Male klaonice: Kako dobiti odobrenje i koje su dopuštene aktivnosti?

U pogledu osiguravanja zdravstvene ispravnosti mesa, a i humanog postupanja sa životinjama, veliko značenje imaju higijensko-tehnički uvjeti u klaonicama, odnosno uređenje objekta, okoliša, pristupnih putova, istovarnih rampi, stočnih nastambi, prostora za privođenje, prostora za omamljivanje, iskrvarenje i klaoničku obradu, kao i oprema koja se koristi u objektu.

Kako bi proizvođači znali na koji način prijaviti male klaonice, stručnjaci Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva pri Ministarstvu poljoprivrede izradili su priručnik “Koraci do odobrenja ili registracije objekata malog kapaciteta za klanje”, u kojemu su detaljno opisali postupak odobrenja objekta za klanje papkara, kopitara i uzgojene divljači te peradi i lagomorfa (i za vlastite i kupljene životinje i/ili uslužno). 

Kako pojašnjavaju, Pravilnikom o mjerama prilagodbe propisima o hrani životinjskog podrijetla (fleksibilnost) propisani su uvjeti za sljedeće objekte:

• Mala klaonica za papkare, kopitare i uzgojenu divljač: objekt s kapacitetom do najviše 20 uvjetnih grla tjedno.
• Mala klaonica za perad i lagomorfe: s kapacitetom do 10.000 jedinica mjesečno po sljedećem izračunu: pilići, kokoši i uzgojena pernata divljač predstavljaju jednu jedinicu, patke dvije jedinice, pure, guske i lagomorfi predstavljaju tri, dok ostala perad predstavlja jednu jedinicu. 
• Pokretna klaonica: prilagođeno vozilo ili mobilna modularna poslovna jedinica za klanje peradi i lagomorfa ili domaćih papkara, kopitara i uzgojene divljači.

Podnošenje zahtjeva 

Inače, postupak odobrenja male klaonice u nadležnosti je Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane pri Ministarstvu poljoprivrede. 

Zahtjev se podnosi prije početka obavljanja djelatnosti na propisanom obrascu, nakon čega se osniva stručno povjerenstvo koje obavlja pregled objekta.

Tlocrt objekta s ucrtanom opremom i tehnološkim putovima proizvodnje u kojem je jasno vidljiv raspored prostorija i opreme koji odgovara stvarnom stanju, mora biti na raspolaganju u objektu prilikom svake službene kontrole.

Rješenje o uvjetnom odobrenju donosi Uprava na temelju zapisnika povjerenstva na rok od tri mjeseca. "Prije isteka roka uvjetnog odobrenja stručno povjerenstvo na licu mjesta obavlja ponovni pregled objekta za vrijeme obavljanja odobrene djelatnosti i kontrolu provedbe sustava samokontrola te se donosi rješenje o odobrenju na temelju zapisnika stručnog povjerenstva, ako objekt udovoljava svim odredbama propisa o hrani“, objašnjavaju savjetnici. 

Što se tiče samog pregleda objekta od strane stručnog povjerenstva, on obuhvaća utvrđivanje ispunjavanja zahtjeva glede infrastrukture i opreme u objektu te pregled plana sustava samokontrola (Vodiči, HACCP planovi), vezano uz tehnološke postupke, koji će se obavljati u objektu uz predočenje dokumentacije. 

Svi planovi, naglašavaju iz Uprave, moraju sadržavati opis rada i postupaka, učestalost provođenja i korektivne mjere u slučaju utvrđenih nesukladnosti tijekom procesa proizvodnje.

Objekt se upisuje u Upisnik odobrenih objekata u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla, dodjeljuje mu se odobreni broj, te je dalje u radu pod nadzorom veterinarske inspekcije (državnog inspektorata) sukladno procjeni rizika.

Dopuštene aktivnosti

Vezano za dopuštene aktivnosti, uz odgovarajuću pisanu proceduru, u ovim objektima ne mora se osigurati postojanje prostorije za prihvat i privremeni smještaj životinja, ako se ono obavlja bez odgađanja po dopremi u objekt, ne dovodeći pritom u pitanje odredbe propisa o dobrobiti. 

