Bura, sol i raslinje za izvorni dalmatinski pršut

Dalmatinski pršut iz pršutane Poljoprivredno-braniteljske zadruge (PBZ) „Svilaja“ na obroncima istoimene planine u Maovicama na vrličkom području u zagorskom dijelu Splitsko-dalmatinske županije, koji se proizvodi prema tradiciji i recepturi vrličkog kraja, baš kao i u susjednom Drnišu, prepoznatljiv je na širem domaćem tržištu posebice na sajmovima, gospodarsko-turističkim priredbama, poput one autohtonih proizvoda nedavno održane u Splitu, na sajmovima i tržnicama odnosno pijacama, u restoranima i hotelima. Svojim okusom i mirisom ta dalmatinska delicija privlači pozornost ne samo degustatora, nego i konzumente koji su tek čuli za taj poznati domaći proizvod, primjerice mnoge inozemne turiste iz najudaljenijih zemalja svijeta.

Pršutana BZ „Svilaja“ proizvodi pršute po recepturi vrličkog kraja

Riječ je o novoj pršutani kod obitelji Stipe Baturine, hrvatskog branitelja, čiji je kapacitet proizvodnje oko tisuću komada pršuta u jednom turnusu, koja ima potencijalne mogućnosti širenja, odnosno razvoja i zapošljavanja. Službeno ju je 15. srpnja 2013. otvorio ministar hrvatskih branitelja Predrag Matić nakon petnaest dana kako je Hrvatska ušla u Europsku uniju. Istaknuo je kako su braniteljske zadruge najljepše priče u Hrvatskoj nakon završetka Domovinskog rata te da hrvatski branitelji nisu okačili kopačke o klin, nego su zasukali rukave radeći za svoje obitelji, rodni kraj i svoju državu.

„Sada na području Republike Hrvatske imamo oko 500 braniteljskih zadruga u kojima se proizvode različiti, itekako korisni proizvodi, a one su postale i motor-pokretač malog gospodarstva, odnosno malih OPG-ova. Ako Bog da, PBZ-a će biti i još više, jer su do sada opravdale sva naša očekivanja. Ovo je dobar primjer da naša cijela Hrvatska i Europa mogu vidjeti kako je tek jedan naš proizvod iz PBZ-programa, kao što je dalmatinski pršut itekako koristan, kao i još mnogo hrvatskih proizvoda poput domaće dalmatinske pancete. Inače, Ministarstvo hrvatskih branitelja ima program o osnivanju i sufinanciranju braniteljskih zadruga pa im tako pomaže materijalno, kako bi ostvarile postavljene zadatke i postigle ciljeve. Svakoj zadruzi bespovratno se dodjeljuje najmanje po 150.000 kuna, ali tu postoji stroga procedura koju osnivači moraju provoditi te opravdati utrošena sredstva. To je zorno dokazano na primjeru obitelji Baturina i ostalih 10 branitelja u ovoj našoj novoj PBZ Svilaja u Maovicama“, naglasio je ministar branitelja Predrag Matić.

Pršutanu u Maovicama otvorio ministar hrvatskih branitelja Predrag Matić

Prema ocjeni mjerodavnih stručnjaka, radni prostori pršutane korisne površine oko 600 metara četvornih ispunjavaju sve uvjete te zadovoljava i zadane EU standarde u proizvodnji „dalmatinskog pršuta“ i inih suhomesnatih proizvoda. Inače, Stipe Baturina je upravitelj Pršutane, zadrugar s najvećim udjelom u tom hvalevrijednom objektu te ističe:

