Zašto se kiselost mlijeka javlja više u ljetnim mjesecima?

Jednostavnim testom, titracijom lužinom na licu mjesta ili mjerenjem pH vrijednosti moguće je utvrditi kiselost mlijeka. Šta ono znači i zašto stvara probleme farmerima i mljekarama u preradi!? Samo po sebi svježe pomuzeno mlijeko ima blago kiselu reakciju koja ne predstavlja problem. Od samog momenta muže, ono postaje izvrsna podloga za hranu i razvoj mnogim vrstama gljivica, bakterija i mikroorganizama. Svojim djelovanjem i razvojem mikroorganizmi stvaraju sekundarnu kiselost, pa ono postaje sluzavo, kiselkasto, gorko, neprijatnog mirisa, u konačnici neupotrebljivo. Ovo može biti ogroman problem, za farmere početnike, međutim dobrim higijensko sanitranim postupcima i tretirajem mlijeka nakon muže, mogućnost pojave rizika kiselosti se može svesti na minimum.

Uzročnik mikroorganizmi

Uzročnik pojave kiselosti mlijeka su mikroorganizmi, a pokretač je sam farmer, odnosno nepravilno postupanje prije, tokom i poslije muže. Svježe pomuzeno mlijeko za mikroorganizme predstavlja pravi "švedski sto", gozbu koja se ne odbija. U sirovom obliku je idealna hrana i podloga za rast, razvoj i razmnožavanje mikroorganizama. Svojim djelovanjem mikroorganizmi razgrađuju bjelančevine, šećer, masti, a nusproizvodi nastali razgradnjom mliječne i maslačne kiseline u mlijeku povećavaju pH reakciju, i tada se ono, narodski rečeno počinje kvariti i nije za upotrebu.

Otkupljivači ga ne primaju, jer na ulaznom testu ne može u mljekaru, na preradu. Svakim litrom takvog mlijeka na gubitku je farmer. Obzirom da su poznati uzročnici, potrebno je samo stvoriti uvjete koji sprečavaju njihovo razmnožavanje, a to se postiže pravilnom sanitarno higijenskom mužom i postupkom nakon toga. 

Ljetni problem

Idealni uvjeti za razvoj mikroorganizama su dobra podloga, a to je mlijeko i temperatura, koja je idelna u ljetnim mjesecima za mikroorganizme. Svaka minuta poslije muže pruža mogućnost kontaminacije, neadekvatno ostavljeno mlijeko nakon te aktivnosti, zasigurno će vrlo brzo postati kiselo. Dovoljno je i desetak minuta da mikroorganizmi iskoriste povoljne uvjete i počnu da se razmnožavaju i razgrađuju njegove komponente. Prosjek mikroorganizama u sirovom mlijeku nakon muže je oko 3.000 /1cm2. Za sat vremena uz optimalne uvjete za njihov razvoj taj broj se može udvostručiti. Ljetni dani uz povišene temperature zahtjevaju posebne postupke, brzo reagovanje i povećane higijesnko sanitarne mjere u postupanju s ovom tekućinom.

Brzo hlađenje je rješenje

Bilo da se radi o mašinskoj ili ručnoj muži niti u jednom momentu ne treba preskakati osnovne radnje prije samoga posla, dezinfekciju opreme, vimena, posuda, odjeće radnika, ruku muzača. Dobri sanitarno higijenski uvjeti smanjuju rizik pojave štetnih mikroorganizama u mlijeku. Ključni i najrizičniji momenat je onaj odmah poslije muže.

Mlijeko se, ako se radi o ručnoj muži, mora izmusti u adekvatne namjenske posude i bez ikakvog odlaganja ili čuvanja odmah ohladiti na +4 °C. Svako odlaganje predstvljat će štetu po farmera. Najidealnije je brzo hlađenje izvršiti lagerovanjem u laktofrize. Ukoliko nema laktofriza, ono se u adekvatnim inox posudama može ohladiti i u namjenskim frižiderima ili škrinjama. U konačnici kiselost vrlo jednostavno može biti minimizirana, pravilnom sanitarno higijenskom mužom i postupkom sa mlijekom poslije. Time se onemogućavaju idealni uvjeti za rast i razvoj mikroorganizama, a mlijeko ostaje sa povoljnim hemijsko biološkim karakteristikama i kao takvo može biti otkupljeno i ući u mljekaru na preradu.