Jantarna vina s tradicijom

Prirodno vino podrazumijeva proizvodnju vina uz određenu kontrolu, dakle korištenje što manje tehnoloških procesa i enoloških preparata. Proizvodnja prirodnih vina oslanja se isključivo na kvasce koji su podrijetlom s grožđa, koje nije tretirano konvencionalnim zaštitnim sredstvima. Uobičajena proizvodnja bijelih vina podrazumijeva brzu preradu, odnosno brzo odvajanje kožica i sjemenki od mošta koji odlazi na fermentaciju. Kožica i sjemenke grožđa sadrže pigmente, fenole i tanine koji se često zbog neznanja ili neadekvatne tehnologije, smatraju nepoželjnim u bijelim vinima, dok je za crna vina, maceracija tih dijelova grožđa, ključni proces u proizvodnji koji im daje boju, okus i teksturu.

Eksplozivna popularnost narančastih vina, u posljednje vrijeme uzela je maha. Vinski kritičari ih odbacuju kao prolazan trend, pohvaljujući samo njihov novitet, a nikako kvalitetu. Ipak, unatoč popularnosti, ima i onih koji ih izrazito hvale, ali i kude. Kako bi napravili najmodernija bijela vina, grožđe se macerira, a kožica i sjemenke grožđa brzo se odvoje od soka kako bi vino održalo blijedu boju i ostalo bistro. Narančasta vina su, drugim riječima, bijela vina koja načinom proizvodnje podsjećaju na crvena, i to isključivo zbog dugotrajne maceracije kojom se dobiva prepoznatljiv okus. Često se rade u glinenim posudama i drvenim bačvama, relikvijama drevne vinarske tradicije koja seže i do Kavkaza. Nedavno su popularizirana od strane Talijana i Slovenaca, a proizvode ih danas poduzetni vinari širom svijeta.

Umjesto narančaste, ova fermentirana bijela vina su intenzivno žute-zlatne preko jantarne, sve do narančaste i narančasto-smeđe boje, a na nepcu često ostavljaju prepoznatljivu teksturu, tijelo i tanine, baš poput crnih vina te voće i mineralnost bijelih vina. Stilski jedinstvena, mnoga nude zemljani okus, ukusan i bogat teksturom. Bila ona hir ili ne, ta vina posjeduju obilje vrlina. Narančasta vina vjerojatno nikada neće uspjeti u mainstream vinskoj industriji, kako tvrde mnogi vinski kritičari, ali to vjerojatno nisu ni očekivanja bilo kojeg od njihovih proizvođača.

Možda najodgovornija osoba za uvođenje narančastih vina je Friulian Josko Gravner. Nekoć proizvođač oštrih, lako pitkih bijelih vina, postao je razočaran raširenim, ustaljenim tehnološkim postupcima u modernoj proizvodnji vina. 1990.-ih godina, Gravner je svoje vinarstvo vratio natrag osnovama, a inspiraciju je našao u drevnoj Gruziji. U kasnim 90-tima , uložio je u qvevri, tradicionalne gruzijske glinene posude. Zakopao ih je u zemlju i oživio drevne tehnike, obavljajući tako maceraciju i fermentaciju kožice i sjemenki grožđa. Rezultati su bili "začinjeni zemljanim medom i suhim voćem, i prožeti s mineralnosti i taninima".

Elementi takvog načina pravljenja vina danas se mogu okusiti u vinima diljem Italije, susjedne Slovenije i izvan nje. U manje od deset godina, Gravnerova su vina postala sveprisutna u visokoklasnim restoranima i popularnim vinskim barovima. Neki vrhunski stručnjaci smatraju da ta vina ipak posjeduju intelektualni i emocionalni dio koji ljudi cijene, ukoliko ih dožive u pravom okruženju.

Iznenadna popularnost narančastih vina nije prošla nezapaženo u Gruziji, gdje se qvevri vina proizvode najmanje 5.000 godina. Obložene s pčelinjim voskom i pokopane u zemlju, qvevri posude pružaju prirodnu kontrolu temperature i sporo, oksidativno starenje koje proizvodi zemljana, teksturalno različita vina. U Gruziji, mnogi izvozno orijentirani vinari spremno su prihvatili moderan, međunarodni stil u vinarstvu. Ali, pregršt malih, nezavisnih qvevri entuzijasta privlači novu publiku, posebno u okviru rastućeg prirodnog vinarskog pokreta.

Proizvodnja ovakvog tipa vina je u potpunoj suprotnosti od proizvodnje rosé vina koja podrazumijeva vrlo kratku maceraciju grožđa crnih sorti, dovoljnu tek da vino dobije nijansu ružičaste boje. Macerirana vina su najčešće bistra, ali isto tako mogu biti i mutna zbog toga jer većina proizvođača ne koristi bistrila i filtraciju. Kompleksne su arome i okusa koji podsjećaju na travu, začine, med, bagrem, vrlo zrelo voće, grožđice, kamilicu, bademe. Stabilna su na tartarate i proteine te niskog udjela sulfita. Karakteriziraju ih visoke koncentracije ekstrakta i fenola, zbog kojih ljudi u krajevima gdje se tradicionalno piju takva vina, gotovo ne obolijevaju od krvožilnih bolesti, što je dobar pokazatelj njihovog djelovanja.

Foto: freepik.com