„Riječ je o iznimno značajnom projektu za ruralni razvoj i razvoj pršutarske suhomesnate proizvodnje ne samo na području vrličkog kraja, dakako i na poticanju i dopuni seoskog turizma u tom zagorskom dijelu Splitsko-dalmatinske županije te susjedne županije Šibensko-kninske, posebice za okolicu Grada Drniša. U izgradnju i opremu objekta uložili smo oko tri milijuna kuna, ponajviše sredstava branitelja, a pomogli su nam Grad Vrlika, SDŽ, koliko god su mogli te smo dobili 200.000 kuna od Ministarstva hrvatskih branitelja i 50.000 kuna od Ministarstva poduzetništva i obrta. Dok se uhodava, u pršutani se u prvoj fazi može proizvesti i osušiti 5.000 dalmatinskih pršuta godišnje - sve prema tradicionalnoj recepturi vrličkog i drniškog pršuta - uz to i dalmatinske pancete, suhog vrata te inih suhomesnatih proizvoda. Cilj nam je da možemo raditi i živjeti, a to znači da bude dovoljno sirovine te da svake godine napunimo našu pršutanu.“

U Hrvatskoj ima oko 500 braniteljskih zadruga, a pršutana u Maovicama je stajala 3 milijuna kuna

Baturina naglašava kako dodatni ukus, miris i aromu pršutima iz braniteljske zadruge „Svilaja“ proizvodima u tom zacijelo čistom planinskom ambijentu Svilaje, na oko 700 metara nad morem, daje raslinje i ljekovito bilje, drva, bura, a sve se proizvodi i prema zahtjevima suvremene tehnologije standardima EU.

„Naš će pršut, proizveden u PBZ Svilaja u Maovicama kod Grada Vrlike, imati etiketu 'dalmatinski pršut'. Oni koji na etiketi ne budu imali 'dalmatinski', na njoj će biti napisano 'vrlički pršut'. Želim tek podsjetiti na činjenicu kako je Cetinski kraj oduvijek bio izdašni izvor dobrih pršuta i ostalih suhomesnatih proizvoda, uz to i uglednih stručnjaka odnosno proizvođača zdrave hrane za šire područje. U tijeku je izrada papira, rješenja za izgradnju budućih pogona svinja odnosno oko 400 komada tovljenika pa će se, kada se u cijelosti realizira taj projekt, u pršutani raditi čak u četiri turnusa, odnosno smjene. Uzgojem domaćih svinja u vlastitim pogonima pokušat ćemo osigurati dostatne količine sirovine za našu pršutanu te tako konačno riješiti jedan od vitalnih problema. Tako bismo većim dijelom pokrili proizvodnju ne samo pršuta, nego i inih suhomesnatih proizvoda“, ocjenjuje Stipe Baturina.

Dodaje kako bi proizvodnju proširila i sušara u sklopu PBZ Svilaja. Također ocjenjuje kako će i ta najnovija pršutana u podneblju dalmatinskog zaobalja svoje mjesto sigurno naći na domaćem i europskom tržištu nakon što je Hrvatska postala punopravna članica Europske unije. Baturina je itekako uvjeren kako blagodati dalmatinskog zaobalja i njegove bure, posebice zemljopisni položaj vrličkog i drniškog područja, dakako i prostor između Svilaje, Dinare i Kamešnice te pogodna prirodna relativna vlaga - uvjetovana i rijeke Cetine - daju pršutu gotovo osebujan blagi miris po dimu, jednoličnu crvenu boju te sladak okus. Podsjeća kako su baš Hrvace i cijeli Cetinski kraj od davnina poznati po proizvodnji kvalitetna pršuta. Ne odstupajući od tradicionalne proizvodnje, pravilnim slijedom od soljenja, dimljenjem i zrenjem, tvrtka MEL je proizvela „dalmatinski pršut - MEL“, koji je zbog svoje izuzetne kvalitete dobio niz značajnih priznanja i nagrada.

Pruši u PBZ „Svilaja“ imat će etiketu „dalmatinski pršut“

Upućeni vole reći kako cijeli proces proizvodnje „dalmatinskog pršuta MEL“ počinje odabirom svinja i načina hranidbe koja se, uz stručnu kontrolu, provodi kod kooperanata u Bjelovarsko-bilogorskoj županiji.

