Sezona sirenja na Pagu

U pretekla dva tjedna krenula je sezona sirenja na Pagu. Naime, mlada janjad se iz dana u dan u sve većem broju odvaja od ovce, s toga je povećana i mužnja, a samim time i proizvodnja paškog sira.

U Paškoj sirani koja je najveći proizvođač ove delicije, radi se punom parom. Radnici su već duboko u sirenju, ali i proizvodnji čuvene paške skute, tzv. puine.

Sve više kooperanata

- U ovom trenu Paška sirana od uzgajivača paške ovce na Pagu dnevno otkupljuje oko 1.500 litra mlijeka i dnevno proizvedemo oko 250 kilograma paškog sira. Naravno, veći otkup ovčjeg mlijeka i proizvodnju paškog sira imat ćemo od prve polovine sve veljače, a taj proces trajat će do kraja lipnja mjeseca. Ne treba zapostaviti da Paška sirana u svom vlasništvu ima oko 3.000 ovaca i njih krećemo musti za tjedan dana, stoga ćemo od svog matičnog stada dnevno dobivati oko 2.000 litara mlijeka dnevno. Uskoro ćemo dnevno proizvoditi do tonu paškog sira, a do kraja sezone, planiramo proizvesti oko 100 tona ove delicije, kaže Ante Oštarić, tehnički direktor Paške sirane.

Prema njegovim riječima Paška sirana otkupljuje mlijeko od oko 200 paških ovčara.

- Broj kooperanata iz godine u godine raste. Paški ovčari sve manje sire na svom obiteljskom gospodarstvu i mlijeko prodaju nama. To je doista isplativo za ovčare, budući da litru mlijeka otkupljujemo po 11 kuna, a kooperant na jednu litru prodanog mlijeka od države dobije još dvije kune premije. Mlijeko na otkupu uredno plaćamo, stoga paški ovčari rado surađuju s Paškom siranom, navodi Oštarić.

Izlaz prema izvozu

Važno je reći da paški sir proizveden u Paškoj sirani, kao i ostali njihovi sirevi, nose oznaku Izlaznog broja, što znači da se ova delicija izvozi u zemljama Europe. Prve količine paškog sira već su se od prošle godine našle na tržištu u Austriji, Sloveniji, Srbiji, Bosni i Hercegovini i Češkoj.

Oštarić navodi da su manje količine paškog sira već krenule na slovenskom i austrijskom tržištu.

- Za sada su ozbiljni pregovori oko izvoza paškog sira u Češkoj, Njemačkoj i Americi. Vjerujem da će sa ova naša jedinstvena delicija uskoro naći na trgovačkim policama tih zemalja. Imamo pregovore oko izvoza paškog sira u Italiju i još nekim europskim zemljama. No, za sada su Slovenci, Austrijanci, Nijemci, Česi i Amerikanci gotovo sigurno zainteresirani za naš sir. Očito su tamošnji kupci izuzetno dobro upoznati s paškim sirom, na koncu dobar glas i visoka kvaliteta ne poznaje granice. No uz paški sir, radimo na inozemnom tržištu kako bismo plasirali ostale naše sirevi kako što su pramenko, dalmatinac, primorac i trapist, koji također oznaku izvornosti i izlaznog broja. No u ovom trenu na svjetskom tržištu najviše se ipak traži paški sir, kaže Oštarić.

Ulaganje u ekologiju

Naime, Paška sirana je uložila jako mnogo u proizvodnju kako bi mogla plasirati svoje sireve u svijet. Od rujna 2008. godine proizvodnja ove tvrtke seli se u novouređeni dvoetažni prostor tlocrtne površine preko 1.800 četvornih metara, u kojem rade novi najmoderniji uređaji za obradu mlijeka, proizvodnju sira, sirenje, dozrijevanje i skladištenje. U njenu projektnu dokumentaciju, potrebne dozvole, izgradnju, nabavu, montažu opreme i visoko standardnih ekoloških uređaja i pročišćivač utrošeno je 30 milijuna kuna.

Radi postizanja ekoloških standarda u saniranju otpadnih voda iz svojih pogona nova Paška sirana uložila je 600.000 eura za izgradnju biološkog pročišćivača voda svjetske tvrtke H A B Sales GmbH, koji je apsolutno u skladu s visokim ekološkim standardima EU. Tijekom 2008. godine u proizvodnju Paške sirane uveden je sustav kvalitete prema normi ISO 9001 i sustav nadzora stanja kvalitete i zdravstvene ispravnosti HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point, što znači da se radi o proizvodnji visoke kvalitete. Paški sir ujedno nosi oznaku i Hrvatski otočni proizvod.

Proizvodnja skute još ne zadovoljava potražnju

Uz rame kvalitete i spektar jedinstvenih okusa paškom siru je i paška skuta.

U postupku proizvodnje paškog sira kao popratni proizvod nastaje sirutka iz koje se daljnjom preradom dobije skuta. Važno je reći da se paška skuta radi nakon što se napravi sir, kad u posudi ostane gusta smjesa, takozvana sirutka. Ona se vadi i potom stavlja u platno koje mora biti propusno. Obično je riječ o platnu koje je nalik gazi i koje se naziva "peca". Platno se sveže i objesi te tako ostavi dok ne isteče sva tekućina. Nakon nekoliko sati u platnu ostane zgusnuta, kao snijeg bijela i već na pogled primamljiva skuta.

Dokazano je da je skuta izuzetno zdrava. To je čisti proteinski proizvod, prepun imunoglobulina i albumina. Sadrži jako malo mliječne masti, svega 0,8 posto, a nema ni ugljikohidrata pa ne deblja. Zbog svojstava svojih proteina skuta jača imunološki sustav organizma. Izuzetno je dobra za regeneraciju jetre, a zbog malog udjela mliječne masnoće skuta je dijetni proizvod. S druge strane, već mala količina skute stvara osjećaj sitosti pa organizmu ne trebaju veće količine hrane.

O paškoj skuti puno se toga zna na Hrvatskom tržištu stoga nije nimalo čudno da je izuzetno tražen proizvod. Oštarić navodi da skutu plasiraju na tržištima u Zadru, Rijeci, Pagu, a manje količine u Zagrebu i Splitu.

Naime, skuta je proizvod s kratkim rokom trajanja, stoga je ne možemo plasirati na daleka tržišta. Na koncu, želimo plasirati skutu onakvu kakva je prirodna. Jako je tražena, doista ne možemo zadovoljiti tržište. Godišnje proizvedemo 12 do 13 tona skute i sve se proda, rekao je Oštarić.

Proizvodnja paške skute zvane i puina na Pagu, sezonski je posao. Traje šest mjeseci, odnosno od siječnja do lipnja, koliko traje i sezona mužnje ovaca. Poznato je da je ova mliječna delicija već odavno osvojila tržište diljem Hrvatske, što nije slučajno, jer radi se o zdravom proizvodu jedinstvenog okusa i visoke kakvoće. Proizvodnja skute na Pagu stara je koliko i paška ovca, paški sir, a neki kažu od vremena Liburna.

Autor: Alenka Festini