Zaboravljeni tradicijski proizvodi: Paške uskrsne trpeze bez Žamaka

Na paškim uskrsnim trpezama bilo je svega, osim Žamaka. Mlađi članovi  većine obitelji na otoku i ne znaju o kakvoj deliciji se radi jer Žamak ili Zamak kako, bez kvačice, izgovaraju u samom gradu Pagu, odavno se više ne proizvodi, a ako ga netko i napravi  onda je to u rijetkim, posebnim prigodama. Radi se o već gotovo zaboravljenom paškom škripavcu, potvrđuje i Ivo Festini Madona, popularni paški ovčar.

Recepti Madone i Ane

On je jedan od rijetkih koji znaju recepturu. “U svježe pomuzeno mliko se najprije stavi sirište i kad prođe 40 minuta zagrije na 30 stupnjeva”, započinje Madona.  Nakon toga se dobro izmiša i ponovno zagrije na oko 50 stupnjeva. Stvara se gruš kojega se potom rukama pritišće prema dnu posude. Malo pomalo sirutka se odvaja, diže na površinu, a sir skuplja na dnu. Kad dobije oblik pogače, vadi ga se u gazu, cijedi i zajedno s gazom stavlja u rupičastu posudu, pritisne utegom i kad se sva sirutka iscijedi - zamak je gotov. “Može se odma jesti”, kaže Madona.

Još detaljnije, školski  postupak pravljenja Žamaka pojašnjava magistrica agronomije Ana Grgas. dugogodišnja višu stručna djelatnica Savjetodavne službe. Iako je umirovljena, ona sudjeluje u obrazovanju odraslih za zvanje ovčar/sirar. Tečaj je lani pohađala  i nekoliicina mladih Pažana koji žele nastaviti obiteljsku tradiciju ovčarenja.

"Za 1 kg Žamaka  potrebno je 5 litara svježeg sirovog ovčjeg mlijeka, temperature 30 stupnjeva C, u kojeg se doda 0,1 gr. starter kulture i nakon pola sata 0,1 gr. sirišnog fermenta", otkriva Ana i dodaje da se  nakon 30 do 45 minuta fermentacije (zgrušavanja) mlijeka, gruš reže na kocke, nekoliko minuta ostavi mirovati radi izdvajanja sirutke, a tada slijedi dogrijavanje na temperaturu od 40/ 42 stupnja C (procjena na osnovu palpacije) uz neprekidno miješanje, najprije drvenom miješalicom, a potom rukom sve do dna posude kako bi se direktno osjetilo stanje sirnih zrnaca i točan moment kada treba prekinuti dogrijavanje, ali i dalje nekoliko minuta nastaviti s miješanjem.

Slijedi faza cijeđenja, odvajanja sirutke preko sirne marame i perforiranog kalupa. Nakon stiskanja i oblikovanja rukom na sir se stavlja uteg. “Ako se želi produžiti trajnost siru, nakon vađenja iz kalupa potrebno ga je nekoliko minuta potopiti u vruću sirutku i ocijediti”, dodaje magistrica Grgas.

Postupak sličan kao i kod pravljenja klasičnog paškog sira, samo što se Žamak ne stavlja u kalupe, ne suši se i ne zrije nego onako svijež, odmah konzumira, kaže Grgas, podsjećajući kako su nekada gotovo svi paški ovčari radili zamak, a sada malo koji i malo kad.

Poseban ručni rad

Stariji paški ovčari s kojima smo razgovarali govore da se Žamak  nije pravio samo za potrebe obitelji i prijatelje. Bio je begenat (cijenjen) dar za pašku i zadarsku gospodu, činovnike, profešure i dokture.. “Doneseš zamak i skutu i nema problema”, kaže Ivo Festini Madona. Sve to govori da je paški škripavac ustvari bio i prvi među sirevima kojega su počeli spravljati daleki preci. U svakom slučaju to je poseban ručni rad, sir na ruke, kako kaže Madona, pa prema tome i svojevrstan tradicijski proizvod. Tribalo bi ga nastaviti raditi tamo gdje su na imanju još veće fameje, obitelji s dvije i tri generacije koje žive zajedno.

