Lička janjetina u elitnom europskom klubu, znate li sve o pasmini lička pramenka?

Uz lički krumpir, od nekidan je na EU registru zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog porijekla i lička janjetina. Ovo je dvadeseti proizvod iz Hrvatske s europskom zaštitom, čime se lička janjetina pridružila pršutima – krčkom, istarskom, drniškom, dalmatinskom – potom maslinovim uljima – ekstradjevičanskom sa Cresa, maslinovom ulju s Krka, Korčule i Šolte te neretvanskoj mandarini, ogulinskom kiselom zelju, varaždinskom zelju, baranjskom i slavonskom kulenu/kulinu, poljičkom soparniku, zagorskom puranu, paškoj janjetini, slavonskom medu i međimurskom mesu ‘z tiblice.

U postupku registracije je još sedam proizvoda iz Hrvatske: istarsko ekstradjevičansko ulje, malostonska kamenica, paški sir, varaždinski klipič, bjelovarski kvargi, zagorski mlinci i paška sol.

Pod EU brojem PGI-HR-02179-13.9.2016 u službenom listu EU – objavom je završena procedura registracije – navode se svi potrebni detalji, kao rezime podebljeg dosjea. Obrada dosjea obrazac je kako se obrađuje svaki proizvod iz registra zaštićenih. Kategorija je svježe meso i iznutrice. Opisuje se kao “meso muških i ženskih janjaca autohotne vrste ovce lička pramenka“ (engleski: Lika Curly). Janjad mora biti stara između 90 i 160 dana, teška od 22 do 36 kilograma, na samo meso otpada 12 do 18 kg, dužina životinje je 80 centimetara. “Delikatnu struktura mišića” prati specifična boja mesa od jasne do jarkocrvene sa žućkastim naslagama masnoće. Miris ovčetine je intenzivan, ali ne prevladavajući, opisuje se novi zaštićeni proizvod.

Osobitosti ličke pramenke

Janjetina iz Like ne jede se prijesna: kad je pripremljena, “masnoća se postepeno topi, a meso postaje sočno i mekano razvijajući intenzivan, no nenametljiv miris“. Aromatični profil mesa sadrži isparljive sastojke (aldelhide, akohole, ketone) koji potječu od specifične prehrane na livadama gdje se pramenka uzgaja. Ovce pasu tijekom ljeta (s naglaskom na bogatstvo biljaka, pogotovo aromatičnih trava), zimi ih dohranjuju mješavinom lokalno proizvedenih žitarica i sijena.

Lička janjetina je 20. hrvatski proizvod zaštićen na EU razini

Meso je pečatirano ovalnim pečatom, s “lička janjetina“ i imenom klaonice. Kontrole su učestale kako bi se garantirala vjerodostojnost kvalitete – a kazne za varanje potrošača velike.

Pramenka se uzgaja samo na uskom prostoru Like koji se u odluci o registraciji opisuje kao “kontinentalna regija omeđena planinama, Velebitom na jugu, Velikom Kapelom na zapadu, Plješivicom na istoku i Malom Kapelom na sjeveru“, tvore je brojne krševite ravnice – ili “polja“ (Gacko, Ličko, Krbavsko…). Na tom se prostoru proizvode žitarice  - osim kukuruza – a prvenstveno se koriste za dohranu ovaca. Tlo u poljima doprinosi kvaliteti paše, dakle i mesa. Lička je klima surova, s relativno kratkim vegetacijskim razdobljem, prosječna temperatura na ravnicama je u siječnju dva ispod ništice a “tokom prvih šest mjeseci godine minimalna temperatura uvijek je ispod nule“. Snažan sjeverni vjetar i dugačke zime utječu na biljni pokrov. Tako u odluci izgleda okružje kojem se pramenka prilagodila.

Samu su ovcu Ličani uvijek uzgajali na tradicionalan način, na pašnjacima. Navodi se nekoliko povijesnih dokaza. Lička metoda uzgoja razlikuje se od dalmatinskog, ističe se, u Lici su ovce cijele godine na istom prostoru dok dalmatinski ovčari migriraju stada između visinskih i nižih pašnjaka. Odatle i činjenica da se pramenka opisuje kao “fizički iznimno aktivna“, skromnih je zahtjeva i otporna na bolesti.

Za kvalitetu mesa zaslužna i vrsta paše

Odluka o uvođenju ličke janjetine u EU registar zaštićenih proizvoda poziva se na više znanstvenih radova, uspoređuju je s dalmatinskom inačicom, a razliku nalaze što u vidu uzgoja, što u vrsti paše. Vegetacija ličkih pašnjaka se stoga može klasificirati dijelom kao paša kontinentalnih nizina, a dijelom kamenjara. 85 posto sveukupnog aromatskog profila su aldehidi, alkoholi i ketoni. Tri najizrazitija isparljiva sastojka su heksanaldehid, alkohol etanol i keton 2,3-octanedione. Odluka spominje niz biljaka koje ovome mesu osiguravaju njegovu specifičnu aromu. Podsjeća se na znanstveni rad “Isparljivi spojevi arome ličke janjetine“ (Krvavica i suradnici) iz 2015. koji je, kao i u ostalim slučajevima provjere dosjea, kompletirao argumentaciju za izdvajanje ličke janjetine u posebnu kategoriju.

Reputacija janjetine nije od jučer, mada je njezin veliki uspon počeo 1998. organiziranjem “Jeseni u Lici“, sve popularnije manifestacije na kojoj se nude lokalni lički proizvodi. Gastro-događaj godine je ujedno i prilika za pokazivanje ostalih aspekata ličke tradicije – običaja, plesova, pjesme… Janjetina se servira na ražnju, ispod peke ili kao gulaš. Dosje se poziva na “Vodič kroz hrvatske gastro ikone“ i “Hrvatsku eno-gastronomiju“ koje smještaju janjetinu među najprepoznatljivije namirnice. Dokaz kvalitete unesen je u znanstveni rad “Kakvoća janjećeg mesa“ (Cvrtila i suradnici ) . Obaveza udruga koje pokreću registraciju jeste baš, osim podastiranja zaista ozbiljnih znanstvenih radova, ponuditi što više gastro-vodiča.