Prof.dr.sc. Samir Kalit: Samo cijele sireve šaljite na ocjenjivanje!

U sklopu CroAgra - međunarodnog sajma poljoprivrede, poljoopreme i mehanizacije na Zagrebačkom velesajmu, prof.dr.cs. Samir Kalit s Agronomskog  fakulteta u Zagrebu, održao je predavanje pod nazivom: Kakao pripremiti i dopremiti mliječni proizvod na ocjenjivanje?

Dr. sc. Kalit je kazao da su domaći sirari u posljednjih 15 godina napravili veliki iskorak što se tiče pripreme i dostavljanja mliječnih proizvoda na ocjenjivanje, ali još uvijek se zna dogoditi, kao što je bilo ove godine na Nacionalnom ocjenjivanju sireva, da proizvođač ostane bez zaslužene zlatne medalje za kvalitetu zato što sir nije bio adekvatno zapakiran.

Ambalaža prodaje proizvod  

Dodao je da se i pakovine proizvoda ocjenjuju na svjetskim prvenstvima sireva, kao što je bilo ono u SAD-u i Danskoj, a da kod nas, sukladno propisima, ne utječe na konačnu ocjenu. "Ipak, ambalaža je bitna jer ona prodaje proizvoda, ali i štiti ga od transformancije u trasportu. No, važno je poslati na ocjenjivanje cijeli sir, a ne četvrt ili pola, bez obzira radi li se o proizvodi u kolutu, a jedina je iznimka švicarski ementaler, te je moguće tražiiti da se dio sira vrati nakon ocjenjivanja", ističe dr.sc. Kalit.

Kako se čulo, prilikom slanja mliječnih proizvoda na ocjenjivanje, treba izbjegavati i plastične vrećice pa i one za zamrzavanje proizvoda, ali i neodgovarajuće staklenke za vrhnje ili mlijeko. Osim toga, hrvatski sirari, koji su davno prevazišli hobističko umijeće spravljanja sireva, ali i drugim mliječnih proizvoda, sad imaju i odgovarajuća skladišta tzv. hladni lanac, za primjereno skladištenje mliječnih proizvoda.

Gauda ne smije biti 'slijepa'   

Uz to, sirari su nabavili i adekvatna vozila za dostavu mliječnih proizvoda na tržište, ali i ocjenjivanje. To su rashlađena dostavna vozila, ali treba voditi računa da se sir dostavi barem sat vremena ranije, kako bi imao dovoljno vremena da 'dođe sebi', opusti i pokaže sucima sve što ima.  

Dr. sc. Kalit je istaknuo da najviše paze kod ocjenjivanja sireva na njihov miris i okus, ali i 'presjek sira', koji može biti otvoren, zatvoren i prozračan. Primjerice, kod gaude, kaže, paze na broj očica što znači da ne smije biti 'slijepe gaude, bez očica'. No, raspucani ili izlomljeni sir ne bi trebalo slati na ocjenjivanje.

Ipak, stručno povjerenstvo za ocjenjivanje sireva ili nekih drugih mliječnih proizvoda, nisu 'obični potrošači'. Oni stručno ocjenjuje proizvode kao što je paški sir, koji je najnagrađivani hrvatski sir, ali i on mora imati točno određeni miris i okus, odnosno boju. Dakle, nema odstupanja od tradicije, a proizvodi se od ovčjeg mlijeka.    

S druge strane, i suci su 'na mukama' jer moraju imati istančano osjetilo za miris, ali i njuh. Sir se testira žvakanjem, ali se može probati i rukama. "Svjetsko prvenstvo sireva je u ožujku, a to je vrijeme kad vladaju prehlade, koje su veliki neprijatelj sudaca koji ocjenjuju mliječne proizvode", zaključuje dr.sc. Samir Kalit.