Stvaranje tipova (tipiziranje) standardnih osobina se postiže kupažiranjem tj. miješanjem vina različitih osobina radi dobivanja onog sa željenim osobinama.
Kupažiranje predstavlja radnju kojom se dva ili više vina miješaju u određenom odnosu radi dobivanja vina s izmijenjenim sastavom i organoleptičkim osobinama. Ova se radnja najčešće izvodi zbog tipiziranja, osvježavanja starih vina, popravljanja kvalitete ili otklanjanja nedostataka vina.
Na svakom vinskom području se uzgaja veći broj vinskih sorti i to na položajima koja se po uvjetima za sazrijevanje grožđa dosta razlikuju, pa će i vina od takvog grožđa biti različite kvalitete, navodi Alen Predić, viši stručni saradnik u Ministarstvu poljoprivrede RS i ističe kako osim toga i uvjeti za sazrijevanje grožđa na istom području nisu jednaki svake godine pa su i zbog toga vina različite kvalitete.
Raznovrsnost u kvaliteti ne odgovara zahtjevima tržišta koje traži veće količine ustaljenih osobina i kvaliteta koje će predstavljati standardne tipove vina jednog područja. Stvaranje tipova (tipiziranje) standardnih osobina se postiže kupažiranjem tj. miješanjem vina različitih osobina radi dobivanja onog sa željenim osobinama.
"Ponekad se događa da vina 'prestare' bilo zbog dužeg držanja u drvenim bačvamaa ili su na neki drugi način bila izložena zraku. Može biti i takav slučaj da za starim vinima oslabi interes tržišta i da ono prijeđe na vina s više svježine kao što su mlada. Zbog ovoga se radi kupažiranje starih vina s mladim gdje se s jedne strane stara osvježavaju, a mlada postaju starija i ranije pogodna za potrošnju", pojašnjava Predić.
Sačuvali stare sorte i spasili autohtonu kupažu kastavska Belica
U nekim slučajevima, kako ističe, pojedina vina mogu u većoj mjeri odstupati od svog normalnog sastava i organoleptičkih osobina. To se događa u godinama nepovoljnim za sazrijevanje grožđa. Nedostaci se najčešće ispoljavaju u sadržaju alkohola, kiselina, boje i mirisa i otklanjaju se kupažiranjem s vinom odgovarajućeg sastava. Kada dobije neku manu ili u njemu dođe do kvarenja koja nisu u tolikoj mjeri izražena da postane neupotrebljivo za piće obično se poslije popravki pristupa kupažiranju s onima normalnog sastava i osobina.
Za izračunavanje potrebnih količina vina za kupažiranje ima različitih načina, ali se u praksi pokazao vrlo pogodan križni račun.
a = vino 1
b = vino 2
c = kupažirano vino
b – c = dijelovi vina 1
c – a = dijelovi vina 2
Predić navodi i primjer: Kupažiranjem vina s 9% vol. alkohola i vina s 14% vol. alkohola potrebno je pripremiti 1.700 litara vina s 12% vol. alkohola.
"Iz križnog računa proizilazi da za ovu kupažu treba uzeti dva dijela vina s 9% vol. alkohola i 3 dijela s 14% vol. alkohola čime nastaje pet dijelova kupažiranog vina s 12% vol. alkohola. Iz križnog računa i postavke zadatka se vidi da pet dijelova čine 1.700 litara kupažiranog vina", pojašnjava i ističe kako odavde slijedi da jedan dio čini: 1.700 ÷ 5 = 340 litara
Imajući u vidu da je križni račun pokazao da za kupažu treba uzeti dva dijela vina s 9% vol. alkohola i 3 dijela s 14% vol. alkohola, slijedi da su za ovu kupažu potrebne sljedeće količine:
Nakon obavljenog proračuna vrši se miješanje dobivenih količina.
Izračunavanja odnosa više vina po više parametara koja se kupažiraju su znatno složenija i najčešće se vrše uz pomoć grafičkih prikaza i računalnih izračuna. U vinariji je odmah nakon sjedinjavanja vina koja se kupažiraju u potrebnom odnosu potrebno obaviti dobro miješanje.
Tagovi
Autorica