Cijeli proces traje i do 18 mjeseci, ovisno o veličini i težini svinjskog buta. Poznato je kako proizvodnja pršuta na području Dalmatinske Zagore i Bukovice ima dugu tradiciju. Posebice je područje Grada Drniša i naselja u njegovoj široj okolici odavno poznato po proizvodnji pršuta iznimnog okusa i kvalitete. Stručnjaci tvrde kako klasični ili tradicijski način proizvodnje „drniškog pršuta“ nalaže salamurenje mješavinom krupne, sitne i srednje morske soli, a loži se isključivo drvo grabovine, hrastovine i bukve, te se izbjegava drvo koje u sebi ima smolu. A za pršutanu „Nira“ iz Pakova Sela, udaljenog 20-ak kilometara od Drniša, kažu kako je ona jedna od 15-ak pršutana udruženih u Udrugu proizvođača „Drniški pršut“.

Vlasnik pršutane, Nikola Rakić, je predsjednik te udruge. Riječ je o udruzi osnovanoj 2002. godine kako bi se zaštitio poznati „drniški pršut“, jedan od mnoštva zaštićenih hrvatskih prehrambenih proizvoda. Poznato je kako Pršutana „Nira“ proizvodi izvorno zaštićeni drniški pršut za koji je sirovina isključivo hrvatska. Proizvođači tvrde kako je proces proizvodnje drniškog pršuta gotovo jednostavan: u pršutanu dolazi svinjski but koji valja što prije posoliti. Nakon tri tjedna pršuti se stavljaju pod prešu gdje stoje pet dana. Potom se pršuti dime oko mjesec dana, a nakon toga se provjetravaju i isušuju, zatim se spremaju u podrum. Najveću vrijednost, ali i specifičnost, „drniškom pršutu“ daje upravo miljevačka bura koja je bitna u postupku obrade odnosno u procesu sušenja, morska sol koja se nanosi, trave i mirodije drniškog kraja, baš kao drva na kojem se pršuti dime. Dobri poznavatelji kažu kako se postupak soljenja ponavlja najmanje triput kako bi čestice soli prodrle do svih dijelova mesa, baš kao i u drniškim pršutanama poput „Baba Delicija“.

Godišnji kapacitet 5.000 pršuta, u pripremi je i otvaranje pogona za tovljenike

Kroničari su zapisali kako je drniški pršut bio omiljeni specijalitet austro-ugarskih vladara te služen i prilikom krunidbe kraljice Elizabete II.

Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas, a i sada je na iznimno visokoj popularnoj razini te je dobro poznat, ne samo diljem zemalja bivše države, nego i na europsko-svjetskom tržištu. Doznajemo kako gotovo svaki OPG na drniškom području, posebice u pršutanama toga podneblja u dalmatinsko-šibenskom zaleđu, danas zacijelo proizvodi „drniški pršut“ na klasičan ili tradicijski način, prema recepturi njihovih predaka. I sami proizvođači ističu kako postupak soljenja ponavljaju najmanje tri puta kako bi čestice soli prodrle do svih dijelova mesa. Kada se sa svinjskog buta skine sol, objašnjavaju, isti se stavlja pod prešu gdje pršuti dobiju formu, iz kojih se pod teškim teretom ujedno iscijedi i zaostala krv. Pršuti pod prešom ostaju oko tjedan dana, a nakon toga se operu hladnom vodom i tako se čisti stavljaju na dimljenje. Pršuti na dimu ostaju oko 50-60 dana, dok ne dobiju prepoznatljivu bakrenu boju. Nakon toga se stavljaju u prostoriju za provjetravanje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima čestih izmjena vjetra, uglavnom bure i juga te polaganim zrenjem.

Za proizvodnju dalmatinskog odnosno drniškog pršuta od svinjskog buta, potrebno je najmanje oko godinu ili osamnaest mjeseci, ovisno o veličini i težini svinjskog buta. Tako je zreli drniški pršut spreman za tržište i konzumiranje koji se odlikuje intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanošću, jednoličnom crvenom bojom nareska, osim bjeline u području masnog tkiva i povoljnom konzistencijom. U kvalitetu „drniškog pršuta“, kao i kvalitetu pršuta PBZ „Svilaja“ će se i ovoga proljeća zasigurno moći uvjeriti i posjetitelji 9. nacionalnog sajma pršuta i suhomesnatih proizvoda s međunarodnim sudjelovanjem u Gradu Sinju.