Preporuke stručnjaka za bistrenje vina

Nakon završetka alkoholne fermentacije, u vinima se intenzivno odvijaju taloženja različitih materija. Ovim procesima oslobađaju se nestabilni dijelovi nekih sastojaka. Spontanim bistrenjem može da se dobije vino dobre bistrine i zadovoljavajuće stabilnosti.

Pravilna upotreba bentonita utiče na efikasnost

Bentonit (hidratisani aluminijum - silikat, Al2O3 x 4SiO2 x H2O ), lako bubri u vodi. Jedan dio u stanju je da primi deset dijelova vode. Primjena se zasniva na njegovim adsorptivnim i elektrostatičkim osobinama koje ispoljava u vinu. Nepravilna upotreba umanjuje efikasnost. Bentonit taloži termolabilni dio bjelančevina i tako vrši stabilizaciju. Bistrenje je uspješnije i kvalitetnije kod vina sa većim aciditetom/kiselošću (niža pH).

Optimalna temperatura za bistrenje na ovaj način je u granicama 15 - 30 ºC. Dobre rezultate pokazuje u uklanjanju sirkolaže i bistrenju tzv. tegljivih (sluzavih) vina. Potrebna količina bentonita utvrđuje se probom na maloj količini i obično je u granicama 40 - 80 g/hl, a primjenjuje se tako što se petoprocentna suspenzija dodaje u ovo piće, uz potpuno miješanje.

Najjednostavniji način provjere stabilnosti na proteine, jeste toplotni test, koji se sastoji od zagrijavanja vina (indirektno) na 80˚C u roku 30 minuta i hlađenja oko 12 sati u frižideru.

Plavo bistrenje

Savremeni vidovi prerade grožđa uslovljavaju i rijetku potrebu za primjenom kalijum - ferocijanida. Plavo bistrenje je veoma ozbiljan poduhvat jer se pod uticajem želučane kiseline, navedeno jedinjenje razlaže i oslobađa jedan od najjačih otrova - cijanovodonočnu kiselinu pa iz tog razloga u vinu ne treba da ostane viška kalijum - ferocijanida nakon tretmana. Zbog ove opasnosti, postupak ne smije da se vrši nekontrolisano i bez uputstva i nadzora stručnjaka.

Aktivni ugalj utiče na sastav?

Primjena uglja zasniva se na absorptivnoj moći koja može da se iscrpi, naročito ako se koriste njegove spoljne površine. Do iscrpljenja veoma brzo dolazi ako se tretira mutna šira. Ugalj može da bude animalnog ili biljnog porijekla (eponit). Prilikom primjene, može da dođe do promjena u sastavu vina, naročito azotnih, taninskih materija i vitamina.

Pošto postoji veliki broj vrsta, potrebno je prije tretmana opredijeliti se za odgovarajući, izvršiti probu na maloj količini, a zatim utvrđenu količinu dodati u vino. Najpogodnije vrjeme za tretman na ovaj način je pred drugo pretakanje.

Ugalj se obično koristi za uklanjanje nekih mana: dekoloracija, otklanjanje gorčine, stranih mirisa i dijela teških metala.

Primjena niskih temperatura

Poznato je da se vina pretočena za vrijeme jakih mrazeva, lako bistre i da su poslije toga stabilna. Neki od sastojaka daju kristalan talog, a neki talog koloidne prirode. Koloidna frakcija antocijanom izdvaja se prilikom hlađenja u zadovoljavajućem procentu. 

Hlađenje vina prepuštanjem niskim spoljnim temperaturama nije praktično jer mora da se sačeka mraz pa se iz tih razloga svaka ozbiljnija proizvodnja mora snabdijeti rashladnim uređajima. Temperatura mržnjenja vina zavisi od količine alkohola i ekstrakta. 

Upotreba metavinske kiseline

Temperatura je vrlo bitan činilac uspjeha tretmana vina na ovaj način. Nakon  tretiranja ovim sredstvom, ne dolazi u obzir toplo punjenje. 

Takođe, smanjenje uspješnosti uslovljeno je i prisustvom većih količina kalcijuma u vinu i nataloženog kamenca u sudovima. Prije uptrebe, metavinsku kiselinu treba čuvati u hermetičkim zatvorenim sudovima, na suvom mjestu jer je ona hidroskopna i gubi aktivnost ako primi vlagu, savjetuje diplomirani inžinjer voćarstva i vinogradarstva, Igor Andrejić, iz PSSS Jagodina.