Pihtije, džigernjače, hurke, švargle, šunka, pečenica, sušena rebra, slanina, čvarci, samo su deo onoga što možemo da dobijemo svinjokoljem. Kulen je, svakako, neizostavan, a čuveni i na možda najboljem glasu je slovački.
Korona godina stavila je pod znak pitanja održavanje mnogih manifestacija, pa i onih posvećenih svinjokolju kojima bismo uveliko ovih i narednih mjesec dana prisustvovali. Iako će, očigledno, to ove sezone izostati, zalihe za zimu i ukusne mesne prerađevine u domaćinstvima širom sjevera Srbije uveliko se pripremaju.
Pihtije, džigernjače, hurke, švargle, šunka, pečenica, sušena rebra, slanina, čvarci, samo su dio njih. Kulen je, svakako, neizostavan, a čuveni, i na možda najboljem glasu, je slovački.
U domaćinstvu Karola Horvata u Bačkom Petrovcu uveliko se pravi. Kako nam je rekao, najvažnije je da meso bude zrelo, starost svinje ne bi trebalo da prelazi godinu dana, a u obzir može doći i krmača do treće godine života.
"Vrijeme i temperature mi odgovaraju. Planiram, kao i svake godine, da napravim jednu tonu. Imam svoju mini farmu, tako da sam siguran da je meso dobro i zdravo. Ja lično koristim sve dijelove tijela životinje i dodajem masnoću od 15 do 20 odsto", objašnjava Horvat.
Finalni proizvod mora biti izuzetno pikantan, po čemu je slovački kulen i poznat, napominje naš sagovornik.
"Stavljamo dosta ljute paprike. Dodajemo slatku da dobije lijepu i crvenu boju. Ubacujemo i kim, 0,30 odsto bijelog luka, 1,9 odsto soli i oko 2,5 do tri odsto paprike."
Nakon punenja crijeva, slijedi proces dimljenja. Tanja se, kaže Horvat, dime kraće od debljih.
"Zavisi i od vremena, ako ima magle takođe je potrebno više vremena. Poslije toga mora da sazri u komorama, ja koristim staru koju sam renovirao. Tanja crijeva ostavim da odstoje tri do četiri mjeseca, dok deblja pet, šest, a onaj u katama i do osam mjeseci", kaže naš sagvornik.
Da bi krajnji kvalitet bio zaista dobar, bitno je da crijeva budu prirodna, pravilno i detaljno oprana, dezinfikovana, dodaje Dragan Vukotić iz Bačkog Jarka kod Novog Sada, koji je inače i organizator i učesnik mnogih gastronomskih manifestacija posvećenih svinjokolju.
"Kada je kulen u pitanju, meso bi trebalo da se puni u ravno prirodno crijevo koje je najbolji omotač za njegovo sušenje. Posebno je dobra i kata. To je slijepo crijevo svinje koje je, kada se napuni, osuši, nalik ragbi lopti, a kada se presiječe, taj presjek podsjeća na djetelinu s četiri lista. Bitno je da se primjeni čvrsto punjenje bez vazduha", ukazuje Vukotić.
Koja crijeva koristiti za svinjokolj - prirodna ili kolagena?
Postepeno sušenje na blagom dimu sa temperaturom u prostoriji do maksimalnih 18 stepeni je idealan uslov, dodaje on.
"U narodu poznata poslovica koju sam naučio od Slovaka je da kulen traži lijenog gazdu koji loži pomalo i polako. Tu je potrebno četiri do pet dimljenja, odnosno svaki drugi dan po jedna vatra u intervalu četiri do pet sati. Za kobasicu su dovoljna i dva dima, nakon čega se skidaju i odnose u prostoriju koja nije izložena suncu", objašnjava naš sagovornik i dodaje da se one mogu jesti nakon 30 dana, dok bi za čuveni pikantni specijalitet trebalo sačekati minimum dva mjeseca, a ponekad i više.
Napominje, prije svega toga, moraju se obezbjediti svi higijenski uslovi.
"Ja pripremim prostorije, važno je da se urede, dezinfikuju, okreče. Stolovi moraju lijepo da se operu, srede, da se naoštre noževi, da se obezbijede čiste posude za odlaganje i salamurenje mesa, kuke i ostali alati, da se pušnice provjetre, da se iz nje eliminišu insekti koji su tu bili u toku ljeta."
Druga stvar koju treba uraditi je odabir svinja koje nisu hranjene koncetratima, već one kojima se daju pomije, kukuruz, a najbolje su životinje koje su išle na ispašu, dodaje on.
Osim kulena i kobasice, Vukotić pravi i tradicionalna jela poput pihtija, švargli, hurki.
"Posebno se na manifestacijama trudimo da podsjetimo na ta jela koja su danas pomalo i zaboravljena. Pihtije su neizostavne, a za njih je potrebno umjeće i strpljenje. Tu idu ostaci, papci, sitno meso, iznutrice i ostalo. Kuvaju se dugo i to u dvije faze. Bitno je sačekati da koščice počnu same da otpadaju, nakon toga ih cijedimo, a ostatak vode u kojoj su se kuvale koristimo kasnije za njihovo nalivanje. Pospemo ih bijelim lukom i tucanom ljutom paprikom i kada se sutradan ohlade, gotove su", objašnjava ovaj proizvođač.
Mnogima su omiljeni upravo dimljeni proizvodi. Ali, da bi ukus bio dobar, a kvalitet još bolji, obavezno je prethodno obaviti salamurenje, napominje sagovornik Agrokluba.
"Postoji više vrsta, ali dva udomaćena načina su suva i vlažna odnosno mokra salamura. Prva je utrljavanje soli u meso koje odležava u posebnim posudama jedno preko drugog. Na svaki drugi dan ili svaki, po potrebi, ono se prevrće i prebacuje u novu čistu posudu, ponovo dosoljava, a sukrvica se baca. Mokra ili vlažna podrazumijeva da ga potapamo u vodu koja ima određeni procenat soli, obično je to ranije bilo u drvenim, a sada ima i plastičnih kaca."
Ovaj proces se razlikuje u zavisnosti od delikatesa koji se pravi. Najkraći je za sitno meso, pečenicu, nogice, butkice i traje sedmicu do dvije. Za slaninu je taj rok četiri do pet sedmica, dok šunku i plećke treba salamuriti oko mjesec i po dana.
"Nakon toga se opere i potapa u hladnu vodu. Koliko je dana stajalo u soli, toliko sati treba da odstoji u vodi. Samo dimljenje treba obaviti tvrdim drvetom, bukvom ili bagremom uz dodatak piljevine i pred kraj dodati koštičave voćke, poput šljive, trešnje, kajsije, kako bi meso dobilo bakarnu, zlatno žutu boju", ukazuje Vukotić.
U njegovoj kući još uvijek se ništa ne dimi, svinje će, tradicionalno, kupiti u Banatu za nekoliko dana, a nakon toga i pripremiti sve pomenute specijalitete. Iako velikih druženja i okupljanja nema, nadajmo se da osmijeh, pjesma i lijepo raspoloženje neće izostati ni ove godine u mnogim domaćinstvima, pa ne sumnjamo ni da će gastronomski specijaliteti zadržati kvalitet i ukus na koji smo navikli.
Tagovi
Autorica