Pršut Vlade Prančića apsolutni prvak

Kako se u podneblju dalmatinskog zaobalja njeguje tradicija u proizvodnji kvalitetnih pršuta i inih suhomesnatih proizvoda poput dalmatinske pancete, a odnedavno i alkarske salame, svjedoče nove moderne pršutane i sušare koje sve više niču u tom krajobrazu. Iako to sve u posljednje vrijeme ide sporije, uglavnom zbog dugotrajne gospodarske krize i pomanjkanja sredstava te odgovarajućih sirovina, gotovo svaki vlasnik odnosno investitor svoj projekt nastoji što prije zaokružiti, realizirati te proizvodima krenuti na tržište - do kupca i potrošača - znajući da su traženi. Sve govori kako će to mnogi od njih učiniti najdalje do ovogodišnje turističke sezone, odnosno i prije ulaska Hrvatske u Europsku uniju.

Prančić se svojim pršutom potvrdio i na 7. međunarodnom festivalu kulinarstva

Primjer je na tom putu Dugopolje koje je više od dvadeset godina prepoznatljivo i po proizvodnji kvalitetnih dalmatinskih pršuta u obiteljskoj pršutani Smjeli, vlasnika Vlade Prančića, a ne samo po poduzetničkoj zoni Podi, špilji Vranjača u Kotlanacima u Zamosorju... Kvalitetu svojih proizvoda, odnosno domaćeg pršuta, Prančić se potvrdio i na 7. međunarodnom festivalu kulinarstva, održanom u prosincu minule godine u zagrebačkom hotelu Esplenada. Posjetitelji kažu kako im je tada u lijepom sjećanju ostao i lik malog poduzetnika Vlade Prančića dok je stručno, brzo i elegantno rezao svoj pršut. I svi koji su dosad kušali njegov pršut kažu kako se Prančićev pršut odlikuje gotovo osebujnom aromom, blagim slanim okusom, jednoličnom crvenkastom bojom mesa. Ujedno ističu i ina izložena gastronomska jela poput dalmatinsko-istarskog maslinova ulja, marinirane ribe, slanih srdela, sireva, suhomesnatih proizvoda, slastica, što su ih kušali.

Vlasnik pršutane u sastavu privatne tvrtke Smjeli iz Dugopolja, u splitskom zaleđu, po svojim proizvodima poznat je na mnogim priredbama, a pečat je ostavio i na nacionalno-međunarodnom sajmu pršuta i inih suhomesnatih proizvoda u Sinju gdje je u hotelu Alkar grada podno Kamička zaredom na nekoliko sajmova u iznimno velikoj konkurenciji, uz sudjelovanje više od 60 izlagača, zlatnim slovima u anale svoje tvrtke Smjeli zapisao i nekoliko pobjeda.

A ovih zimskih dana kada njegova obitelj ima pune ruke posla oko sušenja pršuta, Prančić nam je priznao kako se tim zahtjevnim i delikatnim poslom bavi godinama te da godišnje proizvede oko 6000 komada pršuta te još oko 10 tona dalmatinske pancete i buđole. Dodao je kako ih uglavnom prodaje restoranima, te da sirovinu nabavlja iz Slavonije. U pogonu zapošljava više radnika, no riječ je o obiteljskom gospodarstvu. «Svaki put nam je bila čast osvojiti prvo mjesto između tolikih majstora, proizvođača pršuta!», ushićeno će Vlade Prančić. Kaže kako se dalmatinski pršut smije proizvoditi samo od svježih svinjskih butova, a na njemu ne smije biti vidljivih znakova bilo kakvih traumatoloških procesa te da meso mora biti crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture te suhe površine. Dodaje kako je zabranjena uporaba blijedog mekanog ili tamnog i tvrdog mesa...

