmi Vrana i Bokanjac. Imali smo stručni kadar, vrhunsku tehnologiju, u svakom pogledu bili uzorni. Mi smo proizveli i brendirali Mlijeko s Velebitskih pašnjaka koje je kasnije, kao svoje, preuzeo Dukat. Šteta, velika šteta”, kaže i Ivan Gligora nekadašnji Mljekarin šef proizvodnje, koji je nakon likvidacije (i) te zadarske tvrtke, kao i drugi djelatnici morao egzistenciju tražiti negdje drugdje.

Gligora se, doduše, dobro snašao, u međuvremenu osnovao i izgradio prestižnu obiteljsku siranu u Kolanu na Pagu, ali ni do danas nije prežalio likvidaciju zadarske Mljekare. Nisu ni drugi.

Ivan Gligora: Zalutao sam u sirarstvo!

Sjećanja na nju gotovo uvijek, pa i ovaj put, prate prijedlozi i ideje, kako bi u Zadru valjalo opet pokrenuti proizvodnju mlika i mliječnih proizvoda. I, pazi sad, dok o tome drugi samo pričaju dva mlada čovjeka, Mate Odžaković (38) i Dragan Jurjević (39) u tišini su i prije pojave spomenute čašice, samozatajno radili, osnovali tvrtku Eko Mlikarija d.o.o Zadar, izgradili pogone i počeli proizvodnju domaćeg jogurta.

“U probnu proizvodnju krenuli smo u svibnju”, otkrivaju Dragan i Mate.

Jogurt proizvoden od domaćeg punomasnog, neobranog kravljeg miljeka na tradicionalan način, bez dodavanja aditiva, boja, pojačivača okusa. Sve se postiže prirodnom fermentacijom i ručnom kontrolom u suvremenom, higijenski besprijekornom pogonu njihove mini mljekare.  

Zašto baš takav jogurt i otkud im ideja? Naslušali se priča u stilu “ajmo nešto pokrenuti”. “Mi smo isto razmišljali što i kako, padalo nam je napamet puno toga. Vina ne fali, maslina i maslinovog ulja isto ima, a željeli smo nešto domaće, autohtono po čemu će se prepoznati naš kraj”, otkrivaju svoje motive.

Dragan je diplomirani inženjer elektrotehnike i radi u jednoj multinacionalnoj kompaniji. Mate, diplomirani inženjer prometa, dokazao se i u agroturizmu pomažući ocu u obiteljskom ruralnom turizmu u Nadinu. Oba imaju svoje obitelji. Mate sa suprugom ima dvoje djece, kćer i sina, Dragan kćer i druga prinova je “na putu”. 

Od ideje do probne proizvodnje

Razmišljajući u što krenuti prije godinu i pol dana došli su na ideju o jogurtu. Domaćem jogurtu, kakvog su nekada pripremale njihove bake. Putovali su i po Europi, vidjeli kako u Austriji, Njemačkoj, Italiji pa i u Sloveniji gostima za doručak nude njihovo domaće mlijeko, mliječne i druge proizvode karakteristične za njihove krajeve.

“Idemo i mi proizvoditi domaći jogurt. Vratiti mljekaru u grad”, pao je dogovor i tako su krenuli. Put od ideje do realizacije nije bio nimalo lak. “Izabrali smo najteže”, kaže Mate. Trebalo je ishoditi brojne dozvole, a ni do kvalitetne sirovine danas nije lako doći. Sela su opustjela, malo tko više drži i muze blago.

Mlijeko od krava iz Like

Kooperante su ipak uspjeli pronaći i to u okolici Gračaca u Lici. Za razliku od proizvođača mlijeka u Slavoniji, koji još ne znaju kome će nakon odlaska Megglea prodavati mlijeko, kooperanti Eko Mlikarije nemaju tih problema, a radi se o mladoj obitelji koja ima OPG i 28  krava. One su na ispaši oko Cerovačkih špilja tijekom cijele godine, osim zimi kada padne sijeg, a i onda u štalama hrane ih domaćim ličkim sijenom.

“Nema silaže i krmiva. Krava je ono što poide”, kaže Mate, a sve to zajedno daje punomasno domaće mlijeko, ugodnog okusa i teksture. 

