Starinski recept duvanjske kobasice – kako je napraviti?

Duvanjska kobasica uskoro bi mogla postati brend. Naime, udruga iz Tomislavgrada koja okuplja majstore tradicionalnih suhomesnatih proizvoda započela je proces njene standardizacije, a u dogledno vrijeme se nadaju da će je uspjeti zaštititi kako bi postala prepoznatljiva na širem prostoru.

Predsjednik Udruge duvanjskih kobasičara, Marko Jurčević, recepturu je učio od svojih predaka, i kaže nam da je ona manje-više kod svih ista, jer se u ovom kraju vjekovima prenosi s koljena na koljeno. Prije nego nam je otkrio porodični recept, prepričava zanimljiv razgovor s prijateljem s Veterinarskog fakulteta iz Sarajeva. Kaže da je dobio neočekivani odgovor kada je rekao na koji način suši kobasice.

"On mi kaže 'ništa to nevalja, ako ih budeš tako sušio i jeo umrijet ćeš za 20 godina', a ja tako radio od kad znam za sebe. Potom mi je objasnio da je taj proces izuzetno važan, odnosno da ih treba sušiti bez pretjeranog dima kako bi bila zdravija", kaže Jurčević.

Sastojci i omjer

Postupak u pravljenju juneće ili svinjeće kobasice je sličan. Nakon klanja i uklanjanja iznutrice, meso se tranžira u polovice te ostavi da prenoći. Ovaj postupak hlađenja mesa treba provesti na temperaturi od četiri stepena, a najviše do osam stepeni. Temperatura ne bi smjela biti niža.

"Sutradan se meso odvaja po kategorijama za proizvodnju, potom se melje s udjelom masnoće, to je najčešće leđni špek koji može biti do 20 posto. Smjesa se posoli sa dva do 2,2 posto soli, papar ili biber se doda u omjeru od 0,15 do 0,20 posto dok za bijeli luk najčešće nema pravila to je stvar okusa", pojašnjava.

U njegovom kraju, najčešće se očisti kilogram češnjaka za određenu masu, isjecka i stavi u toplu vodu. Njome se preliva smjesa. Međutim, u novije vrijeme većina ljudi koristi granule od češnjaka, ni to nije isključeno iz recepture, ali Jurčević kaže da se još uvijek drži tradicionalnog recepta pa dodaje luk iz svoje bašte.

Šećer za boju

Za fermentaciju, bolje zrenje i svijetlo crvenu boju dodaje se šećer i to u omjeru od 0,15 do 0,25 posto, kaže ovaj majstor duvanjske kobasice, navodeći da se u narodu najčešće sve dodaje od oka. No, on nije sklon tome: "Ja vagam pa mi svake godine bude istog okusa."

Što se tiče paprike, nije običaj da se stavlja, ali u zadnje vrijeme se dodaje slatka ili ljuta. Dobar broj onih koji prave svinjeće kobasice, dodaje i govedinu, u omjeru od 10 do 20 posto. Nije obaveza, ali velika većina stavlja.

"Kada se ta smjesa zamijesi, ostavlja se do narednog dana. Sutradan se pristupa nadijevanju ili punjenju kobasica u prirodna crijeva, najčešće juneća do 38 mm presjeka. Potom se kače na štap ili šipku i prije nego se odnesu na prostor za dimljenje treba ih oprati", kaže, dodavši da je to izuzetno važno te ih ostaviti da se ocijede, odnosno prosuše jedan dan.

Kobasica je spremna za dimljenje kada se pod rukom ne može osjetiti vlaga. No, upozorava da pažnju treba obratiti i na vremensku prognozu – je li jugovina ili bura.

"Kada je jugovina temperatura je u plusu i vlažnost je velika, u tom slučaju se stvara vlaga na kobasicama koja na sebi nakuplja čestice čađi, što nije dobro. Bolje je to odraditi po suhom vremenu, kada je bura", objašnjava iskusni kobasičar.

Važno je na čemu sušite

On kaže da je dovoljno nekoliko dimova u cijelom procesu, jer je dim konzervans koji samo daje drugačiju aromu: "U našim krajevima se najčešće suši na bukvi ili grabu, ja ložim kleku ili smreku, što ima crne ili zelene bobice, na tome dimim jer je to drvo koje od svih ima najmanje štetnih, kancerogenih, čestica. Bilo suho ili sirovo. Dimi se četiri do pet dana u razmacima, danas dimiš pa ostaviš dan-dva, pa opet."

Treba koristiti prirodne filtere za dimljenje, kao kamen za hlađenje dima, jut, koji na sebe kupi čestice čađe.

Upozorava da nikada ne treba stavljati kobasice direktno iznad vatre, nego ih odmaći, ali ne blizu prozora. Najidealnija temperatura dima je 12-14 stepeni u prostoriji. Kako mnogo ljudi nema uređene pušnice ili sušnice, često im se zapeku i ostanu šuplje unutra. U prostoriji za dimljenje ne smije biti ni promaja.

Proces dozrijevanja

Kobasice se potom premještaju u prozračnu prostoriju, gdje zrak cirkulira ali ne ide direktno na njih i gdje je relativna vlažnost: "Od prvog dana vlažnost kobasice ne smije pasti ispod 70 posto, pogotovo ako se radi o crijevima debljeg kalibra."

Ko pravi najbolje kobasice?

Ako nedostaje vlažnosti, jednostavno se prospe voda po podu. Po savjetu prijatelja iz Sarajeva, onog s početka ove priče, Jurčević je napravio moderniju sušaru u kojoj su odvojeni prostori gdje se loži vatra, gdje se dimi i gdje dozrijeva.

Ovaj posljednji proces traje onoliko koliko je milimetara kobasica debela. Dakle ako je 40 milimetara, ona treba dozrijevati 40 dana.