Bajamu, kralju krša, ne smetaju ni žega ni suša

Bajami se, možda polako, ali i sigurno vraćaju na područje Zadarske županije, osobito Ravnih kotara gdje su udomaćeni prije više od dvije stotine godina tijekom francuske uprave ovim područjem, kada se posebno poticao razvoj voćarstva. Prava zemlja podrijetla bajama kao voćke je daleka Kina gdje ga se počelo uzgajati prije pet tisuća godina i odakle se širio prema zapadu. Latinski mu je naziv Prunus amygdalis čemu valja dodati dulcis, ako je riječ o slatkom koji se konzumira, odnosno amara u slučaju otrovnog i nejestivog gorkog badema.

Ravnokotarski bajami za bajaderu

Glavni dio organiziranog, plantažnog uzgoja bajama u ravnokotarskom području danas se nalazi u sustavu kooperacije s "Krašom" koja je započeta prije dvije i pol godine i koja u Zadarskoj županiji pokriva površinu od trideset hektara. Ovim projektom su u Krašu htjeli stvoriti preduvjete da svoj već čuveni proizvod - "Bajaderu" mogu proizvoditi od bajama uzgojenih u Hrvatskoj. Za godišnju proizvodnju "Bajadere", Krašu je potrebno sedamdeset tona očišćenog bajama koji se sada kupuje na svjetskim tržištima. Stoga su u ovoj tvrtki krenuli u projekt besplatne podjele sadnica kasnocvatućih bajama kooperantima kojima je, također, zajamčen cjelokupni otkup.

Nasadi bajama tako su podignuti na području Debeljaka, Rodaljica, Bulića, Polače, Bukovića, Islama Latinskog, Perušića, Bruške, Vukšića, Stankovaca, Raštana Gornjih, Smilčića, Vrsi Mula, Sukošana, Benkovca i Lepura, a izvan Zadarske županije još i u Drnišu te Sinju. Ukupno je u sustavu kooperacije dvadeset i dvoje kooperanata, a posađeno je preko četiri i pol tisuće novih stabala koji bi na rod trebali dospjeti za dvije godine.

Osim ovoga projekta ima i poljoprivrednika koji sami sade bajame ili obnavljaju stare bajamike. Posjetivši ih uvjerili smo se da su bajami kultura koja je višestruko zahvalna: ne traži puno rada i vremena, kao ni posebno pogodna tla, a za nju postoji stalno zanimanje kupaca te ih nije teško prodati, niti postići solidnu cijenu.

Raste i iz kamena

Na području Vukšića, koje je uvijek bilo poznato po uzgoju bajama, posjetili smo Milu Karduma, uzornog poljoprivrednika koji se bavi proizvodnjom lubenica, kapule, luka, pomidora i mnogih drugih vrsta povrća i voća, kao i maslinarstvom i vinogradarstvom te uzgojem peradi, tuka i gusaka, ali nije zaboravio ni bajame. Sadio ih je, kako nam kaže, jednostavnim utiskivanjem jezgre u zemlju, od čega se velika većina primila.

U bajamiku se nalazi 150 stabala, starih oko petnaest godina. Tamo gdje zemlja nije pogodna za neke osjetljivije kulture, najbolje je posaditi bajame, koji uspijevaju na svim tlima, kaže Kardum, kojem neka stabla rastu iz samog kamena, no isto su im grane pune odličnih slatkih plodova, a često s dvostrukom jezgrom.

Premda bajam dobro podnosi oskudicu vode, to nije tako s mnogim drugim kulturama pa je Mile Kardum tražio vodu, koje prema njegovim riječima, na području Vukšića, u podzemlju, ima u velikim količinama na dubinama od dvadeset do pedeset metara i njena eksploatacija će zasigurno pridonijeti daljnjem oporavku poljoprivrede u ovom području. U nekim slučajevima se vodu nalazilo i na samo pet metara dubine, otkriva nam Mile Kardum. Kako nam kaže, ovogodišnja ekstremna suša nije nimalo naškodila urodu bajama.

