Instant hrana, fast food, i već prethodno obrađene namirnice, sve su to trendovi u životu modernog čovjeka. Zato je Davor Rogić inženjer elektrotehnike, podigao ljestvicu za stupanj više i odlučio proizvoditi instant juhe od liofiliziranog mikrobilja.
OPG Rogić iz Kupinca kraj Jastrebarskog tek je na početku svog puta. Davor i supruga Jelena pokrenuli su vlastitu poljoprivrednu proizvodnju, no kako nemaju velike površine, osmislili su svoje originalne proizvode visoke dodane vrijednosti. U svojim plastenicima uzgajaju mikrozelenje i gljive koji se mogu kupiti u svježem stanju, ali i liofilizirani.
Kako nam je ispričala Jelena, liofilizaciju su još Inke koristile za čuvanje namirnica. "Čuvali su svoje krumpire smrzavanjem, a početkom 20. stoljeća postupak se koristio za čuvanje krvi i penicilina", objašnjava.
Sam postupak sušenja smrzavanjem koristi se i za pripremu obroka za astronaute, a liofilizator su nabavili uz pomoć sufinanciranja Zagrebačke županije, a od tvrtke Harvest right. Aparat je stigao preko Slovenije, a cijena mu je bila nešto više od 5.000 eura.
Tvrtka Harvest Right proizvodi liofilizatore koji se koriste za pripremu hrane za izletnike i istraživače, hranu za vojsku i za komplete u slučaju prirodnih katastrofa. Tako pripremljene namirnice koriste se u hrani za kućne ljubimce, te u mješavinama za sportaše. Liofilizacija je ništa drugo do sušenje putem zamrzavanja. Hrana se u aparatu zamrzava na -40°C, dok vakuumska pumpa izvlači vlagu iz namirnice. Postepenim se zagrijavanjem i procesom sublimacije višak vode izvlači van. Senzori detektiraju kada je hrana potpuno suha. Cijeli postupak može trajati 24-40 h. Osim za voće i povrće, primjenjiva je i za meso, mlijeko i mliječne proizvode. Pa čak i za već kuhane obroke.
"Da malo namočite ovu našu liofiliziranu jabuku, ona bi izgledala kao svježa. Maline i jagode su nam planule u trnu. One se tope u ustima. Čak smo probali liofilizirati i kruh“, Jelena nadodaje.
Na tržištu postoje liofilizatori različitih kapaciteta i o tome će najviše ovisiti cijena. Za onaj manjeg kapaciteta 1-3 kg svježe hrane treba izdvojiti oko 2.100 USD (bez troškova transporta), a za onaj 5-7 kg oko 3.500 USD. Za liofilizatore komercijalnih namjena, treba zatražiti ponudu, no za proizvođače koji imaju dovoljno prostora ponekad će se više isplatiti nabavka nekoliko manjih aparata nego jednog većeg.
U usporedbi s klasičnim zamrzavanjem, liofilizirana hrana ne smanjuje se i ne gubi svoj oblik, a kada je naknadno namočite u vodi najsličnija je namirnici u svježem obliku. Zadržava okus, boju i hranjive tvari. Tzv. suho zamrzavanje čuva skoro sve hranjive tvari, dok se klasičnim sušenjem uspije sačuvati tek oko 60% nutrijenata, a konzerviranjem samo oko 40%. Pojedine vrste smrznute hrane mogu trajati do 2 godine, dok liofilizirana hrana traje i do 25 godina.
Obitelj Rogić upustila se u proizvodnju vlastitog mikrobilja. "Sami ga uzgajamo i prodajemo svježe ili liofilizirano u jušnim mješavinama. Davor je postavio potrebno osvjetljenje, prozračivanje i vlagu, a bilje uzgajamo na ekološkom supstratu sijući ekološko sjeme“, dodaje Jelena. Učili su djelomično s Interneta, djelomično metodom pokušaja i pogreške. Od mikrobilja uzgajaju: rotkvice daikon i china rose, crvenu rotkvicu, suncokret, brokulu, gorušicu, crveni kupus, rikolu, pšenicu i dr. Počeli su uzgajati i gljive, lavlju grivu i shitake, te i njih dodaju u jušne mješavine.
Proces proizvodnje vakuumiranih juha u vrećicama traje nekoliko dana. Rogići jedan dio povrća nabavljaju od ekoloških proizvođača preko platforme Growtovchani, a gljive i mikrobilje dodaju iz vlastitog uzgoja. "Nudimo 10-ak različitih okusa juha prema vrsti dodanog mikrobilja. Ona sa zelenjem rotkvice malo je ljuća, dok je meni najdraža ona od brokule“, napomije. Popularne su još juhe od rajčice, suncokreta, šampinjona i bukovača. Od liofiliziranog mikrobilja u ponudi nude: sikavicu, leću, grašak, adzuki grah, a od začina i čajeva liofiliziraju koromač, gorušicu, korijandar, koprivu, metvicu i peršin. Traženo je i svježe mikrobilje za pripremu salata: pšenica, brokula, gorušica, suncokret i rotkvica.
Za pripremu juha, prvo na pari kuhaju temeljac od mrkve, celera, luka i krumpira. Njega melju u pastu koja najprije ide u klasični zamrzivač pa onda na liofilizaciju. Nakon toga, još jednom sušeni temeljac da bi se lakše kasnije otopio u vodi, te dobiveni prah pakiraju u velike staklenke. Iz njih naknadno kombiniraju svoje recepture dodajući također liofilizirano mikrozelenje i gljive. Začini se minimalno koriste, a juhe su malo gušće.
Kupci su već prepoznali praktičan proizvod za brzu pripremu zdravog obroka. "Najviše smo bazirani na sajmove i OPG grupe, u Mrkvici smo, a imamo dogovor s trgovinom mini-mljekare, ali nemamo još potrebne količine. Radimo i direktne dostave“, otkriva sugovornica. Juhe prodaju po 20 kn, a potražnja raste tako da su već nabavili i novi stroj za liofilizaciju. Možda je ovo dobra prilika za suradnju s našim ekološkim proizvođačima i oživljavanje tzv. mrtve sezone u naših povrćara.
Fotoprilog
Tagovi
Autorica