Muzej uja u Škripu na Braču posveta je otočkoj hraniteljici - maslini

Ravnom cestom, nazvanom po Štefu Pulišeliću (1910. – 1998.), osnivaču katedre sociologije na Zagrebačkom sveučilištu i autoru 14 zbirki pjesama na otočkoj čakavici, iz Supetra stižemo u Škrip, najstarije i najautentičnije naselje na Braču. Poznato je još od drevnih Ilira, nekih tri tisuće godina. O vjekovima svjedoče prethistorijski bedemi, arheološki nalazi, sarkofazi, reljefi, srednjevjekovni grobovi i zidine, crkva Svete Jelene i dvorac Cerinić.

"Škrip je malo mjestašce s dvadesetak stanovnika, jedna kulturno-povijesna razglednica otoka i pravo izvorište bračke civilizacije“, kazat će s puno ljubavi predsjednik Turističke zajednice Supetra Ivan Cvitanović koji je za tridesetak novinara iz regije, u suradnji s Karin Mimicom iz Kluba Gastronauti, bio organizator posjeta Supetru.

U obrambenoj kuli Radojković iz 16. stoljeća nalazi se Zavičajni muzej otoka, ali ovoga puta tu smo zbog jednog drugog muzeja, Muzeja uja, posvećenog otočkoj hraniteljici – maslini. 

Uz brački kamen od kojeg je, među ostalim, sagrađena slavna Dioklecijanova palača u Splitu te zgrade parlamenata u Beču i Budimpešti, maslinovo ulje je najpoznatiji otočki proizvod, a uz tamošnju janjetinu jedan je od najvrjednijih gastronomskih aduta.

Tko je uništio drvo masline kažnjavao se izgonom s otoka

Bračko maslinovo ulje zaštićeno je oznakom zemljopisnog podrijetla i upisano u registar na razini Europske unije. To ekstra djevičansko ulje dobiva se izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, pri čemu autohtona sorta Oblica mora biti zastupljena u najmanjem udjelu od 80 posto, a gotovo neznatno koriste se sorte lastovka i levantinka. Oznaka zemljopisnog podrijetla koji se nalazi na ambalaži, potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda.

Maslina je ovdje oduvijek bila najvažnija poljoprivredna kultura. Pretpostavlja se da su je zasadili stari Grci. Prvi tragovi o uzgoju nalaze se u zapisima rimskog putopisca Strabona iz 1. stoljeća prije Krista, a spominje se i u Ediktu cara Dioklecijana iz 3. stoljeća poslije Krista. Kako bi povećali proizvodnju mletačka je uprava u 16. stoljeću bračkom knezu sugerirala da se na neobrađenim površinama podinu novi nasadi. Usvojen je i dekret prema kojem se svatko tko je uništio drvo masline kažnjavao izgonom s otoka na deset godina.

Krajem 18. stoljeća uzgajalo se preko pola milijuna stabala koje su davale približno 800 vagona ulja, više nego čitava tadašnja Dalmacija. Tu je (u Povljima) 1899. godine osnovana i Prva dalmatinska uljarska zadruga.

Istra se najbolje izbrendirala, ali Brač je broj jedan 

Danas na cijelom otoku (osim na Vidovoj gori koja zbog svoje visine nije prikladna za uzgoj) raste milijun stabala, a više od pedeset posto tog broja se obrađuje. Uzgaja se na površini od 1883,22 hektara što je dvije trećine svih poljoprivrednih kultura na Braču. Uz nekolicinu mlinova, na otoku je osam modernih prerađivačkih pogona i 26 proizvođača extra djevičanskog maslinovog ulja i proizvoda od masline koji imaju oznaku Hrvatski otočni proizvod. Sve to ga čini najvećim maslinarskim područjem u Hrvatskoj.

"Mnogi će kazati da je Istra najveći proizvođač maslina i maslinovog ulja u Hrvatskoj. Istra se najbolje izbrendirala, i posao koji su oni napravili je zaista sjajan, ali Brač je ipak na prvome mjestu“, ponosno govori Cvitanović.

Muzej uja u Škripu, u etno selu Gomila, zorno svjedoči o povijesnom naslijeđu bračkog maslinarstva. U njemu se može doživjeti tradicionalni postupak proizvodnje maslinovog uja: izloženi su strojevi za prešanje, vreteno za zatezanje vijaka, vreće za cijeđenje, kamin za grijanje vode i alati za transport, proizvodnju i skladištenje maslinovog ulja. Sve je obogaćeno slikama akademske slikarice Hane-Marte Jurčević Bulić i skulpturama kipara Đanija Martinića.

Smješten je u zgradi stare uljare koju je 1864. godine osnovao Josip Krstulović. Početkom 20. stoljeća, njeni nasljednici, Kruno i Mandica Krstulović nadogradili su uljaru novom tršćanskom prešom Thomas Holt. Obitelj je proizvodila maslinovo ulje do 1963. kada je zbog uvođenja novih tehnologija - hidraulične preše - uljara prestala s radom.

