Zadnje aktivnosti

Zadnje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Maslinar
  • 01.11.2020. 10:30

Kako najbolje konzervirati maslinu i koje sorte se najviše koriste?

Različiti postupci konzerviranja razlikuju se od jedne regije do druge, ali ovise isto tako i o sorti maslina. Ipak, postoje iznimni slučajevi kada je plod dovoljno sladak da je moguća njegova konzumacija direktno sa stabla, a razlog tome je fermentacija koja se u plodu odvija još dok nije ubran.

Foto: Bigstock/ siculodoc
  • 1.693
  • 127
  • 0

Masline koje se upotrebljavaju za konzerviranje kao stolne moraju biti odgovarajuće veličine i oblika zbog privlačnijeg izgleda, pa se plodovi između 3 do 5 g smatraju srednje velikim, dok su oni mase iznad 5 g veliki. Oblik ploda je različit, od ovalnog koji je najčešći pa do izduženog kod nekih sorata. 

Različiti postupci konzerviranja razlikuju se od jedne regije do druge, ali ovise isto tako i o sorti maslina. Ipak, postoje iznimni slučajevi kada je plod dovoljno sladak da je moguća njegova konzumacija direktno sa stabla, a razlog tome je fermentacija koja se u plodu odvija još dok nije ubran. Ovo je slučaj kod grčke sorte Thrubolea koja se uzgaja na Kreti, piše Maslinar.

Sorte koje se najčešće koriste

Veliki je broj sorti maslina koje se koriste za konzerviranje ili imaju dvojnu namjenu, pa navodimo one najtipičnije u pojedinim zemljama.

Manzanilla - najpoznatije zelene masline koje se tradicionalno uzgajaju u Andaluziji, Španjolskoj. Neutralnog su okusa. 

Cerignola - velike zelene masline koje se uzgajaju na jugu Italije. Naročito su cijenjene zbog svog svježeg i trpkog okusa.  

Gaeta - tradicionalno se uzgajaju u talijanskom mjestu Gaeta, južno od Rima. Sitne su i crvenkasto-smeđe boje te se teško odvajaju od koštice. Drže se u salamuri (mješavini vode i soli) osam mjeseci. 

Plominka - autohtona sorta bujnog rasta i srednje otporna na rak masline

Kalamata - poznate grčke, koje su dobile ime po gradu u kojem se uzgajaju i proizvode. Radi se o crnim maslinama bademastog oblika, koje se konzerviraju u maslinovom ulju i octu, nakon što ih se lagano vertikalno prereže. 

Nicoise - francuske sitne crne masline, koje se uzgajaju u Provansi. Slađeg su okusa, što je neuobičajeno za tu boju.

U Hrvatskoj se za konzerviranje najčešće koristi Oblica koja je inače sorta za dvojnu namjenu (kao stolna maslina i za preradu u ulje), ali se u našim maslinicima mogu naći i neke talijanske sorte za konzerviranje, npr. Santa Caterina ili Ascolana tenera.

Spora, prirodna fermentacija u salamuri

Općenito, masline pogodne za konzerviranje trebaju imati košticu koja se lako odvaja od mesa. Poželjan omjer mesa i koštice je  najmanje 5:1, a veći omjer garantira i bolju komercijalnu vrijednost. Vanjska opna trebala bi biti neoštećena, ali elastična i otporna na djelovanje lužine ili salamure. Sadržaj ulja u plodu trebao bi biti što niži, jer u mnogim slučajevima ometa očuvanje svojstava i konzistenciju prerađenog ploda. Samo u nekim vrstama crnih maslina poželjno je srednje do visok sadržaj ulja. 

Antraknoza ili sušenje plodova masline - što nam je činiti?

Plod mora biti svjež, čvrst na dodir i bez ikakvih oštećenja (bolesti, štetnici ili udarci). Zato se masline namijenjene konzerviranju uvijek pažljivo ručno beru za sprečavanje oštećenja. Prilikom konzerviranja potrebno je postići sljedeće: odstraniti gorčinu, sačuvati voće i istaknuti okus. Jedan od najboljih načina za pripremu stolnih maslina je postupak duge, spore prirodne fermentacije u salamuri (slana otopina). Ovim postupkom u maslinama se zadržava najviše izvornih prirodnih komponenti i bogati okus po maslini. 

One zelene se prvo moraju odgorčiti podvrgavanjem tretmanu s lužinom, nakon čega se pohranjuju u velike tankove s otopinom salamure. Ovi postupci zahtijevaju pažljivu kontrolu i praćenje različitih parametara za vrijeme cijelog procesa. Obično može proći i do devet mjeseci dok masline nisu spremne za tržište.

Prikladna boja

Zelene masline trebaju biti u svojoj punoj veličini, ovisno o sorti, a poželjna boja im je lagano žućkasto-zelena. Crne moraju biti potpuno zrele, ali još čvrste i obojene ljubičasto ili crno-ljubičasto. 

