Njega mladog vina

Nakon završenog vrenja volumen mladog vina u bačvi ili tanku se smanjuje zbog hlapljenja alkohola te sniženja temperature. Budući da se bačve nikad ne pune moštom do vrha, nastaje ispražnjeni prostor koji pogoduje razvoju različitih bolesti i mana vina.

Danas se uglavnom vina čuvaju u inox cisternama pa se ovisno o tipu posude kontakt vina s kisikom sprječava vazelinskim uljem, zračnicom ili tekućim dušikom.

Nadolijevanje

Kako ne bi došlo do njihova razvoja, potrebno je bačve nadoliti vinom i tako spriječiti doticaj veće količine zraka, tj. kisika s vinom i time zaštititi vino od oksidacije i uzročnika vinskih bolesti.

Prvi pretok

U vinu se nakon vrenja, osim kvasaca, nalaze i drugi mikroorganizmi koji su najčešće štetni (octene bakterije, plijesni...), ali i različite tvari organskog podrijetla koje su hrana tim mikroorganizmima. Tvari anorganskog podrijetla (metali, nečistoće) mogu također u vinu izazvati neželjene reakcije. Sve se one zajedno nakon završetka vrenja spontano talože na dno posude, s vremenom počinju izumirati i raspadati se. Produkti tog razlaganja, ne samo da utječu na bistroću, miris i okus vina, već služe kao hrana nepoželjnim mikroorganizmima, te oni započinju svoj razvoj ako ih čovjek svojim djelovanjem ne spriječi. Da bi se spriječile te negativne posljedice, jedna od prvih radnji uz nadolijevanje vina je i pretakanje vina. Nakon vrenja potrebno je vino otočiti od taloga i time se riješiti većine uzročnika neželjenih pojava u vinu.

Dužim držanjem vina na talogu može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa uvjetovanih raspadanjem organskih tvari (kvasaca i bakterija) kao i mirisa na sumporovodik.

Otakanjem vina od gruboga taloga nismo se riješili svih neželjenih posljedica za naše vino, ali smo ih uvelike smanjili. Pretok se može provoditi na dva načina. Jedan je uz pristup zraka - otvoreni pretok, a drugi je bez prisustva zraka - zatvoreni pretok.

Prvi pretok nastupa nakon potpunog smirivanja vina i u pravilu je otvoren, ako vino nije sklono posmeđivanju.

Kako ćemo obaviti prvi pretok, uz pristup zraka ili bez njega, ovisi ponajprije o prethodno provedenom zračnom testu. On se provodi tako da se iz bačve uzme vino i ostavi na zraku 24 sata kako bismo pratili eventualno posmeđenje vina - oksidaciju. Ako je vino sklono posmeđivanju, ne smijemo ga pretakati uz pristup zraka, tj. otvoreno.

Otvoreni pretok

Najčešće se prvi pretok kod zdravih vina obavlja uz prisutnost zraka, čija je negativna strana gubitak poželjnih hlapivih spojeva. Otvorenim pretokom potiče se hlapljenje ugljičnog dioksida (CO2), a određena količina kisika povoljno djeluje na biokemijske procese za dozrijevanje vina. Otvoreno pretačemo kada želimo eliminirati različite nepoželjne i neugodne mirise, npr. sumporovodik (miris na trula jaja) ili višak slobodnog sumpornog dioksida (SO2) ili pak kad želimo odstraniti neku bolest ili manu vina (npr. sluzavost vina).

Zatvoreni pretok

Zatvoreni pretok vina obavlja se kod vina kod kojih se želi zadržati njihova karakteristična, naglašena sortna aroma (muškatne sorte, traminac). Kod vina koja su dobivena od bolesnog grožđa također se obavlja zatvoreni pretok jer su takva vina podložna promjeni boje i okusa ako dolaze u doticaj sa zrakom.

Prije svakog pretakanja potrebno je podrum očistiti, dezinfcirati i prozračiti, a tek onda treba početi pretakati.

