Visočka pečenica - prepoznatljiv BiH proizvod uskoro zaštićen oznakom porijekla

Oznaka geografskog porijekla upotrebljava se za obilježavanje prirodnih, poljoprivrednih, industrijskih, zanatskih i proizvoda domaće radinosti koji su karakteristični samo za određenu regiju, teritoriju ili lokalitet na kojem se proizvode.

Skup nekoliko naselja u Gradu Visoko u kojim skoro svaka kuća u dvorištu ima pušnicu (objekat za sušenje mesa), sa 45 registrovanih zanatskih mesoprerađivača, gdje se već tradicionalno više stoljeća stanovništvo bavi preradom mesa, danas predstavlja geografsko područje na kojem nastaje suhomesnati proizvod "Visočka pečenica" - po tehnologiji proizvodnje jedinstven proizvod sa dugom bogatom tradicijom.

Edin Babić je peta generacija koja proizvodi i prodaje suho meso - i ovčju stelju

Tržnice širom BiH u zimskom periodu nezamislive su bez suhog visočkog mesa, koje je u narodu već postalo brend. Imati kvalitet i kredibilitet je veliko zadovoljstvo, ali i obaveza isti zadržati i zaštiti. Upravo iz ovog razloga prije nekoliko godina je reaktivirano Udruženje mesoprerađivača "VIPS" - Visoko sa jedinstvenim stavom i idejom da se Visočka pečenica geografski zaštiti i brendira.

Zaštita porijekla je u završnoj fazi

Projekat zaštite početkom 2020. godine ušao je poslijednju fazu, gdje je krajem mjeseca januara Agencija za sigurnost hrane BiH izdala obavještenje u kojem se navodi da je prihvaćen zahtjev Udruženja VIPS Visoko za registraciju oznake geografskog porijekla prehrambenog proizvoda Visočka pečenica. Tradicija, bogato kulturno naslijeđe i običaji jedni su od osnovnih elemenata specifikacije pri geografskoj zaštiti nekog proizvoda.

Mjesto gdje se danas proizvodi suho meso iz ovog kraja, u višestoljetnoj historiji je poznato po preradi kože. Postoje brojna usmena predanja koja govore da je u pojedinim periodima, vrijednost kože višestruko nadilazila cijenu mesa. Kako je potreba za sirovom kožom rasla tako su se javljali problemi sa zbrinjavanjem viškova mesa. Zbog toga se meso konzervisalo na način da se solilo i sušilo, što se smatra prvim počecima jedinstvene tehnologije proizvodnje.

Tehnologija pripreme pečenice

Tehnološki postupak proizvodnje ove pečenice ima dvije posebne karakteristike, a to su: višestoljetni tradicijski recept koji se generacijama prenosio s koljena na koljeno, te da se sve faze u tehnološkom postupku - od klanja do gotovog proizvoda, izvode ručno.

Jedan od najzaslužnijih ljudi u cjelokupnom Projektu zaštite ovog prehrambenog proizvoda, prof.dr. Amir Ganić, pojašnjava ukratko način proizvodnje, a što je detaljno predstavljeno u specifikaciji: "Komadi sa plećke i butne muskulature se režu na debljinu od 4 do 6 cm. Uglavnom su komadi široki od 10 do 20 cm i dužine od 20 do 70 cm. Debljina komada mesa sa leđno - slabinskog dijela se kreće od 4 do 7cm, širina do 20 cm, a dužina (u zavisnosti od veličine životinje) i preko jednog metra. Po završenom oblikovanju, komadi se sole. Za proizvodnju pečrnice koristi se isključivo kuhinjska so. Prosoljeni komadi se vežu na jedan kraj kudeljnim kanapom, stavljaju na drvene štapove (od lijeske), a potom dime u klasičnim pušnicama za hladno dimljenje. Pušnice sadrže etaže.

Vrijeme je svinjokolja: Kako dimiti meso u pušnici?

Za proizvodnju dima koristi se isključivo bukva (Fagus sylvatica) i/ili grab (Carpinius betulus L). Koristi se cjepanica, koja treba biti suha, bez znakova truleži i da potiče sa istočnih ili jugoistočnih pozicija šume (zbog postizanja kvalitetnih organoleptičkih svojstava). Trajanje dimljenja zavisi od vremenskih prilika. Najčešće je to period od 7 do 15 dana. Za formiranje ukupnog senzornog performansa sa prepoznatljivom bojom, mirisom i aromom, neophodno je da se izvrši fermentacija (zrenje) gotovog proizvoda. Provodi se u tamnijim prostorima sa temeperaturama od 12 do 18°C, u trajanju do 10 dana.“

Specifikacija kvalitetno pripremljena

Konačno rješenje i oznaku geografskog porijekla proizvoda "Visočka pečenica" bi trebala dobiti za nešto manje od dva mjeseca, obzirom da je u toku rok za prigovore i žalbe. Iz Agencije navode da Komisija koja provodi proceduru, vjeruje da će ovaj proizvodi dobiti dozvolu jer su aplikacija i potrebna specifikacija kvalitetno pripremljene. U suštini ostao je još samo formalni rok za prigovore.