Prije nekoliko godina, baš u vrijeme uskrsnjih blagdana, posjetili smo OPG Zubović u Kolanu. Ako nema Žamaka u Ujedinjenoj kraljevini sira, kako nazivaju Kolan, diće ga biti?! Znajući s kojim ciljem dolazimo dočekao nas je  Frane Zubović, koji sa suprugom Sanjom od mlijeka iz vlastitog stada proizvodi više od 2 tone sira godišnje.

Žamak za svoj gušt

"Evo supruga je jutros napravila i Žamak", rekao nam je tada Frane, uvodeći nas u obiteljsku kuću u sklopu koje je i moderna mini-sirana. Prerada, sušiona, pakirnica zriona... Sve na 62 metra četvorna. Sve na svom mistu i čisto kao u apoteci. “Znamo ga nekad napraviti za svoj gust”, kaže Sanja, pokazujući nam uradak. Ona Žamak radi slično kao i Madona, odnosno kao i svi koji znaju i kako se, takorekuć, radilo od pamtivijeka. Inače, Žamak se obično radio na početku mužnje, kad su mali janjci pa ne mogu posisati svo miljeko. Ponekad i tijekom pune laktacije za svoj gušt, ali i na kraju sezone mužnje, krajem lipnja.

“Nismo razmišljali o proizvodnji za prodaju. Teško bi to bilo plasirati. Rok trajanja Žamaka relativno je kratak, nema konzervansa, emulgatora i glutena”, kaže Franjo, ističući da nema problema s prodajom standarnog paškog sira. “Već u rujnu nema ni grude sira za prodati”, dodaje Franjo, koji se nakon smrti oca Josipa, potpuno posvetio vođenju OPG-a zajedno sa suprugom Sanjom,  kćerkom Petrom te sinovima  Josipom i Franom. U međuvremenu su   povećati stado (150 ovaca) i prešli na strojnu mužnju, Na još ozbiljnije bavljenje ovčarstvom i sirarstvom potaknula su ih priznanja na festivalima hrane. Na prestižnoj izložbi ovčijih i kozjih sireva iz cijele RH, njihov "Paški sir" je u jakoj konkurenciji  u nekoliko navrata proglašen Šampionom kvalitete.

“Sirarstvo je, kaže Zubović, budućnost Kolana. Tu se doduše nekada puno više ljudi bavilo proizvodnjom sira, sada nas je manje, ali mi koji ostajemo bavimo se intenzivnije i profesionalnije”, poručuje Zubović. Kad kaže sirarstvo ni on ne misli na Žamak.

Možda se situacija promijeni jer nedavno je svoj glas protiv zaborava tog tradicijskog proizvoda digao i Ivan Gligora, najpoznatiji i najuspješniji paški sirar iz Kolana. U svojoj kolumni “Gligorin poučak” on piše da se, za razliku od paškog sira i skute, Žamak  nikada nije našao  na tržištu, niti se pokušavalo iz dva osnovna razloga. Prvi je, što ga je gotovo nemoguće na duži period sačuvati u izvornom obliku, jer se on konzumira  još topao i, za razliku od skute, čuvanjem u hladnjaku bi izgubio svoja karakteristična svojstva. Drugi je razlog  cijena, koja bi bila daleko niža od cijene Paškog sira, piše Gligora.

On podsjeća i na druge tradicijske proizvode kao što su primjerice Žužnja, Bubica i Palježina.

Gligorin glas protiv zaborava

Nažalost, ni  žamak, a kamoli žužnja, bubica i palježina ne  nalaze se u ponudi jela u našim restoranima, niti  na tržištu prehrambenih proizvoda. Oni bi, uz malo truda i inventivnosti, u početku možda baš za uskrsne blagdane a potom i tijekom cijele sezone sirenja,  mogli obogatiti ponudu  paške, dalmatinske i hrvatske autohtone kuhinje, a isto  tako naći se na tržištu kao zaštićeni paški izvorni i  tradicionalni proizvodi, zaključuje Ivan Gligora. Ovako, ako se u međuvremenu nešto ne poduzme  na njihovoj reafirmaciji sva četiri spomenuta trdadicijska proizvoda, na čelu sa Žamakom, imaju realne izglede da budu potpuno zaboravljeni. Prošlost. Izbrisani iz sjećanja svih pa i samih otočana.

Foto: Arif Sitnica/Zadarski list