Higijena je vrlo važna za sprječavanje kvarenja konzerviranih maslina pa o njoj treba posebno voditi računa prilikom berbe i pripreme maslina za konzerviranje. Sav materijal koji se koristi za berbu i kasnije za pripremu i konzerviranje mora biti savršene čistoće, isto kao i voda koja se koristi za branje i pripremu otopina, neklorirana i visoke kakvoće.

Najpoznatiji načini konzerviranja zelenih su španjolski ili seviljanski, castel-vetrano i kalifornijski način tradicionalnog konzerviranja maslina. Kod španjolskog načina konzerviranja gorčina ploda uklanja se djelomično i brzo alkalnom hidrolizom u otopini natrijeve lužine prije spontane mliječno-kisele fermentacije. Preporučena koncentracija lužine je od 1,6 do 2,4%, ovisno o zrelosti maslina, temperaturi, sorti i kvaliteti vode. 

Kako do više plodova na maslini?

Kod kalifornijskog načina konzerviranja potpuna i brza alkalna hidroliza oleuropeina slijedi nakon kalibriranja plodova masline. U tu svrhu se koriste tri otopine lužine različitih koncentracija (od 1,6 do 0,5%) za vrijeme od 8 do 72 sata (dok lužina ne penetrira ¾ kroz meso ploda), a zatim salamure različitih koncentracija, od niže prema višoj, uz redovito i temeljito ispiranje između svake faze te naknadno stabiliziranje pH dodatkom limunske kiseline. Ovim načinom se konzerviraju sorte Mission i Manzanilla. 

Castel-vetrano je talijanski način konzerviranja (prisutan najviše na Siciliji), a temelji se na djelomičnoj i sporoj hidrolizi oleuropeina tijekom mliječno-kisele fermentacije maslina u salamuri. Koriste se talijanske sorte Nocellara del Belice i Conservolea.

Optimalna koncentracija

Izbor optimalne koncentracije otopine lužine i trajanje odgorčavanja te kvalitetno ispiranje, od velikog su značenja za održavanje kvalitetne, čvrste teksture pulpe masline. Početna koncentracija NaCl u salamuri, kao i način primjene, ovisi o osmotskom tlaku staničnog soka, koji je različit za svaku sortu maslina. Izbor početne koncentracije NaCl u salamuri, kao i način primjene, ovisi o osmotskom tlaku staničnog soka, koji je različit za svaku sortu maslina. Velika razlika između osmotskog tlaka staničnog soka i onog u salamuri uzrokuje plazmolizu i skupljanje protoplasta, što nepovoljno utječe na konzistenciju pulpe konzerviranih plodova. 

Višekratno ispiranje plodova provodi se zbog uklanjanja zaostale lužine u plodu i vrlo je važno u uspostavljanju povoljnih uvjeta za početak mliječno-kisele fermentacije maslina. Pretjeranim ispiranjem povećava se gubitak fermentabilnih šećera i esencijalnih tvari dok u nedovoljno ispranim postoji opasnost zaostajanja velike količine lužine. Ispravna kombinacija koncentracije lužine i pH vrijednosti pomaže kontroli fermentacijskog procesa.

Zašto su dušik, fosfor i bor bitni za bolji urod masline?

Jedan od najlakših načina konzerviranja crnih maslina je suho soljenje, mokro soljenje i sušenje, a preduvjet je da plodovi budu ujednačeno zreli i zdravi. U Dalmaciji se zrele masline konzerviraju suhim načinom soljenja. Stave se u platnenu vreću i pola minute urone u kipuću vodu. Potom se urone odmah u hladnu vodu i poslažu u staklenke, a svaki sloj posipa kuhinjskom morskom solju, tako da se na 1 kg plodova doda oko 5-8 dag soli.

Staklenka se protrese da iscuri vegetabilna voda koja daje gorčinu, a prije uporabe masline se preliju maslinovim uljem. Pri mokrom soljenju postupak je isti kao i pri suhom. Prvih šest do osam tjedana, svakih 6-7 dana salamura se mijenja dok se ne prestane pjeniti.

Poslije toga plodovi se stavljaju u staklenku sa salamurom uz dodatak po želji nekoliko zrna papra, lovora ili komorača. Mogu se sušiti u peći 6-8 sati na 50 °C tako da u plodovima ostane 25-30 % vlažnosti.


Tagovi

Maslinar Konzerviranje Sorte Fermentacija Salamura Boja NaCl


Autorica

Mila Botteri

Više [+]

Urednica časopisa Maslinar.


Partner

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Tisuće španjolskih poljoprivrednika prosvjedovalo u Madridu: Guše nas pravila ZPP-a

Tisuće španjolskih poljoprivrednika i jučer su, 17. ožujka, prosvjedovali u središtu Madrida.  Kako piše dw.com, u centar glavnog grada stigli su sa stotinama traktora, z...

Više [+]