Također, ističu, bolesne i sumnjive nije potrebno odvojiti u zaseban prostor ako se primjenjuje odgovarajuća pisana procedura klanja u kojoj je opisan postupak s takvim životinjama, a koja ne dovodi u pitanje higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane.

Nadalje, ako na udaljenosti, ne većoj od 20 km, postoje službeno odobrena mjesta za čišćenje, pranje i dezinfekciju sredstava za prijevoz proizvođač nije dužan osigurati takav odvojeni prostor u klaonici. 

"Pražnjenje i čišćenje želudaca i crijeva može se obavljati u prostoru za klanje i/ili rasijecanje mesa nakon obavljenog klanja kada u prostoru više nema trupova/mesa“, pojašnjavaju savjetnici podsjećajući da je prije svake uporabe prostor potrebno temeljito oprati i dezinficirati. 

Što se tiče rasijecanje mesa, ono je u prostoru u kojem se obavlja klanje i klaonička obrada dozvoljeno pod uvjetom da su svi postupci odvojeni i da je nakon klanja, a prije rasijecanja, obavljeno temeljito čišćenje i dezinfekcija. U ovom slučaju, naglašavaju, kapacitet rasijecanja ne smije biti veći od 250 tona mesa godišnje.

Evisceracija, obrada i hlađenje

U malim klaonicama u kojima se kolju životinje koje potječu iz ili su u periodu duljem od tri mjeseca uzgajane u RH, klanje se mora obaviti najkasnije u roku od 21 dana od dana dopreme, pod uvjetom da u tom periodu nisu napuštale prostorije za prihvat i privremeni smještaj. 

Evisceracija i daljnja obrada trupova peradi i lagomorfa, objašnjavaju stručnjaci, može se obavljati u istoj prostoriji gdje se obavlja šurenje i čerupanje uz uvjet da postoji dovoljna prostorna i odgovarajuća fizička odvojenost evisceracije od čerupanja, tako da se spriječi kontaminacija hrane.

U prostoriji odnosno komori za hlađenje moguće je skladištiti zadržane (nisu za prodaju) i zdravstveno ispravne trupove/meso pod uvjetom da je prostor predviđen za zadržane trupove/meso, jasno označen i da ga je moguće zaključati, da razlog zadržavanja nije zarazna bolest i da je spriječena kontaminacija ostalog mesa.

U onima sa sporim tehnološkim procesom, koje ne kolju više od pet uvjetnih grla, odnosno 500 jedinica peradi ili lagomorfa u danu, nije obvezna stalna prisutnost ovlaštene osobe u slučajevima ako su ispunjeni sljedeći uvjeti:

• ako ovlaštena osoba nije utvrdila nesukladnosti prilikom ante mortem pregleda,
• ako se post mortem pregled obavlja najkasnije 3 sata nakon klanja posljednje, a da nije prošlo više od 6 sati od početka klanja prve životinje,
• ako je u slučaju kopitara, papkara i uzgojene divljači osigurana jasna sljedivost svih dijelova trupa i organa svake pojedine životinje koji podliježu post mortem pregledu,
• ako se u slučaju peradi i lagomorfa obavlja klanje samo iz jednog jata, a ovlaštena osoba pregleda reprezentativni uzorak trupova i organa tijekom te sve trupove u hladnjači po završetku klanja.

U klaonicama s neredovitom dinamikom, subjekt u poslovanju s hranom mora najmanje 48 sati prije započinjanja klanja o tome obavijestiti nadležnu ovlaštenu osobu.

Radnici u klaonici

Što se tiče samih obveza prema osoblju klaonice, u priručniku se navodi da ako u proizvodnom dijelu objekta radi najviše pet zaposlenika može se koristiti jedna garderoba za osoblje tzv. čistog i nečistog dijela objekta. 

"U slučaju da nije predviđena prostorija, za ovlaštenu osobu potrebno je osigurati odgovarajući ormarić koji se može zaključati“, napominju. 

Za vlastitu potrošnju i u svom dvorištu moći će se zaklati najviše 15 životinja godišnje?

Za kraj, naglašavaju iz Uprave pri resornom Ministarstvu, meso iz malih klaonica i pokretnih klaonica može se prodavati odobrenim ili registriranim objektima za preradu mesa ili prodaju svježeg mesa na području cijele EU uz poštivanje svih uvjeta higijene i hlađenja tijekom transporta.