Stjepan Vučemilović - posljednji proizvođač prošeka

Zbog prošeka smo skoro zaratili s Talijanima iako su njihov prosecco i naš prošek potpuno različiti proizvodi. E, i kad je to postalo bjelodano našeg prošeka više nema. Sve manje i manje se proizvodi. Tako se, primjerice, od 420 uzoraka vina i likera na ovogodišnjoj, netom završenoj Sabatini našao samo jedan jedini, što je na proglašenju pobjednika potvrdio i profesor Bernard Kozina, predsjednik Ocjenjivačkog suda.

A taj jedan jedini, kojega je od Maraštine i Dubrovačke malvasije, berba 2016. proizveo Stjepan Vučemilović, pasionirani vinogradar i vinar iz Dikla kod Zadra, osvojio je zlatnu medalju.

Neiskorišteno bogomdano podneblje

"Nisan iznenađen", kaže Vučemilović. Iako je dosad više puta nagrađivan za svoje prošeke i vina natjecanje, kao takvo, mu nije cilj. "Želim dokazati da imamo odlične preduvjete i bogomdano podneblje za proizvodnju vrhunskih vina i prošeka, a zašto te prednosti dovoljno ne koristimo d(r)uga je priča", govori Vučemilović. Koliko je poznato jedino on još proizvodi prošek od prirodno posušenih bobica. Ostali ga proizvode kao pečeno vino, znači prokuhavanjem mošta uz dodatak šećera. Takav način struka ne uvažava i zato se on time ne bavi.

Prije nego što porazgovaramo o tome zašto je sve manje vina, a pogotovo prošeka od domaćih sorti, recimo riječ-dvije o našem sugovorniku Stjepanu Vučemiloviću.

Ovaj pasionirani vinar i zaljubljenik u domaće sorte po zanimanju arhitekt s vlastitim projektnim biroom u kojemu, uz ostale djelatnike, rade i svi članovi obitelj: sin Stipe i dvije kćeri Martina i Marina - svi diplomirani arhitekti. Supruga Jasminka najveća je potpora, ali i nositelj svih aktivnosti u kućanstvu, vinogradu i podrumu, kaže Stjepan.

Životni put Stjepana Vučemilovića isto je zanimljiv. Podrijetlo vuče iz Vrlike u dalmatinskoj Zagori, rođen u Slavoniji, točnije u Antunovcu kod Osijeka. "Emotivno sam i dalje vezan za Slavoniju, gdje mi živi uža obitelj, kaže Vučemilović, a u Dalmaciju, točnije u Diklo kod Zadra se doselio 1978. godine. Tu, u Diklu, zapadno od dikljanskih bunara na lokalitetu Špetica podigao je obiteljsku kuću, a uz kuću i vinograd sa više autohtonih sorti. Od bijelih prevladava maraština, nešto je i debita, a od crnih posebno ističe lasinu, staru sortu koja je, kaže Vučemilović, oduvijek prisutna u našim vinogradima, ali ljudi nisu znali da je to ona. S vremenom je prepoznata kao kvalitetna autohtona sorta čak i za proizvodnju prošeka.

"Još nisam probao, ali ću svakako učiniti u skoroj budućnosti", obećava Vučemilović.

Preporodio Malvasiju dubrovačku

Ova vinogradarska godina, iako teška zbog mrazeva, velike suše pa naposljetku u rujnu i zbog obilnih padalina, na kraju se ispostavila kao dobra za vina, posebno za prošek. " Nije bilo bolesti, a bilo je puno sunca", kaže Vučemilović koji u svom vinogradu, što je dodatna zanimljivost, ima i oko 130 trsova Malvasije Dubrovačke, sorte karakterističnu za Konavle i Župu Dubrovačku.

"Ona ovdje izuzetno dobro uspijeva", tvrdi Vučemilović. Pogotovo otkad je trsove podigao na visinu od pet metara. Od tada daje zdrave i velike grozdove sa visokim sladorima i pristojnim kiselinama. Još nešto. Grozdovi su postali rastresiti što je bitan preduvjet za prosušivanje bobica na prirodan način za proizvodnju vrhunskog prošeka, kaže Vučemilović.

On kaže da zbog rasta globalnih temperatura i ostale sorte juga Hrvatske, ponajprije pošip i grk, sele polako prema sjeveru Dalmacije gdje se od njih mogu dobiti vrlo kvalitetni prošeci zbog njihovih karaksteristika prvenstveno visokih sladora i kvalitetenih kiselina, kao i rastresitog grozda. Dozrijevaju u različito doba jeseni, ali to kod prošeka nije problem jer se u različito doba mogu staviti na prosušivanje.