Obitelj Prančić i ovih zimskih dana ima pune ruke posla u pršutani Smjeli

«Tvrtka Smjeli d. o. o. u Dugopolju na predjelu Kute na sjevernoj strani Mosora, bavi se proizvodnjom trajnih suhomesnatih proizvoda, primjerice Dalmatinskog pršuta, Dalmatinske pancete, Buđole, Pečenice (kare) po čemu je inače prepoznatljiva i poznata na tržištu. Od naših kvalitetnih proizvoda posebice želim istaknuti Dalmatinski pršut koji je višestruko nagrađivan, primjerice na sajmovima pršuta i suhomesnatih proizvoda Sinj 2008., (šampion kvalitete), Sinj 2009.(zlatna medalja), Sinj 2010. (zlatna medalja), Sinj 2011. (srebrna medalja), Sinj 2012. (brončana medalja), Tijan 2011. (brončana medalja), Tijan 2012. (srebrna medalja). Inače, naša godišnja proizvodnja iznosi 30 tona Dalmatinskog pršuta, 10 tona Dalmatinske pancete i tri tone Buđole. Ujedno radimo i konfekciju svih navedenih proizvoda», potvrdio nam je u utorak (12. veljače) Vlado Prančić, ističući:

«Svi naši proizvodi se dime i suše na prirodan način u Bogom danom lokalitetu dugopoljskog krajolika gdje se miješaju planinska i kontinentalna klima, i, gdje puše poznata dalmatinska bura. U pršutani je stalno zaposleno troje djelatnika, dok su problemi koje imamo slični onima na koje nailaze i ini pršutari ne samo u dalmatinskom zaleđu naše županije, koji se najčešće manifestiraju u naplati potraživanja. Tu je i sirovina za proizvodnju pršuta (svinjski butovi), pancete, buđole...koju uvozimo iz Austrije odakle se može uvesti kvalitetna sirovina za našu proizvodnju za razliku od domaće sirovine. Ujedno želim podsjetiti na činjenicu: kad god smo imali butove od domaće svinje bio je, nažalost, veliki škart. I to je osnovni razlog zašto smo se okrenuli uvozu temeljne sirovine za našu proizvodnju.»

Inače, neki dalmatinski pršutari podsjećaju i na suvremenu tehnologiju obrade pršuta ističući kako se najbolji dalmatinski pršut pravi od svinjskog svježeg buta, težine najmanje 11 kilograma, čija debljina slanine s kožom na vanjskom dijelu treba imati najmanje 15 milimetara. Dodaju kako se svježi svinjski butovi u svim fazama skladištenja i transporta moraju čuvati na temperaturi od 1 do 4 stupnja Celzijevih. Tolika temperatura mora biti i u unutarnjem dijelu pršutane u trenutku ulaska svinjskih butova. Vrijeme od klanja svinje do početka soljenja buta ne smije biti kraće od 24 niti dulje od 96 sati. Gotov dalmatinski pršut se odlikuje osebujnom aromom, blagim slanim okusom, jednoličnom crvenkastom bojom mesa, a smije sadržavati nikakve dodatke. U trenutku transportiranja i stavljanja na tržište dalmatinski pršut, uz ostalo, mora biti pravilno oblikovan, bez pukotina, bijele do ružičasto-bijele boje; ugodne arome, blago slankast te mora imati najmanje 6,5 kilograma...

Uvjeravaju nas kako je posve zanimljiv taj tehnološki postupak proizvodnje dalmatinskog pršuta kakav se primjenjuje gotovo u svim novoizgrađenim pršutanama dalmatinskog zaleđa. Napominju kako u solju stoji između 14 i 20 dana te da je baš faza soljenja gotovo najkritičnija u tehnološkom procesu proizvodnje dalmatinskog pršuta. Poručuju kako se prije soljenja stiskanjem mora istisnuti zaostala krv iz cijelog svinjskog buta, dok se temperatura tijekom soljenja i prešanja mora održavati između 2 do 6 stupnjeva Celzijevih.

Nakon soljenja, prešanja, stiskanja, pršuti se dime, suše, zriju...

