Vinar Trifun Poljak: Moje vino, koje je državni Zavod za vinarstvo ocijenio vrhunskim, lokalni enolozi svrstali u nižu kategoriju!

Kad zadarski vinar Trifun Poljak (66)  ide na neko od vinarskih natjecanja bliski prijatelji, među kojima i poznati agronom Marijan Tomac, obično ga  podsjete da bi trebao unajmiti šleper. Ne da odveze uzorke vina, nego da doveze sve puste medalje i odličja koje će  njegova vina osvojiti. Šale se, naravno, ali ne kaže se baš slučajno da u svakoj šali ima i pola istine.

“Volim se natjecati i uspoređivati s drugima”, kaže Trifun, koji je i na upravo završenom Festivalu vina i delicija  ViNin 2018. u najstarijem hrvatskom gradu Ninu postavio novi rekord.  Od ukupno 70-ak zlatnih, srebrnih i brončanih dodijeljenih najbolje plasiranim vinarima, sam Poljak je “pokupio” više od 10 posto i okitio se s 8 medalja. Četiri srebrne  za  Maraštinu 2015, Syrah 2016, Maraštinu 2017, Cabernet Sauvignon 2017, i četiri zlatne za  Cuvee 2016, Merlot 2016,  Cabernet Sauvignon 2016 i Cuvee 2015

U posljednjih 7 godina koliko se natječe na domaćim i međunarodnim natjecanjima osvojio je čak 96 medalja. Na svakoj u prosjeku najmanje po šest. Od dvije na početku u Zadru  do 12 na Međunarodnoj manifestaciji vinogradara i vinara Sabatina 2016  u Neumu. Takav pojedinačni uspjeh, koliko je poznato, dosad nije postigao nijedan drugi vinar.

Vino naučio cijeniti u Švicarskoj

“Šteta što se nije ranije počeo baviti vinarstvom”, komentira prof. dr. sc. Ante Kolega Bage, dugogodišnji sveučilišni profesor na zagrebačkom Agronomskom fakultetu. Nije, jer je Trifun još kao 19-godišnji mladić iz svojih Poljaka, jednog od naselja u sklopu Grada Nina, otišao raditi u Švicarsku. Sa sobom je ubrzo poveo tada još maloljetnu Radu Mariju Grabovac s kojom se oženio, “a tko se rano oženi i rano marenda”, kažu u Dalmaciji, “taj se nikad ne kaje”. Radili su i podizali obitelj, kćerku Žanu i sina Dejana, koji danas imaju svoje obitelji. Žana je arhitekt, ima dva sina Luku (10) i Gabrijela (8), a  Dejan, diplomirani inženjer strojarstva i  uspješni zastupnik svjetski poznate tvrtke Wuert,  sina Noaha (11) i kćer Enu (8).  

Poduzetan kakav jeste, Trifun je uz redovan rad u tvornici, obavljao i druge poslove. Bavio se i ugostiteljstvom da bi s vremenom postao uspješan građevinski poduzetnik. “Ništa mi nije falilo osim zavičaja”, kaže Poljak. A u zavičaju najviše vino koje je naučio cijeniti u Švicarskoj. “Išao sam tamo na sajmove, čitao knjige o vinu i stalno mislio kako ću u svojim Poljacima nastaviti proizvoditi vino. Pravili su ga i naši stari, moj did i pradid, želio sam nastaviti isto poštivajući tradiciju, ali primjenjujući i  novu tehnologiju u enologiji”, govori Trifun.

Prve medalje na Sabatini

Kad je u Švicarskoj podigao obitelj i dovoljno zaradio za život počeo se pripremati za povratak u Hrvatsku. Najprije je 1996. godine osnovao građevinsku tvrtku sa sjedištem u Splitu i nastavio se baviti građevinskim poduzetništvom. “Bilo je to vrime obnove kuća i zgrada porušenih u ratu”, podsjeća Trifun. Uz poslove na obnovi on je i drugim građevinarima iznajmljivao svoje skele, podupirače, oplate, strojeve za obradu žbuke... A da bi osigurao uvjete za svoj konačni  povratak  sagradio je u zadarskom Diklu vilu s apartmanima i velikim podrumom u koji će smjestiti modernu vinariju. Proizvodnjom vina   počeo se baviti 2008. godine.

Najprije onako za sebe, obitelj i prijatelje, a poslije sve ozbiljnije i ozbiljnije. U međuvremenu je završio i tečaj za  vinogradara i vinara, upijao savjete struke i već na svom prvom natjecanju 2011. na Međunarodnoj manifestaciji Sabatina u Zadru osvojio dvije medalje. Zlatnu za  Merlot i srebrnu za Cabernet souvignon.  Odmah potom u Nadinu, toj Meki vinarstva Ravnih kotara, njegov Merlot je proglašen najboljim crnim vinom i - niz se nastavio. Osnovao je i tvrtku Poljak Vina.  Medalja za medaljom, puno medalja, ali - vidi vraga!

Isto vino 9 bodova manje

Sudjelujući na natjecanjima Trifun se, kaže, nagledao i doživio svega i svačega.  Na nekim lokalnim manifestacijama  njegova vina su, primjerice, puno slabije ocijenjena nego na državnom Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Na primjer Cuvee 2016 na Zavodu su ocijenili s visokih 90 bodova. Takvo iznimno vino “dogodi” se svakih 5, 6 godina, a isto to vrhunsko vino, u Ninu je dobilo samo 85 bodova. Znači 5 manje nego na Zavodu gdje su kriteriji znatno stroži, a enolozi stručniji, jer Zavod u ocjenjivanju ne smije pogriješiti.