- Ništa im nije smetalo, ništa! Pogledajte koliki je to rod! Ovi ovdje su mekaši. Skoro svaki je dupli. A sezona je za njih bila odlična. Ovakvih bi trebalo tristo stabala. Samo ih treba dobro zagnojiti i eto ih, govori nam Kardum dok provjerava kvalitetu plodova na stablima. Poželjno je, također, da stablo cvjeta što kasnije, jer premda se mnogi vesele i dive bajamovim cvjetovima zimi, kao prvim vjesnicima još dalekog proljeća, poljoprivrednici i nisu toliko oduševljeni "kad mendule procvitaju" jako rano. Razlog je jednostavan, zima i mraz često unište buduće plodove, pogotovo u kombinaciji s jakim burama tog dijela godine.

- Ovaj je kasni i to se odmah vidi koliki je rod. A tamo di god je rani, ne ostane, ističe Kardum koji misli da su bajami kao poljoprivredna kultura dobra odluka i da ih se može preporučiti i drugim uzgajivačima.

- Mislim da ih se može preporučiti. Nema oko njih puno posla. Najvažnije je lipo ih obrizati u proliće, a zatim ih još dobro zagnojiti. Ako je potrebno, natopiti ih i kasnije pobrati. To je sve i gotovo. Oko bajama je posla otprilike koliko i oko maslina, a najviše je, znamo, oko vinograda, otkriva Mile Kardum, a o plasmanu na tržište kaže:

- Nije problem bajame prodati. Pogotovo ove godine kada nema toliko roda i velika je potražnja za njima i stvarno idu dobro, bolje nego lani, istaknuo je Kardum.

Pilali ih četnici

U benkovačkom kraju stabla bajama nekad su bila izrazito čest prizor, no ova kultura spada u one koje su možda i najviše stradale tijekom Domovinskog rata. Na desetke stotina stabala popilale su srbočetničke snage za vrijeme okupacije ovoga područja. Razlog zašto se najviše pilalo upravo stabla bajama, nalazi se u velikoj kaloričnoj vrijednosti drveta bajama koje stvara dobru vatru i veliku toplinu. Znalci kažu da je najbolje za spremanje jela pod pekom ili čripnjom i tako su mnoga stabla bajama širom Ravnih kotara i Bukovice nastradala.

Jedan od onih koji obnavlja uzgoj bajama na benkovačkom području je i Krešo Zrilić, čiji se bajamik nalazi na samom ulazu u grad Benkovac, na parceli od tisuću i šeststo četvornih metara.

- Ta je parcela bila jako pogodna prema ocjenama što su ih dali inženjeri Zdravko Bušić i pokojni Ante Medin i ja sam odlučio posaditi sedamdeset stabala bajama, ali od sorte kanadsko-ruskih. To se pokazalo izvanrednim. Sorte svake godine rađaju, a radman je od dvadeset i četiri do dvadeset i sedam posto, a bajam ima karakteristike da je mekan i da ga se može lako održavati. Također su svi kupci u odnosu na ove, kako bismo ih mogli nazvati, više "divlje" bajame, uglavnom više zadovoljni. Osim toga, cijena je neusporedivo jača, što je također važno proizvođaču, kazao nam je Krešo Zrilić koji je ove bajame posadio prije dvadeset i četiri godine.

- Posađeni su 1988. i bili su redovito održavani. Osim tijekom ratnog vremena kada su ih određeni da ih nazovemo "prijatelji", triput htjeli skinuti i popilati, ali nije dala susjeda. Od ostale dvadeset i četiri godine oni su pod nadzorom stručnih službi, dipl. ing. Vlatkovića i Bušića i svake godine ih se reže, odnosno obnavlja i mogu reći da je njihova kondicija u izvanrednom stanju, ističe Zrilić, koji kao umirovljenik, uživa baviti se bajamima.