«Svinjski butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča te se zatim opterete. Faza prešanja traje od 7 do 10 dana, a zatim se isti dobro isperu čistom vodom i ocijede. Nakon toga su spremni za dimljenje i sušenje. Temperatura u fazi prešanja je ista kao i u fazi soljenja, a relativna vlaga mora biti viša od 80 posto. Prostor za dimljenje i sušenje pršuta mora biti besprijekorno čist te mora imati i otvore za zrak, zaštićeni mrežicom radi sprječavanja ulaska kukaca. Dimljenje se vrši na hladnom dimu dobivenog izgaranjem tvrdog zdravog drva ili paljevine od bukve, hrasta ili graba, pri temperaturi do 22 stupnja Celizijevih. Nipošto se ne smije zaboraviti kako dimljenje i sušenje dalmatinskog pršuta traje najviše 45 dana. Slijedi također iznimno važna faza - zrenje dalmatinskog pršuta. Naime, nakon dimljenja i sušenja pršuti se premještaju u prostorije odnosno komore za zrenje gdje svi otvori moraju biti zaštićeni gustom mrežicom koja onemogućuje svaki ulaz kukaca, glodavaca i inih nametnika. Poželjno je da temperatura u toj komori ne prelazi 20 stupnjeva Celzijevih, a relativna vlaga je preporučljiva oko 90 posto. Tako se postiže lijepa boja njegova izgleda, dakako ugodan miris i ukus. Tako su moji pršuti spremni za tržište i konzumiranje», objašnjavaju mnogi dalmatinsko-zagorski pršutari zahtijevajući da se što prije zaštiti dalmatinski pršut.

U kršu dalmatinskog zaleđa niču nove pršutane, privatne ruralne vile s bazenima...

Tvrde kako su nove pršutane i sušare, unatoč svemu, itekako prepoznatljive u dalmatinsko-zagorskom kršu, na drniškom, mućkom, lećevačkom, hrvatačkom, triljskom, dugopoljskom, imotskom i vrgoračkom području, baš kao i moderne prometnice poput autoceste i njezinih odvojaka tako povezujući primorske gradove u priobalju i Zagori gdje niču i bazeni uz novoizgrađene privatne kuće odnosno ruralne vile. Zapažaju kako neki vlasnici svoje pogone za obradu i sušenje pršuta te inih suhomesnatih proizvoda u posljednje vrijeme premještaju u poduzetničke zone ocjenjujući kako u tim prostorima imaju bolje uvjete rada, suvremeniju infrastrukturu te da su tako bliži domaćem i svjetskom tržištu.

No, dalmatinski pršutari rado govore kako je pršutana Smjeli iz Dugopolja, vlasnika Vlade Prančića, prije četiri godine bila ukupni pobjednik 3. nacionalno-međunarodnog sajma pršuta i mesnatih proizvoda, koji je pod pokroviteljstvom Hrvatske vlade i u organizaciji Poduzetničkog centra «Sinj» održan u sinjskom hotelu «Alkar». Prančićev pršut stručno je povjerenstvo proglasilo najboljim u konkurenciji 22 natjecatelja osvojivši zlatnu medalju šampion kvalitete pršuta. Na sajmu, na kojem su izlagala 62 proizvođača iz Hrvatske, a prvi put iz BiH, Italije i Slovenije, izlagačima su dodijeljena brojna brončana, srebrna i zlatna odličja za kategoriju dalmatinskog i istarskog pršuta. Prigodno im ih je predala direktorica Poduzetničkog centra «Sinj» Ana Barać i tadašnji aktualni sinjski gradonačelnik. «Visoko priznanje koje sam dobio za najbolji pršut na 3. nacionalno-međunarodnom sajmu rezultat je velikog ulaganja i truda. Krenuo sam ni od čega, no imam pršutanu kapaciteta i do 10.000 komada pršuta koju sam izgradio prije 12 godina. Pršute sam do sada izlagao u Zagrebu, Splitu, Sinju, Tijanu..., a plan mi je zadržati kvalitetu proizvoda», poručuje Prančić.

Neophodna veća, sigurnija potpora dalmatinsko-istarskim pršutarima

No, poznati dugopoljski proizvođač pršuta podsjeća kako su se primjerice na sinjskom nacionalno-međunarodnom sajmu pršuta proizvođači natjecali u dvije kategorije: dalmatinski i istarski pršut. Ističe kako je pršutana Istarski pršut, čije je vlasnik Mladen Dujmović iz Tinjana, dobila je zlatnu medalju za istarski pršut te da su srebrne i brončane medalje osvojili su OPG-pršuti iz Tinjana i Pisninum iz Pazina. U kategoriji dalmatinski pršut zlatna medalja je pripala pršutani Bura iz Ljubuškog, srebrna tvrtki Pivac iz Grada Vrgorca, MEL-mesnica Lovrić iz Hrvaca i Mataš iz Jasenica.