Ne zna, dvoji Trifun,  griješe li namjerno ili slučajno?

“Ne ide mi u glavu da  u sastavu Ocjenjivačkog suda jedan enolog ocijeni vino s 88 bodova, (što je 2 boda manje nego na zavodu), a drugi istom vinu dodijeli samo 81 bod. Tako da isto vino od velikog zlata i  vrhunskog svrstavaju u kvalitetno vino. Znači, kategoriju niže”, čudi se Poljak. To je dokaz da nemamo dovoljno visokostručnih ocjenjivača ili je u pitanju nešto još gore – da se možda pogoduje (većim) vinarima za koje dotični enolozi rade? Kao paradoksalan primjer spominje i slučaj iz Stankovaca gdje je na Vinkovu 2014 u konkurenciji 67 bijelih vina samo jedno i to Poljakova Maraština osvojila 85 bodova, znači zlatnu madalju, ali na kraju nije proglašena najboljim vinom. Šampionska titula dodjeljena je Chardonnayu iako je ocijenjen s 83 boda, znači 2 boda manje od Maraštine. Kao da autohtona Maraština nije bijelo vino!

Enolozi preferiraju vina iz drvene bačve

Trifun Poljak ukazuje na još jedan problem.  Uvjerio se, kaže, da vina koja odležavaju u bačvama i preuzmu miris i okus hrastovine lokalni enolozi  ocijenjuju boljim nego vina koja imaju sva svojstva i osobine svoje sorte.

“Mislin da vina nije potrebno držati u drvenim bačvama. Pogotovo ne duže vrijeme iz razloga što sve sorte vina poprime okus i miris hrastovine”, opetuje Poljak. U njegovom podrumu vina odležavaju u bačvama od prokroma i to, pogotovo crna,  na duže vrijeme. A ne u drvenim bačvama gdje se, doduše, brže razgrađuju zeleni tanini, ali istodobno vina gube boju, miris i okus svoje sorte. Znači, “da” u drvenim bačvama, ali samo nekoliko mjeseci. Ne duže, kaže Trifun, i to pod uvjetom da su bačve od visokokvalitetne hrastovine, u podrumu gdje je temperatura (12 stupnjeva Celzijusovih) uvijek ista i zimi i ljeti, uz konstatnu vlažnost od 75 posto, govori Poljak.

Zašto nema vlastiti vinograd?

Njemu iza leđa nerijetko spočitavaju zašto nema vlastite vinograde, a mi mu to pitanje postavljamo javno. Zašto?

"Prvo, najbolje vinogradarske pozicije su već zauzete. Drugo, moje godine. Podizati vinograd sa 66 godina nama smisla dok je glavnina obitelji (još) u Švicarskoj, Treće i najbitnije: vino proizvodim  od grožđa sa najboljih položaja koje  uzgajaju uzorni vinogradari” otkriva Trifun i dodaje:  “Nigdje na svijetu nema takvih vinogradarskih položaja kao kod nas u Sjevernoj Dalmaciji, posebno u Benkovačko-stankovačkom vinogorju gdje nema posolice koja šteti grožđu. Naš areal i klima omogućavaju iznimnu kakvoću grožđa sa idealnim omjerima sladora i kiseline. Sve na prirodan način.

Klimatske prilike omogućavaju da se rok berbe produži i grožđe trga kad se sladori povećavaju, a kiseline ne padaju. Znači, poslije u proizvodnji vina ne treba ništa dodavati, ni kiseline pogotovo ne cukar jer sve to je priroda dala i zato mi možemo imati čisto prirodna i posebno okusna vina. Rječju, izvanserijska vina, pojasnio je Trifun Poljak koji na tržištu trenutno ima svojih 7 vrhunskih  vina.

Vrhunska vina u malim serijama

Nedavno su ga, kaže, pozvali na prezentaciju vina u Švicarsku. U jakoj konkurenciji njegov Cuvee 2015 pokazao se kao najbolji. Tamošnji enolozi i vinari otkupili su Trifunovo vino koje je izložio na prezentaciji, a zanimali su se i za količine iz vinarije u Diklu.

“Oni moja vina ne kupuju da bi ih dalje prodavali nego za sebe. Piju ih u svojim domovima, u raznim prigodama, časte prijatelje i ne mogu se načuditi otkud tako dobro vino”, kaže Poljak . On nema neke velike količine. Proizvede oko 3.000 litara vina godišnje. Uostalom kao ni većina hrvatskih vinara. “Naš forte nije količina nego kakvoća. Vrhunska vina u malim serijama i osuvremenjim tradicionalnim recepturama. Imamo ih,  ali dok naši gosti koji ovdje ljetuju, za njih  ne saznaju, isto je kao da ništa nemamo,  kaže Poljak. On smatra da cijela Dalmacija treba postati ekskluzivni butik ne samo vina nego i maslinovih ulja.  Proizvođači se trebaju udružiti, proizvesti vina i ulja, označiti ih, brendirati,  zaštiti i na odgovarajući način ponuditi potrošačima.

A ne ovako, kao što je sada,  da za naša vina ne znaju ni turisti koji ljetuju u Hrvatskoj. Ne znaju, ali i kad saznaju, duhovito zaključuje Trifun Poljak, bolje je da traže istinu u vinu, nego istinu o ocjenjivanju vina.