Točno pola stoljeća kasnije, 2013. godine, unuk Kruna Krstulovića, Kruno Cukrov i njegova supruga Katja restaurirali su staru uljaru, prikupili artefakte i otvorili muzej.

"Uljara je u vlasništvu obitelji s mamine strane gotovo 160 godina. S prekidima smo radili od 1963. do 2005. kada smo kupili novu uljaru. I danas radimo ulje na istom mjestu, ali po najmodernijim principima. Uzgajamo dvije tisuće stabala maslina i proizvodimo ekstra djevičansko ulje što znači da ih beremo najkasnije u studenome i preradimo unutar jednog dana", priča Kruno dok nam na početku obilaska nudi likere od crnih maslina, mirte ili višnje. 

Vođene ture uz degustacijske menije 

Odlučujemo se, naravno, za maslinu. Zagasito je tamno crvenkaste boje i umjerene gorčine. Okus masline savršeno se stapa okusom loze i ostalih sastojaka koji se na suncu prožimaju četrdesetak dana. 

"U muzeju gostima prvo ispričamo o važnosti maslinarstva za otok i predstavimo proces dobivanja ulja u prošlosti. Kako se od kulture ne može živjeti, šetnju kroz povijest spojili smo s gastronomskim užicima. Nakon vođenih tura gostima nudimo degustacijske menije", objašnjava Katja osnove poslovanja i prepušta nas stručnom vodiču Stefanu dok ona žuri pripremiti delicije.

Stefano je profesor povijesti i vrstan poznavatelj maslinarstva koji s puno strasti predstavlja svaki artefakt posebno. Spremno odgovara na sva pitanja i vješto animira posjetitelje provjeravajući njihovo znanje i spremnost na interakciju.

Nismo došli nepripremljeni, nekolicina živi uz masline, drugi aktivno pišu o maslinarstvu, a većina koristi maslinove ulje u svakodnevnoj prehrani. Izazov prihvaćamo, zabava je zajamčena, a takvoj igri puno se toga nauči. I zapamti!

"U stara vremena masline su se nakon branja stavljale u morsku vodu zato što je proces prerade bio izrazito težak i spor. Petero ljudi radilo je deset sati dnevno da bi dobili 60 litara ulja. Na red se čekalo od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci. Masline su se prerađivale sve do travnja pa je morska voda služila kao konzervans“, govori nam Stefano i pokazuje prešu koja ih uz pomoć kamena ili toća gnječi.

Kupljena je 1913. godine u Trstu i najvažniji je komad cijele zbirke. Bila je skupa, zbog hrasta i metalnog vijka koštala je kao jedna kuća na Braču. Ako nije bilo tovara pokretali su je ljudi, okreće se kao gedor ključ. Da bi što zornije prezentirao rad, Stefano iz svake grupe izabere dvoje ljudi koji bi okretali kamen. U našem slučaju to je bio kolega Drago Bulc iz Slovenije i Časlav Matijević iz Rijeke.

Kulinarska baština Europe 

Tu je i starija preša izrađena isključivo o drveta, izgleda kao otvarač za vino. Okretala se oko svoje osi. Nova centrifugalna preša kupljena je 2016. godine. U kutu na ulazu stara vaga (balansa),  a nešto dalje bazen za čišćenje od granja, lišća i ostalih nečistoća. Stefano nam pokazuje i filtere izrađene od ručno pletene konoplje gdje se nakon prešanja slijeva kaša.

"Filteri su rađeni od organskih materijala pa je 70 do 80 posto ulja u njima ostalo zarobljeno. Konoplja bi upila tu količinu i zato bi filtere u drugoj preši polijevali toplom vodom i stiskali do zadnje kapi. Ulje bi plivalo na površini i tako skupljalo, a vodu bi puštali kroz kanal u vrč pa ponovno koristili", objašnjava naš vodič dodajući da bi topla voda uništila neke sastojke i zato je takvo ulje slabije kvalitete pa bi ga koristili u obitelji dok bi se kvalitetno, hladno prešano, prodavalo ili poklanjalo liječniku, svećeniku, učitelju i babici.

Ministarstvo kulture zaštitilo ga je kao Etnografsku zbirku. Član je Kulinarske baštine Europe. Kulinarska baština vodič je odabranih proizvođača i prehrambenih kuća s kulinarskim tradicijama i regionalnom hranom. Muzej uja nezaobilazno je mjesto svih koji žele naučiti više o maslinovim ulju, tradiciji njegove proizvodnje na Braču i kušati ekstra djevičanski proizvod i druge autohtone proizvode. Godišnje ga posjeti više od četiri tisuće turista, najviše iz SAD-a, Njemačke i Austrije.