Direktorica PC SINJ, Ana Barać, ističe kako je nacionalno-međunarodni sajam 2008. privukao 29 izlagača više nego godine 2007. Riječju, svi su bili ugodno iznenađeni 3. nacionalno-međunarodnim sajmom u Sinju, posebice Slovenci i Talijani. Iza te gospodarsko-kulturne priredbe, gotovo od samog početka, stajala je Hrvatska vlada, odnosno resorna ministarstva. Zato se ne treba čuditi činjenici što je brzo poprimio i međunarodni karakter. Poslije su sudjelovali i izlagači iz Španjolske, te iz još nekih europskih zemlja, odnosno članice EU-a. Tadašnji predsjednik Povjerenstva za ocjenjivanje pršuta prof. dr. Romano Božac je izjavio kako je baš na sajmu pršuta u Sinju bio itekako znakovit trend poboljšanja kvalitete dalmatinskog pršuta.

«Dalmatinski pršut koji je primjerice na 3. nacionalno-međunarodnom sajmu bio proglašen šampionom - to je apsolutno zaslužio. Doduše, pomaka je bilo na svakoj takvoj priredbi u alkarskom gradu te sam itekako bio zadovoljan svakim natjecanjem. Tu gospodarsku manifestaciju, koja je zadnjih godina dopunjena i etno sadržajima, treba nastaviti i trajno oplemenjivati, ali svakako valja omasoviti proizvodnju pršuta u dalmatinskom i istarskom podneblju, jer to je kolijevka iznimno kvalitetnog nacionalnog proizvoda koji se traži ne samo na zapadnim tržištima. Dakako, takve projekte treba više podupirati, posebice proizvođače te delicije, stručno i financijski, tim više što su oni značajna ponuda hrvatskog turizma», poručio je prof. dr. Romano Božac, koji je svojim stručnim udjelom, naravno i stručnima savjetima, uvelike pridonio afirmaciji Nacionalno-međunarodnog sajma pršuta u gradu Sinju.

Seljaci ističu kako je bura ipak najbolja sušiteljica dalmatinskih pršuta

Međutim, unatoč modernim sušarama mesa, poniklih zadnjih godina gotovo na cijelom području Dalmatinske zagore, i gdje se stoljećima proizvodi kvalitetni dalmatinski pršut koji će se najvjerojatnije jednog dana i zaštititi, i, gdje se inače suše kobasice, sudžuci, panceta, seljaci kažu kako su se dosad ipak najuspješnijima pokazale one tradicionalne. Riječ je o prostoru starih seoskih kužina u kojima se pršuti te ino meso dimi i suši iznad otvorenih ognjišta, ispod kućnog slimena, na zapaljenoj grabovini suhoj lozini, smilju, planici, aromatičnom bilju, primjerice. Pri loženju vatre na ognjištu važna su i drva koja se koriste radi dimljenja. To se mora činiti ako vlasnik želi imati pravi, suhi, ukusni dalmatinski pršut. Oni koji su se u toj tehnologiji već okušali, vele kako se pršuti najbolje suše dimom zapaljene grabovine i planike, ali i česmine i masline. Ta drva treba ložiti svaki dan u nekoliko navrata, a zanimljivo je i to što po mogućnosti valja ložiti i panjeve, one iz kojih najizdašnije dimi. Tako će pršuti, obješeni na kukama tri-četiri metra iznad vatre, pod krovom, ostati tijekom veljače i ožujka, najdalje do kraja travnja.

Svi ističu kako je bura ipak najbolja sušiteljica pršuta u dalmatinskom zaobalju, priobalju te na otocima, tvrdeći kako je to dobro prokušana pučka tradicionalna tehnologija. Početkom svibnja pršuti se premještaju u tamnu konobu, podrum, gdje će oko pola godine ostati na zrenju. Pršuti su najukusniji kad se načinju, režu na fete u kolovozu ili rujnu, ali i drugih mjeseci tijekom godine.

Autor: Nedjeljko Musulin