Vrijeme prvog pretoka ovisi o načinu fermentacije, kemijskom sastavu vina, zdravstvenom stanju vina te vremenskim okolnostima. Najčešće se prvi pretok obavlja 14 - 30 dana po završetku fermentacije. Rani prvi pretok obavlja se 7 - 14 dana nakon alkoholnog vrenja, i to obično kod vina kod kojih nije provedeno bistrenje mošta te kod vina u kojima se želi spriječiti protjecanje malolaktične fermentacije.

Vina s neugodnim mirisom na sumporovodik treba što prije pretočiti. Zato je važno stalno kušati, tj. pratiti razvijanje mirisa i okusa mladog vina nakon vrenja.

U slučaju da se razvije intezivan miris na sumporovodik, djeluje se sumporenjem bolesnog vina te takvo vino moramo otvoreno pretočiti uz što jače prozračivanje. Ako se vino ne prozrači na vrijeme, sumporovodik se može vezati s alkoholom u merkaptan, spoj intezivnog i neugodnog mirisa (miris na bijeli luk) koji se vrlo teško uklanja iz vina.

Vina dobivena od bolesnog grožđa, alkoholno slabija s manje kiselina i ekstrakta, pretaču se odmah nakon alkoholnog vrenja. Vina s malo alkohola i ekstrakata, također, pretačemo prije, iako imaju više kiseline, kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina.

Ako se vino prvi put pretače, kasni prvi pretok je 30 - 90 dana nakon završenog vrenja. Vina dobivena od mošteva s većim sadržajem šećera, bogatija su ekstraktom, teže se bistre, pa se i pretaču kasnije. Jako kisela vina pretačemo što kasnije da bi se kiselina prirodnim putem što više smanjila. Svakako i ovakva vina moramo pretočiti prije nego što počne raspadanje kvasaca. S prvim je pretokom bolje uraniti nego zakasniti, moramo ga obaviti što prije kako bi vino zadržalo svježinu, dostatnu kiselinu, čisti vinski okus i miris.

Vremenski uvjeti za pretakanje vina

Ne postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedinih pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. Pretakanje vina, po pravilu, obavlja se po hladnom vremenu, tj. kad je atmosferski tlak visok, dok vina koja imaju strani miris (npr. sumporovodik) treba pretakati pred kišu ili za vrijeme kiše jer je tada intenzivnije otpuštanje stranih mirisa. Poslije nekoliko mjeseci obavlja se i drugi pretok kojim se vino oslobođa od novostvorenih i od prvog pretoka preostalih sitnih čestica koje mute vino. U novije doba, uz primjenu suvremene tehnologije, obično je dovoljan samo jedan pretok, ostali pretoci se najčešće podudaraju s enološkim zahvatima (bistrenje, stabilizacija) i filtracijama.

Sumporenje

U cjelokupnom procesu proizvodnje vina, a tako i njege vina najvažnija je mjera sumporenje (sulfitiranje) vina. SO2 u vinu ima antiseptičko (sprečava rast i razvoj mikroorganizama) i antioksidacijsko (veže O2 i i sprječava oksidacijske promjene).

Pri svakom pretoku obavezno je vino sumporiti tako da količina slobodnog uvijek bude oko 25-35 mg po litri. Najbolje je provjeriti količinu slobodnog SO2 u najbližem enološkom laboratoriju ili pomoću VINI kompleta. Vina u inoxu, vina s više kiselina i suha vina manje se sumpore od vina koja se njeguju u drvenim bačvama, koja sadrže manje kiselina i koja imaju ostatak neprovrelog šećera, kao i vina predikatnih berbi. No, treba voditi računa i o ukupnom SO2, a i voditi se pravilnikom o proizvodnji vina.

Najvažnije od svega je da nikad ne smijete zaboraviti na svoje vino, barem jednom tjedno treba ga kušati i jednom mjesečno kontrolirati količinu slobodnog SO2. Vino se mijenja, vino živi...

Autor: Ivana Puhelek, dipl. ing. agr