Soparnik je zaštićen, na redu je - Poljički pršut. Ivan Pupačić stvara novi brend ove delicije

Nakon što je Poljički soparnik uvršten na listu zaštićenih kulturnih dobara, a prije šest godina Europska komisija unijela ga je i u registar zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla, u selu Kostanje u omiškom zaleđu se rađa možda i novi hrvatski brend.

Naime, radi se o pršutu naizgled istom, ali po mišljenju njegova "kreatora" Ivana Pupačića vlasnika tamošnje pršutane, značajno različitom u odnosu na dalmatinskog i istarskog konkurenta.

Gastronomski specijalitet nastao sušenjem na dimu i buri, različit je po njegovoj obradi.

"U odnosu na, na prostoru Dalmacije ukorijenjenu tehnologiju, naš se način obrade razlikuje po tome što na pršutu ostavljamo zdjeličnu kost. Ona predstavlja svojevrsnu zaštitu u najosjetljivijom dijelu pršuta na način da u potpunosti pokriva područje oko, kako ga naš narod voli zvati, puca", objašnjava.

Nova delicija - Poljički pršut 

Sam postupak proizvodnje, dodaje, odvija se na klasičan način. Najprije soljenje, zatim se nakon sedam dana pršuti dosoljavaju, zatim pritiskanje i dimljenje u periodu otprilike sedamdesetak dana i na koncu faza dozrijevanja u trajanju minimalno petnaest mjeseci.

Takav način obrade i sušenja već stoljećima je ukorijenjen u Poljicima i pokazao se vrlo efikasnim. To efikasno, kaže nam, znači maksimalna iskorištenost oraha, ruže ili donjeg djela pršuta. Svejedno gdje ga "načeli" jednako je suh i ukusan. "Ovaj i ovakav vid krojenja rijedak je u Hrvatskoj, stoga smo razmišljali da se upustimo u postupak dobivanja zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla", optimističan je mladi tridesettrogodišnji bivši policajac Ivan Pupačić, koji je plavu košulju zamijenio bijelom mesarskom kutom i kaže, nije pogriješio.

Postupak je to kombinacije tradicije i suvremene spoznaje koji iziskuje dosta vremena, pa ovaj kostanjski pršutar poziva poljičke udruge koje skrbe o tradiciji dične kneževine, da daju ruke u ostvarenju njegovog sna.

Priča o kostanjskoj deliciji vraća nas osamdesetak godina unatrag, kada je nekadašnja mjesna Poljoprivredna zadruga "Gradac" koja je između ostalog od svojih tristotinjak kooperanata i pedesetak udruženih poljoprivrednika, otkupljivala i pršut. Upravo pršut s tog podneblja služio se u raznim svečarskim prigodama diljem bivše države, a i šire.

"Međutim, tada pod nazivom dalmatinski, a ako sve bude po planu nadamo se da će naša delicija uskoro biti poznata po cijeloj Hrvatskoj kao Poljički pršut", spominje se Ivan ono što je čuo od svojih starijih prvenstveno od oca Joze koji je i udario temelje sada moderne pršutane i sušione na krševitoj zaravni omeđenoj omiškom Dinarom, Mosorom i Biokovom.

Priča o uspjehu krenula s djedova komina

Ono što smatra važnim za istaknuti je da Poljičani nikada nisu kopirali druge, već su s koljena na koljeno na svoje potomke prenosili tradicijski način obrade i sušenja. Tako su i Pupačići prihvatili taj izazov, paralelno poštujući aktualne standarde u prehrambenoj industriji.

Priča o njihovom uspjehu krenula je s djedova komina. Od male dimne kužine, kako tamošnji žitelji zovu prostoriju za sušenje mesa, do vremena kada je otac Jozo malo po malo podigao veću sušaru kapaciteta sedamsto pršuta. Tamo gdje je otac stao, nastavio je sin čija je sušara danas "probila" kapacitet od pet tisuća komada pršuta.

O Poljicima i njihovom pršutu pisao je i Frano Ivanišević u svojoj knjizi "Poljica, narodni život i običaji“ koja je od 1903. do 1906. godine izlazila u nastavcima. Jedan dio te knjige tiče se i zadnjih nogu njihovih parnoprstaša.

"Deblji komada mesa ka' pršut u soli stoji tri nedilje dana. Izvadi se iz salamure, opere i obili, pa se prisoli, stavi se pod piz i pritisne dobro, da se izažme ona osoka iz njega. Stavu se obisit par i par zajedno, ali ne valja da se dotiću, stavlja se između nji' kakve čečurave praške, jer da bi se dodivali ili blizu vatre puno stali, tada bi zadavali. Triba prigledat kadikad, pa ako se koji pršut nadme, valja ga odma skinut se čerina i stavit odma pod piz, da se iscidi iz njega ono što je ostalo“, tako je Ivanišević svjedočio tradicijskoj obradi pršuta u Poljicima jednako kako i danas to radi Pupačići, a tako će i nastaviti, jer u pravom pršutu mora se "čutit teplina vatre od smričevine i miris vlaške bure koja je svirila kroz njega".