Sirovinu preuzimaju od istarskih kooperanata

Kažu da Istarski sir nosi potpis istarske zemlje. Kravlji sir, ovčji sir, mješani sir, pa Istarski sir u dropu od Terana, zatim s tartufima, u orahovom lišću ili pak onaj s imenom Istarski sir Gran Istriano. Zaintrigirala nas je u TV reklama o siru u Agrolaguninoj stanciji i sirani. Glavna glumica je i ona koja je glavna za uspjeh tih delikatesa.

"Mi ovdje na ovoj lokaciji sir proizvodimo od 1985. godine i tada se pravilo oko 10 tona godišnje", uvodi nas u tajne proizvodnje Istarskog sira Špin, Luana Kušće Vodopija, rukovoditeljica ovčarstva, sirane i stočne hrane u Agrolaguni.

Luana Kušće Vodopija otkriva kako nastaje istarski sir Špin

"I Agrolaguna se profilirala i u proizvodnji kravljeg sira. I to od mlijeka koje otkupljujemo od kooperanata, jer mi tu nemamo vlastitu govedarsku farmu. Budući smo od 2004. godine, nakon preuzimanja Agrolagune od strane Agrokora, nešto i promijenili. Tada je bilo maksimalno do 100 tona proizvodnje. Od tada se javlja potreba rekonstrukcije jer su količine mlijeka premašile naše tadašnje kapacitete. Dakle na istoj lokaciji imali smo pogon od 350 kvadrata i tu proizvodili tih 100-tinjak tona tvrdih sireva. Pa smo kategorizacijom svedeni u treću kategoriju što je značilo da se ili mora rekonstruirati ili pak zatvoriti. Tako smo nadogradili siranu i danas imamo kapacitet od 300 tona tvrdog sira i 100 tona skute.

Povećanje proizvodnje

Za tu proizvodnju godišnje treba oko 2.5 milijuna litara kravljeg mlijeka. Naše ovce mužemo od siječnja do kolovoza pa je to 150 tisuća litara ovčjeg mlijeka. No, pošto nam fali ovčjeg mlijeka otkupljujemo još 150 tona. Isključivo iz Istre, od 20 kooperanata smještenih na području od granice sa Slovenijom pa do Pule.

Nedostatak ovčjeg mlijeka

Pri rekonstrokciji nastojali smo ne mijenjati način kako se sir proizvodi. Išli smo na proizvodnju tipičnih kravljih, ovčjih, mješanih, od punomasnog mlijeka i slično. Svakodnevno mlijeko dovozimo s farmi na siranu i prije istakanja napravimo glavne analize da bi potvrdili zdravstvenu ispravnost. Nemamo separatore što znači da ne ubiremo masnoću. Ne proizvodimo vrhnje i slične proizvode od mliječne masnoće.

Takav punonasmi sir kasnije prezentiramo krajnjim potrošačima. Za sada je to sve od pasteriziranog mlijeka, a razmišljamo i da počnemo s jednom malom proizvodnjom od nepasteriziranog mlijeka s naše farme ovaca. Imamo 1.500 muznih grla, te još 500 mladih janjica za rasplod", priča Kušće Vodopija vodeći nas kroz proizvodne pogone sirane smještene uz samu Stanciju, restoran. Provozali smo se i pašnjacima gdje smo obišli i spomenute ovce, ali i nešto krava boškarin koje imaju u okolici stancije Špin.

Istarsko raslinje i maslinovo ulje

Svakodnevno pasu raznoliko istarsko raslinje i travu na nepreglednim pašnjacima, zbog čega Istarski sirevi Špin imaju vrhunsku autohtonu sirovinu. Svježe pomuženo i ohlađeno mlijeko preuzima se direktno s farme i farma istarskih kooperanata te doprema do sirane. Svakodnevno kroz ruke i muzilice prolazi 25 tisuća litara kravljeg i pet tisuća litara ovčjeg mlijeka, ističu u Agrolaguni.

Na svojim stranicama otkrivaju ukratko i tehnologiju proizvodnje. Nakon procesa pasterizacije kreće sirenje. Prvi korak koji se događa u nastanku sira, koji u kotlu postaje gruš, jest odvajanje sirutke od sira, zatim slijedi faza rezanja sirnog gruša i dogrijavanja sirne mase. Sirci dobivaju mjesto u svojim kalupima i već za sat vremena postaju škripavci, a od dragocjene sirutke pravi se sjajna Istarska skuta. Sirno tijesto stavlja se pod prešu kako bi nastao naš budući proizvod. Mladi sir se potom soli uranjanjem u otopinu salamure kroz period od 24 sata, a zatim slijede zrenje i uređivanje. Budući sir boravi pet dana u sušari, cijeli mjesec u predzrionici i još toliko u samoj zrionici gdje ispušta svu vlagu. Zrenje sira je tradicionalno i odvija se na daskama kao prirodnom mediju koje dijeli svoja najbolja svojstva sa sirom.

Završna faza jest uređivanje. Nakon zrenja slijedi četkanje kore sira te obavezno premazivanje ekstradjevičanskim maslinovim uljem Ol Istria prije samog pakiranja. Maslinovo ulje pomaže siru pri stvaranju karakteristične boje kore te zadržavanju svojstvene arome i štiti ga od isušivanja tijekom čuvanja do konzumacije, stoji u svojevrsnom receptu za proizvodnju ovih sireva.