S kooperantima su potpisali ugovor, više puta dosad analizirali mlijeko u Zavodu za javno zdravstvo Zadar i Referentnom laboratoriju za mlijeko i mliječne proizvode u Križevcima. Rezultati su više nego dobri. U izboru tehnologije i opreme pa i uređenju samog pogona konzultirali su se i sa stručnjacima. Pogon koji se nalazi u Zadru u neposrednoj je blizini dvaju trgovačkih centara. Projektiran je i opremljen u skladu s pravilima prehrambene, arhitektonske i građevinske struke te ispunjava sve važeće norme. 

Zdravlje u mliječnoj masti

Na Agronomskom fakultetu u Zagrebu upoznali su profesora Samira Kalita, koji važi za najboljeg poznavatelja mlijeka i mliječnih proizvoda, a ima i svoju mini siranu u Sesvetama.

“Puno nam je pomogao savjetima i u izboru tehnologije”, kažu Mate i Dragan. Od profesora su naučili da je mlijeko živa stvar kompleksna biološka tekućina i ponaša se kako mu priroda nalaže. Čak i udio masnoća zna varirati od 4, 2 do 4, 6 posto iako se radi o istim kravama na istim pašnjacima.

Prof.dr.sc. Samir Kalit: Samo cijele sireve šaljite na ocjenjivanje!

U industrijskom načinu proizvodnje to nije problem. Oni mlijeko oberu na primjerice 2,8 mliječne masti i rade tipizirane uvijek iste proizvode. Ista je sirovina, isti okus i struktura.

“Kod nas je drukčije. Mi mlijeko ne obiremo pa proces proizvodnje prilagođavamo svakoj pošiljci i udjelima mliječne masti u mlijeku koji znaju varirati od 4,4 do 4,6 posto. U toj mliječnoj masti je zdravlje - vitamin A i D kojima obiluju naši jogurti”, pojašnjavaju.

Dodavat će i voće iz Ravnih kotara

Svježe mlijeko dovoze iz Like u posebnim klimatiziranim posudama i u mljekari prolazi put od prijema do rashladne stanice otkud ide u komoru za fermentaciju i kad je proizvod gotov puni se u staklene boce (0,75 grama) koje “ukrašava” kraft papir i originalna etiketa.

“Ljudima se dopada okus našeg jogurta, ali i ambalaža”, govori Dragan. Staklene boce omogućavaju da proizvod zadrži svježinu punih 15 dana koliki je i rok uporabe. Iz skladišta gotovih proizvoda svježi jogurti idu u ekspedit, a odatle u domove naručitelja kojih je iz dana u dan sve više.

“Dostavljamo na kućne adrese, kao što su nekada radile mlikarice", kaže uz karakterističan osmijeh Mate Odžaković. On i Jurjević su uvjereni da imaju premium proizvod, a takav, uz najbolju kvalitetu, traži i najbolju ambalažu.

U mini mljekari Eko Mlikarija za sada proizvode količine prema narudžbama, a kapacitet i cilj je dnevno 200 litara domaćeg jogurta. Na pitanje planiraju li širiti asortiman naši sugovornici kažu da će s vremenom proizvoditi i voćne jogurte, ali isključivo od sirovine iz Ravnih kotara, od trišanja, marašaka, smokava i ostalog domaćeg voća uzgojenog na ekološki način.

Imaju, kažu, i upite hoće li možda proizvoditi i maslac?

Jogurt kakvog dosad nije bilo

“Ne, nećemo. Za proizvodnju maslaca bi trebali obirati mlijeko, a mi to ne želimo. Naš cilj je brendirati jogurt od punomasnog mlijeka, kakav još nitko osim nas nije napravio. Prepoznatljiv po okusu i teksturi, zapravo klasičan jogurt bez ikakvih dodataka, konzervansa i pojačivača okusa, ukusan i zdrav. Idealan za crijevnu mikrofloru”, poručuju uvjereni da će se njihov proizvod dopasti svima koji ga probaju.

Kao što se dopao njihovim obiteljima i prijateljima jer, kažu, ima punoću okusa koji odrasle vraća u djetinjstvo, a mlađe i djecu mami na užitak kakav dosad nisu imali prigodu kušati.

Što ovome još dodati nego poželjeti da stopama Jurjevića i Odžakovića krenu i drugi mladi i poduzetni ljudi. Zadnji je tren da domaće snage  krenu u revitalizaciju proizvodnje i prerade mlijeka. Zadnji jer, podsjetimo, unazad samo desetak godina Hrvatska je izgubila 50.000 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava koje su se bavile proizvodnjom mlijeka, što je nedavno potvrdila i Ružica Vukovac, zastupnica u Hrvatskom saboru.