Zadovoljstvo u bajamiku

- Posao oko bajama - to je pravo zadovoljstvo. Radovi se, osim rezidbe, sastoje od zimskoga gnojenja, u isto vrijeme kada i vinograd te nekoliko oranja i to je sve. Stvarno se može kazati da vrijeme i rad koji se tu žrtvuje su, kada se pogleda korist koju donose, potpuno neusporedivi. Da nije bilo ratnih godina i onih pet godina "bunara", oni bi bili u daleko boljoj kondiciji. Mislim da ne bi davali u prosjeku ispod trideset do četrdeset kilograma po stablu. Sada, pak, pokušavamo urod podignuti s dvadeset na trideset kilograma po stablu što će biti izuzetno zadovoljavajuće. I rađaju svake godine, jer kasno cvate i tu nekih posebnih zahtjeva nema, naglasio je Krešo Zrilić koji nam, također, kazuje kako se nije susreo niti s problemom nametnika.

- Ne napadaju ga nametnici, on je otporan. Osnovna je stvar da ga se reže i da se suhe grane skidaju, jer se nametnici uvijek prvenstveno tu zadržavaju. Također je bitno da se redovito ore i to da se više radi s plugom i riljačima, nego s frezom. Jednom, dvaput godišnje kada se želi poravnati, da lijepo izgleda, onda se prođe s frezom. Inače je kvaliteta obrade zemlje u oranju i u riljanju, a to mnogi ljudi griješe, ne samo u ovom slučaju, nego i vinogradima. Zato ima ove godine koji su ostvarili u vinogradu rezultate nikad bolje, a ima i onih kojima je za trideset posto pao rod, a zašto? Zato jer je frezao i zapalio je, istaknuo je Zrilić koji se, također, bavi i vinogradarstvom. No, suša koja je mnogim vinogradarima u Zadarskoj županiji donijela brige i probleme, nije se, prema Zrilićevim riječima, odrazila na bajame.

- Suša im nije naškodila. Mi smo trećinu već pobrali i uskoro ćemo i ostatak, a suša inače ni bajamu ni vinogradu ne bi trebala škoditi, naprotiv. Ona koristi u odnosu na bolesti ali, jasno, jedino ako se profesionalno i stručno obrađuje. Zahvaljujući poljoprivredno-savjetodavnoj službi i ljudima koji su tu u županiji i u Benkovcu, oni su stalno na terenu i proizvođačima na pomoći, kaže Zrilić koji nema problema s onim što kod nas često muči poljoprivrednike, a to je plasman proizvoda na tržištu.

- Nema problema. Imam stalne kupce i to je cijena dosta bogata. "Divlji" bajami se sada kupuju po cijeni od sedam do deset kuna, a ja svoj prodajem po cijeni od dvadeset kuna i to u ljuski, spakovan u vreće od deset kilograma. Ljudi si rezerviraju i po nekoliko vreća, a uzimaju i trgovci. Sveukupno, nema uopće problema jer je kvaliteta ono što prodaje robu, zaključio je Zrilić.

Dvostruka jezgra nije prednost

- Uzgoj bajama na području Zadarske županije većinom je ekstenzivan. Sadnja je prvenstveno iz lupine, bajam je lupinasto voće, a odabir putem selekcije, slično kao i lička šljiva. Bajam je posebno prilagođen krševitim područjima te ga se naziva i "kraljem krša". Čest je na okućnicama, u sastavu mješovitih voćnjaka gdje se nalazi zajedno s drugim vrstama, najčešće maslinom, višnjom maraškom i trešnjom, kazao nam je dipl. ing. Zvonimir Vlatković, stručni savjetnik u Hrvatskoj poljoprivrednoj komori, koji ističe važnost bajama, kako u prehrani i konditorskoj industriji, tako i mogućnosti koje njegovi plodovi imaju kao dio ponude obiteljskih gospodarstava u sustavu seoskog turizma. Također je zanimljivo napomenuti, istaknuo je Vlatković, da se u tehnološkom smislu treba postići smanjenje broja duplica, odnosno plodova s dvostrukom jezgrom, zbog lakše obrade kod ljuštenja i prerade.

