Pata negra ili kako Španjolska štiti svoju crnu iberijsku svinju

Pata negra (ili, naški, crna nožica, crni papak) svjetski je čuvena autohtona pasmina svinja – s pratećim proizvodima s jugozapada Španjolske, odnosno pokrajina Huelva, Cordoba, Ceceres, Salamanca i Sevilla. Crna iberijska svinja prisutna je i u Portugalu, gdje ima čak i svoj festival. Tajna kvalitete mesa je da, poput sličnih joj slavonskih crnih svinja, životinje slobodno pasu, hraneći se žirom, biljem i korijenjem, ponekad i maslinama. Praščići se nekoliko tjedana prehranjuju ječmom i kukuruzom, nakon toga ih se pripušta u hrastove šume, na žireve i korijenje. Meso pata negre je stoga veoma fino, mramorirano masnoćama i vezivnim tkivom, hranidba životinja daje mu jedinstvenu aromu i okus. Ono nije nametljivog, snažnog okusa, doslovno se topi u ustima i nakon prvog zalogaja prepoznaju ga svi poklonici dobre hrane.

Od pata negre se dobiva cijela paleta suhomesnatih proizvoda, poput lomo, dimljene pečenice ili raznih vrsta kobasica. Popularno je i meso, pakira se u malim porcijama, vakuumirano je, u prepoznatljivoj je ambalaži kao brand. Najmanje je tri puta skuplje od obične svinjetine. Najukusniji su komadi kotleta, meso od vratine i, naravno, lungići. Nalazi se u svim boljim europskim samoposlugama, a vlastima je najveća briga kako zaštititi kvalitetu od nasrtaja lažnjaka. Stoga svako malo izbijaju aferice s patvorenim proizvodima, najčešća su meta pršuti. Radi se o muljažama teškim desetke milijuna eura.

Pršut dosegao kultni status 

Da, najpoznatiji proizvod pata negre je pršut. Znalci razlikuju čak i “berbe“, dobre i manje dobre godine. Pršut pata negre je dosegao kultni status.

Pršut se prvo posoli i suši na zraku pola mjeseca, potom ga ispiru i ostavljaju da zrije šest tjedana. U sušnici ga drže od dvije do četiri godine, a najskuplje vrste, one kojima cijena kilograma nadilazi 500 eura, a ponekad doseže i nekoliko tisuća ukoliko je riječ o rijetkom i dugotrajno pripremanom komadu. U principu, najkvalitetniji primjerci ostaju u sušnici čak četiri godine. Crna koža se ne reže s buta, proizvođači običavaju zadržati i papak za kojeg se but vješa za dugotrajnog sušenja. Pršut prati specijalno dizajniran stalak koji je dio branda. Proizvođači drže tajnom trikove pripremanja, u osnovi but se vrlo pažljivo reže, premazuje mješavinom svinjske masti i biljnog ulja te soli. Potom slijedi procedura dugotrajnog sušenja, najmanje kvalitetni pršuti na tržište dolaze nakon godine dana, a najbolji će visiti do pola desetljeća. Striktni propisi određuju tko ima pravo na naziv pata negra. Uglavnom, to su svinje koje imaju najmanje polovicu genskog materijala izvorne sorte, a jeftinije varijante pršuta – znanog kao iberico – rade se od svinje hranjenom žitaricama ili stočnom hranom, što mora biti posebno istaknuto.

Različite oznake pršuta

Po zakonu, svaki pršut iberico nosi pečat koji informira potrošače je li riječ o pršutu od čiste pata negre, znači crne iberijske svinje  ili mješanca. Sustav oznaka je sljedeći: crna boja pečata (flanges) označava stopostotnu pata negru iz slobodnog uzgoja, dakle hranjenu samo i isključivo žirom i korijenjem, odležanog najmanje tri godine. Nazivaju ga jamon 100%  iberico de bellota. On je najskuplji. I najukusniji.

Crveni pečat dolazi na pršut od mješanaca iz slobodnog uzgoja  hranjenih žirom i odležanih tri godine, ali uz naznaku postotka iberico gena. Službeni je naziv jamon iberico.  Zelena boja označava pršute od svinja iz slobodnog uzgoja, ali uz dodatnu prehranu žitaricama. Najniža kategorija s bijelim pečatom je jamon iberico de cebo od svinja hranjenih isključivo žitaricama.

Postoje različite podvarijante pršuta, ovisno o provinciji odakle dolaze i gdje su zaštićeni. Crna iberijska svinja i njezini proizvodi, pogotovo pršuti, svjetski su poznati. Udruge proizvođača učestalo organiziraju globalne promotivne kampanje. Prema ovom zaista specifičnom proizvodu svi vezani uz njega odnose se s poštovanjem, uvažavanjem i divljenjem, a u zemlji odakle potječe uvijek u vidu imaju iznimnu ekonomsku korist.