Preduvjeti za vrhunski prošek

Preduvjet za vrhunski prošek su kvalitetni, zdravi i rastresiti grozdovi sa visokim sladorima i ukupnim vinskim kiselinama. Kao takvi beru se u optimalno doba, polažu na prozračne lijese od prirodnih materijala i pod optimalnim kutem okreću prema najkvalitetnijem osunčavanju uz omogućeno prostrujavanje zraka. Jako je važno osigurati i kvaliteteno pokrivanje lijesa za noć i kišne dane, ali uvjek mora biti osigurano strujanje zraka da nebi došlo do stvaranja neželjenih procesa - pljesni, truleži, hlapljivih kiselina..

"Vrlo je bitna zaštita od osa, stršljenova i drugih proždrljivih kukaca", kaže Vučemilović i pojašnjava: "Ose i stršljenovi imaju nevjerojatne senzore za visoke sladore i kad su mi se jednom naselili u jednu lijesu nisu pojele sve grožđe redom, nego su birali grožđe s najvišim sladorima , a to je ovaj put bila Malvasija dubrovačka. Potom su krenuli prema Maraštini koja ima nešto niže sladore. Na kraju je meni ostala gola pokožica i ništa od prošeka iz te lijese", kaže Stjepan.

Prerada na tradicionalan način

Kao što kapetan obilazi svoj brod svaki dan isto tako i vinar, pogotovu proizvođač prošeka mora obići svoje grožđe na lijesama. Minimalno ujutro i navečer, a ponekad i češće. Tako prateći tijek prosušivanja donosi najvažniju odluku kad je trenutak za preradu. On je svake godine drugačiji ovisno o buri, jugu kiši i suncu i kreće se u radoblju između tri i pet tjedana. Tada kreće postupak prerade na tradicionalni način , ali uz upotrebu suvremenih strojeva i preparata. Iako, veli Stjepani, nema prošeka dok bobice nogama ne izgaziš, što i on radi.

Tada se nastavlja dugi postupak vrenja na posebnim kvascima u podrumu, nakon toga dozrijevanje u bačvama od slavonskog hrasta kitnjaka. Slijede uvik lijepi trenutci kušanja s prijateljima da bi se donio optimalni trenutak punjenja u boce koje su uvijek malog sadržaja (0,375) i posebnog oblika s etiketom na kojoj se uvijek naglašava da je to "za prijatelje".

Dar za prijatelje

"Svoja vina i prošeke ne prodajem. Darujem prijateljima i rado ih izlažen na relevantnim natjecanjima vinara gdje redovno osvajaju visoka odličja, a ponekad budu i šampioni", kaže Vučemilović.

Osim prošeka Vučemilović proizvodi i vina od autohtonih hrvatskih sorti kao što su maraština, lasina, a od intruduciranih San Giovese, Cabernet sauvignon i, kako on voli reći, njegovo visočanstvo Chardoney koji je genetski poluhrvat. Jedan od roditelja mu je Starohrvatska Belina. Ponosan je što je na jednoj od Sabatina osvojio šampionsku titulu te 8 puta zaredom zlatne medalje. Nažalost činjenicu da je Chardonay najraširenija bijela vinska sorta na svijetu mi nismo iskoristili tu činjennicu da je on i hrvatskog porijekla u svrhu promocije hrvatskih vina i same države Hrvatske.

"Osobno sam bio u Burgundiji koja se smatra da je njegova domovina i na spomen te činjenice o hrvatskim korjenima Francuzi odmahuju rukom", kazuje Vučemilović. Ali, ističe on, mi imamo njegov DNK odnosno rodni list koji dokazuje da je i Hrvat pa bi trebalo snažnije krenuti u promociju te vrlo važne činjenice. No, vratimo se prošecima.

Tržište postoji

Oni su se od davnina proizvodili u Dalmaciji. Prva proizvodnja je spontano nastala na brodovima kojima se prevozilo vino, a u maštelima i grožđe od plavca malog. Kako su to bili vrlo spori brodovi grožđe se isušilo i spontanom fermentacijiom se dobio čarobni napitak - prošek. Od tada se proizvodio i pio samo u posebnim prilikama, poklanjao najdražim prijateljima, a posebno je bio značajan kod rekovalesenata nakon teških bolesti. Podsjetimo, prošek od maraštine prije stotinjak godina prodavao u ljekarnama u Dalmaciji, jer su mu pripisivali ljekovitost. To divno desertno vino samatra(lo) se i afrodizijakom.

E, sad, zašto više nema prošeka?

Pitanje je jednostavno, ali odgovor baš i nije. Profesor s Agronomskog fakulteta u Zagrebu Edi Maletić, ističe da je proizvodnja riskatna i skupa. Testiranja koja je proveo sa svojim timom pokazala su da se, primjerice, od 400 kg grožđa plavine dobije 47 litara prošeka. Znači radman 11,5 posto. "Zato i ono malo što se proizvede obično se radi za natjecanja, šampionske titule i osobnu potrošnju", kaže Maletić. Nema količina. Znači tržište bi se našlo, ali nema dovoljno dobrog prošeka.

