Tajne dobre slanine i špeka - kako ih pripremiti?

Često se kaže da se najslasniji spoj masnoće i mesa dogodio u carici hrvatske kuhinje – slanini, špeku ili panceti. Iako bi netko rekao kako je sve to isto, različita imena kriju delikatese koje se pripremaju na drugačije načine u različitim krajevima naše zemlje. No, uvijek su jednako ukusne, bilo da se radi o slavonskoj slanini, zagorskom špeku ili dalmatinskoj te istarskoj panceti o kojima će više riječi biti narednih dana. 

A kako dobro pripremiti slaninu i špek, doznali smo od dva proizvođača iz kontinentalnih krajeva Lijepe naše.

"Najbolja starost svinja za pripremu slanine je oko godinu i pol do dvije jer tada crne slavonske taman dođu do kilaže od nekih 150 kilograma", priča nam Davor Kuna koji na svom OPG-u u Baranjskom Petrovom Selu uzgaja tu pasminu, a suhomesnate proizvode radi za svoje potrebe.

Međutim, to ovisi i o pasmini. "Već 120 godina moja se obitelj bavi stočarstvom. Probali smo proizvoditi špek od landrasa i pietrena. No, tada je on masniji. Najboljom se pokazala kombinacija te dvije pasmine“, naglasila je Ivančica Benko čiji se OPG iz okolice Vrbovca bavi stočarstvom i proizvodnjom suhog mesa. Dodala je da je špek tih križanaca lijepo prošaran i nije premastan. "Za deblju i sočniju svinja treba biti teška od 250 do 300 kilograma, a da bi bila jače prošarana od 200 do 250 kilograma", pojasnila je.

Sol za slaninu

Kada se potrbušina stavi na stol, važno je na pravilan način ukloniti rebra. "Za to se koristi sajlica, a treba ih vaditi oprezno da se ne zareže duboko u slaninu već samo toliko koliko je rebro", upozorava naš sugovornik iz Baranje dodavši da nakon toga treba odstraniti sve meso koje visi da se u tablu ne bi uvukla prljavština i plijesan. "Bitno je da je uredno, da ne bude zarezotina", naglasio je.

Tablu stavlja na sušenje u komadu, jer kaže, tako ima manje otpada. "Kad ju režete na manje komade i osušite, onda ju više morate orezati", pojasnio je. Dodao je da je iste debljine pa se jednako suši te da njezina veličina u tome ne igra ulogu.

Što se tiče pacanja, on kaže da radi kako su to radili i njegovi stari – na suho, meso drži samo u soli. "Koristim tuzlansku sol jer je sitna, morska mi je prekrupna. Mi na području Baranje nismo nikada radili s tom soli", napomenuo je.

Adam Zvonarević: Proizvodnja slavonskog kulena traje tri godine

Davor slaninu nasoli po svim dijelovima te ju tako drži dva do tri tjedna. Redovno ju okreće i pregledava svakih pet dana. No, kaže, duljina pacanja ovisi i debljini komada. Tanje dijelove ostavi u pacu tjedan dana, a deblje i do tri tjedna.

Najbolje temperature za ovaj proces su od 0 do 10°C, a nakon pacanja slaninu treba isprati pod mlazom vode od viška soli kako se ne bi uhvatila pokorica. Nakon toga, stavlja se u pušnicu da se ocijedi na jedan dan i onda se kreće s procesom loženja i dimljenja.

Za špek se osim soli koriste i začini

Da se tradicija razlikuje ovisno o regijama dokazuje i primjer Ivančice koja kaže da osim soli u pac stavljaju i domaći sjeckani češnjak te papar u zrnu. Što se tiče soli, otkriva da pomiješaju sitnu i krupnu morsku sol. "Sa sitnom špek više pušta vodu pa ga moramo češće okretati, dok ju krupna lagano ispušta i upada u sve pore", naglašava. Okreću ga svakih tjedan dana i nadosoljavaju, a u začinima ga drže oko tri tjedna, što ovisi o starosti krmače.

"Svatko ima svoj način, netko stavlja crvenu papriku, mljeveni papar i lovor, ali mi ne. Kak' je nekad bilo tak' delamo i sada. Mušterije su nam zadovoljne kao i mi isto pa ne želimo ništa mijenjati", istaknula je.

Međutim, obitelj Benko špek potopi u vodu kako bi izašao višak soli, stave na cijeđenje i drugi dan u drvenu prešu pa tek onda vješaju u pušnicu.

Dimljenje svaki drugi dan 

Što se tiče drva, Davor kaže da koristi crvenu vrbu jer je ima na njihovom području. No, dodaje da su dobri i bukva i grab. Bitno je da su panjevi suhi i da nema plamena. Ivančica otkriva da oni koriste grab jer daje slanini dobru aromu, ali znaju dodati i granu ili deblo bora za bolji miris, kako je nekad radio njezin otac.

Oboje u pušnici lože svaki drugi dan. "Nekad dimim pet sati, nekad osam, nekad tri", dodaje Davor rekavši da joj je dovoljno pet do osam dimova te da se sve to vidi po njezinoj boji.

No, da je tajna prave slavonske slanine upravo i u klimi slaže se i ovaj proizvođač. "Vanjska vlaga ne smeta za dimljenje čak je i korisna. Zato mi na ovom području imamo takvu dok je primjerice dalmatinska panceta jače suha", komentira.

Voda bi se trebala prokuhati

Pitamo ovog stručnjaka, postoje li kakve greške koje ljudi prave kod pripreme. Kaže, smatra da je pogrešno to što neki koriste mokri pac radi kojega meso ima drukčiji miris. "To je problem jer bi se ta voda prije pacanja trebala prokuhati jer u suprotnom nije sterilna", upozorava još jednom naglasivši da na području Baranje ljudi oduvijek sole meso na suho te da često cijede vodu kako ju slanina ne bi povukla. 

Dimljena dalmatinska panceta ili nedimljena istarska, koju radije birate?

Kod vješanja u pušnicu kaže da treba voditi računa da se konopac veže na dva kraja kako se tabla ne bi savijala, a dužina sušenja ovisi o ukusu. 

"Tanjim komadima treba mjesec dana, a debljim do dva mjeseca da bi špek bio spreman za konzumaciju", zaključuje Ivančica na čijem OPG-u se proizvode i ostali suhomesnati proizvodi poput kobasica, šunke, dimljenog lungića, bunceka, rebara i slično. Ova obitelj proizvode prodaje na kućnom pragu, ali i putem popularne Facebook grupe Od našeg grunta do vašeg stola.