Tajna dobrog kulena je u zrelom mesu, pripremi i načinu dimljenja

Pusto selo Ulice kod Brčkog, kao i većina bosanskohercegovačkih sela. Oktobar se bliži kraju i najavljuje prohladne dane, a sa njima dolazi i priprema za svinjokolj i pravljenje suhomesnatih proizvoda. Mnoga domaćinstva ovog područja proizvode kulen za svoje potrebe, ali Akalovići osim za sebe, prve i za svoje komšije koji se većinom nalaze na privremenom radu na Zapadu.

Niko Akalović iz pomenutog sela sa porodicom egzisitira proizvodeći isključivo kulen, te kobasice, slaninu, čvarke, mast na tradicionalan način kako su to njegovi djedovi radili, dakle bavi se proizvodnjom i preradom mesa.

Obrađuje oko 3,5 hektara zemljišta i uzgaja žitarice, odnosno, kukuruz, pšenicu, ječam koje koristi u najvećoj mjeri za ishranu stoke. Prvenstveno se bavi svinjogojstvom. U svojim objektima ima dvije krmače čiji je broj smanjio zbog trenutno, izuzetno niske cijene prasića, te ima 16 tovljenika i oko dvadesetak prasića.

"Ništa drugačije ne radim od onog načina kako se to ranije radilo. Tajna dobrog kulena je u kvalitetnom zrelom mesu, zatim samoj pripremi i načinu dimljenja", započinje priču Niko, objašnjavajući nam da svinja mora biti stara od 13 do 24 mjeseci i teška od 170 do 220 kg.

Sušnica treba da je na provjetrenom mjestu

"Pripremljeno, osoljeno meso stoji osam do deset dana", priča za Agroklub naš sagovornik. Još dodaje da je vrlo bitan i položaj same sušnice, odnosno, ona bi trebala da se nalazi na provjetrenom mjestu, a ne između ostalih objekata u dvorištu, kao što je to kod mnogih domaćina.

"U kulen ne stavljam bijeli luk, samo so, crvenu ljutu i slatku papriku. Pakujem u mreže od jednog do četiri kilograma, po želji kupca i za svačji ukus srednje ljutine. Obavezno je da se sva masnoća odstrani i ide čisto meso. U kobasicu stavljam crvenu ljutu papriku, bijeli luk i ostale začine", otkriva nam tajnu pripreme, ističući kako su kupci zadovoljni i da za sad ne mjenja ništa.

Prema njegovim riječima, mnogo znači i na kakvom drvetu se suši. On praktikuje na staroj šljivi, bukvi, jasenu i ne miješa drvo nego pusti da izgori jedna vrsta pa onda staviti drugu.

Okačeno meso potrebno je stalno premještati, odnosno okretati - u tome se često i prave greške, komentariše.

Da bi svoje prozvode održali u prodaji duže nabavili su i mašinu za vakumiranje. Takvo vakumirano meso u hladnajči može da stoji dugo, čak do sljedećeg svinjokolja.

Tov ne smije biti intenzivan

Tradicionalno, ovaj specijalitet se priprema od mesa potpuno odraslih svinja. Takvo meso je biološki zrelo i pogodno za sušenje. Važno je napomenuti da tov ne smije biti intenzivan, tačnije, ishranu ne treba forsirati niti težiti ka visokim dnevnim prirastima.

Od jedne svinje koja se uzgaja za ove namjene, može se dobiti maksimalno pet kulena srednje veličine. Za to su najpogodnije rase: veliki jokšir, švedski i njemački landras, autohtone domaće rase crnih svinja i njihovi križanci, te takođe i mangulica.

Kako izabrati pravu papriku za kobasicu i kulen?

 Mnogo truda i rada je potrebno da bi se opstalo na selu. Proizvodnja kulena je zahtjevan posao, ali se isplati, a Akalovići uspiju sve prodati sa kućnog praga. Dali su nam i jedan primjer recepture pomenutog suhomesnatog delikatesa.

Potrebno vam je pet kilograma mesa bez kostiju, 100g soli, 80g slatke i 70g ljute paprike, kao i 50g bijelog luka. Za kulen se odabire leđni dio mesa, zatim but, plećka ili vrat. Pripremljeno meso se čuva osam dana osoljeno, zatim se ohladi na pet stepeni i melje ili sitno sjecka nožem. Puni se u crijeva i suši oko 20 dana, istovremeno čuvajući od insekata i glodara.