S Maletićem se donekle slaže i Vučemilović. "Interes za prošek postoji. Kod mene dolaze ljudi, nazivaju kad im treba za zdravlje ili za dar doktoru i ne pitaju za cijenu. Poklanjam prijateljima, kad dolaze ljudi zbog zdravlja i njima darujem, a ne prodajem". Izuzetak, zapravo neka vrsta eksperimenta se dogodio proljetos na Festivalu vina u Zadru. "Kad sam na štandu izložio 10-ak butelja od 0,375 litara prošeka posjetitelji koji su ga kušali odmah su ga poželjeli kupiti. Tad me nazvala kćerka koja je bila na štandu pitajući što učiniti. Odobrio sam da se proda po prigodnoj cijeni (100 kuna) i prošek je razgrabljen u trenutku".

A to je dokaz da ima prostora na tržištu i da bi svakako bilo dobro obnoviti proizvodnju jer turisti koji dolaze su puno više zainteresirani za prošek nego slatka vina koja proizvodimo od introduciranih sorti koje mogu kupiti bilo gdje u svijetu.

Pohvale svjetskih stručnjaka

To su potvrdili i vrhunski stručnjaci na svjetskoj konferenciji o Zifandelu nazvanoj "Ja sam tribidrag" krajem travnja ove godine u Splitu, na iniicijativu struke bio predstavljen i Vučemilovićev prošek od Maraštine i Malvasije dubrovačke. Uz domaće autoritete kao što su sveučilišni profesori Edi Maletić i Ivan Pajić, Vučemilovićev prošek posebno je pohvala i Carole Meredith, professorica emerita na Odsjeku za vinogradarstvo i vinarstvo na Kalifornijskom sveučilištu u Davosu. Ona je, podsjetimo, u SAD potvrdila da je Zifandel hrvatskog porijekla, a kod nas nazvan tribidrag ili crljenak. Zajedno sa Carole prošek je kušao i José Vouillamoz, jedan od vodećih svjetskih stručnjaka za istraživanje porijekla sorti vinove loze s pomoću DNK metode.

Oni su se vrlo pohvalno izrazili o kakvoći prošeka smatrajući da bi Hrvati trebali proizvoditi više tog desertnog vina.

Geneza problema i nezaštićeno ime

Zašto nema prošeka i zašto se sve manje proizvodi Vučemilović nam je iznio genezu problema: U bivšem sustavu se, osim prirodnog prošeka, proizvodio i industrijski koji je bio vrlo niske kvalitete i prodavao se u neprikladnim ambalažama i po niskim cijena, a koje su bile zapravo i visoke obzirom na ono što je u boci. To je donekle i bacilo sjenu na prave vrijednosti prošeka, ali nakon izlaska iz tog sustava naši "stručnjaci" su uspostavili nove recepture za stari proizvod i počeli smo ponovno proizvoditi vrhunske prošeke.

Ulaskom u novu zajednicu naroda EU pokušali smo zaštititi ime prošek, a naši susjedi Talijani su suprostavili prošeku jedno njihovo prosječno vino koje niti po sortimentu niti po načinu proizvodnje niti po kvaliteti i cjenovnoj vrijednosti nije niti blizu prošeku. Jedino je slično ime prosecco. Nažalost, naši predstavnici na mjestima gdje se odlučuje nisu se suprostavili.

"Ne znam iz koji razloga. Možda nisu poznavali materiju ili su iz drugih razloga odustali od daljnjih nastojanja da sa zaštiti ime prošek. Bilo je mogućnosti u ponovnom postupku ispraviti očitu grešku, ali nije mi poznato da je to itko pokušao", kaže Vučemilović.

Kad bi se, znači, on ili netko drugi odlučio ići na tržište morao bi promijeniti ime, prošek nazvati nekim drugim imenom, a to više nije to niti to itko od potencijalnih proizvođača želi.

Posljedica je da više nitko prošek ne proizvodi jer ga ne može ponuditi na tržištu i imamo činjenicu, kao što je naveo profesor Kozina, da je na Sabatini od 420 uzoraka prezentiran samo jedan prošek, onaj Vučemilovićev i to, u kategoriji otvorenih bijelih vina iz razloga što nije na tržištu. Što na sve reći osim da je to još jedan u nizu primjera koji pokazuje kako radimo u korist vlastite štete. Jer umjesto da biser tradicije, kao što je prošek, postane proizvod budućnosti on sve više postaje - prošlost!

Foto: Arif Sitnica