Bajamom do dohotka

- Šteta je što ljudi ne koriste više prostore od tisuću pa dalje, dvije, tri do pet tisuća metara četvornih, gdje zemljište nije nešto izuzetno kvalitetno, gdje je zemljište, rekli bismo, polovične vrijednosti, ali koje obradom može dati izuzetnu kvalitetu kada su u pitanju bademi, višnja i orah. To su površine s kojima čovjek može ostvariti jedan dohodak. Može ostvariti paušal od nekoliko desetaka tisuća kuna koji daje stabilnost, posebice za umirovljenike, istaknuo je Krešo Zrilić.

Grickajte bajame, a ne čips

Glasnogovornik i dopredsjednik Hrvatske voćarske zajednice, mr. sc. Frane Ivković uvijek ističe važnost koju su bajami imali u prijašnjoj poljoprivrednoj proizvodnji Ravnih kotara. Prisjećajući se svog djetinjstva u Škabrnji, Ivković je kazao kako su branje i drugi poslovi oko bajama bili nekad glavne djelatnosti u ovo doba godine.

- I ja sam svoj prvi novac zaradio od bajama i mogu reći da sam se školovao od bajama, rekao je Frane Ivković, koji i danas prema vlastitim riječima potroši i više od nekoliko kilograma bajama mjesečno.

- Zar ne bi bilo prirodnije i zdravije da naši ljudi dok gledaju utakmice i drugi televizijski program grickaju domaće bajame, umjesto uvezenog slanog kikirikija, čipsa i sličnih proizvoda, poručuje mr. Ivković.

Tvrdunci i mekiši

Kako nam je kazao dipl. ing. Zvonimir Vlatković, domaće sorte bajama nazivale su se i dijelile po kori na tvrdunce i mekiše. Od uvoznih sorti danas se može naići na Non Pareil, Texas, Tuono, Ferragnes, Genko, fra Giullio Grande i Supernova, koje zbog kasnije cvatnje postižu redovitu rodnost i imaju veći plod i jezgru. Bajami cvatu prije nego listaju, no cvijet ne podnosi temperature ispod minus jedan, koje nisu rijetkost krajem siječnja i početkom veljače u unutrašnjosti i zaobalju sjeverne Dalmacije.

Riznica rijetkih minerala

Nutricionisti ističu kako bajami predstavljaju bogatu riznicu rijetkih minerala (bakar, mangan, magnezij, fosfor, cink, željezo i kalcij), a uz to su i izvor vitamina E i B kompleksa te preporučuju njihovo svakodnevno uzimanje. Istraživanja su pokazala da redovita konzumacija bajama snižava razinu kolesterola i da se svakodnevnim konzumiranjem 45 grama bajama može sniziti rizik od pojave srčanih bolesti, što je potvrđeno u pet velikih epidemioloških studija. Nedavno se, pak, u stručnim radovima pisalo o aktivnosti bajama u smislu prevencije raka debelog crijeva, dok je istraživanje objavljeno u časopisu "International Journal of Obesity and related Metabolic Disorders" utvrdilo da niskokalorična dijeta obogaćena bademima utječe na učinkovitiji gubitak težine.

Budući da obiluju kalcijem, bajami su posebno pogodni za osobe koje su alergične na mlijeko i mliječne proizvode kao izvor ovog minerala važnog za održavanje i očuvanje kostiju. Zbog tih svojstava kao i zbog sadržaja folne kiseline, konzumacija bajama preporučuje se i trudnicama.

Autor: Ivan Stagličić