Kako napraviti rakiju od dunje ili jabuke?

Rakija od jabuke rjeđe se pravi jer se većina ovog voća konzumira u svježem stanju ili ide u preradu za sok. Kada je riječ o dunji, ta se voćka vraća na mala vrata i svako malo čitamo o tome kako se voćari odlučuju upravo za njen uzgoj. Najkasnije dozrijeva, u oktobru i novembru pa sa pečenjem još uvijek imate vremena. 

Plodovi, kako jabuke tako i dunje, trebaju biti zreli. Ako želite zaista kvalitetno piće, ne koristite natrule i oštećene voćke. Jabuke je dobro što dulje ostaviti na stablu, ali pazite da ne prezriju. U ovu svrhu mogu se koristiti sve sorte, ali bolji kvalitet daju one koje imaju više sadržaja šećera i kiselina. 

Kako napraviti kvalitetnu rakiju od jabuke i dunje, otkrio nam je Armin Tot koji ima vlastite zasade voća, među kojima i jutro dunje. 

Fermentacija bi se trebala odvijati na 15-22 °C

Prvo što morate napraviti je voće oprati i izdvojiti pokvareno i bolesno. Preporuka je i odvojiti sjemenke. Voće se melje što se sitnije može. Kako kaže Armin, da izgleda kao kačamak, odnosno, palenta ili žganci, kako god već zvali ovo jelo poznato na našim prostorima. Važno je napomenuti da se voda ne dodaje. 

Dok se melje, dodaje se enzim (Lallzyme fruit 6-10 g/100 kg ili Lallzyme cuvee blanc 1,5-2 g/100 kg) koji razbija ćelijske membrane, kako bi komina bila u što više tekućem stanju, bistrija. Razlog je i smanjenje pektina što posljedično dovodi do manje metila. 

"Nakon pasiranja, voće se stavlja u burad i dodaje kvasac. Koji će to biti, neka bude preporuka prodavača. Stavlja se 25 g na 100 kg voća. Prvo se razmuti u mlakoj vodi (pola litre je dovoljno za 100 kg) te sačeka 20 minuta. Tada se sipa na voće i dobro izmiješa", savjetuje nam ovaj osnivač i administrator FB grupe Rakija i rakijaši (original). 

Kako izabrati optimalan kazan/kotao za pečenje rakije?

Nakon toga valja u istoj količini vode, može i hladne, rastopiti hranu za kvasac. Za 100 kg voća dovoljno je 20 grama. I ova se mješavina prelije preko voća i izmiješa. 

"Fermentacija bi se trebala odvijati na 15-22 °C. Po potrebi, kom se može hladiti kako bi se ona usporila, a to se radi polijevanjem hladnom vodom izvana", kaže ovaj majstor pravljenja voćnih rakija.

Kako poboljšati ukus rakije od dunje?  

Idući postupak je podešavanje pH vrijednosti. Tot kaže da to nije obavezno, ali je svakako korisno jer sprječava kvarenje voća, zatim usporava burnu fermentaciju i poboljšava ukus. PH vrijednost koma mjeri se lakmus papirom ili posebnim aparatom za mjerenje pH.  

"Radi se sa razblaženom sumpornom kiselinom H2SO4. Ne treba je se plašiti jer joj je temperatura isparavanja 340-350°C i ne može prijeći u rakiju", naglašava Armin te detaljnije opisuje: "Uzme se 10 litara komine i dodaje po pola mililitra kiseline te mjeri ph metrom ili lakmusom. Potrebno je dobro miješati i mjeriti poslije svakog dodavanja kiseline dok se ne dobije vrijednost 3.1 ili 3.0. Kiselinu je dobro razrijediti u vodi za lakše miješanje i mjerenje", poručuje. 

"Kada se dobije koliko kiseline ide na 10 l samo pomnožimo vrijednost sa željenom količinom i dobro izmiješamo."

Dok čep radi - ne dirati ništa 

Nakon ovog postupka, bure se poklopi poklopcem koji ima čep, ali da zrak ne može ući. "Kom ne miješati!", naglašava Tot dodajući da čep ili kako on kaže vranj, može biti i crijevo uronjeno u bocu ili posudu s otopinom vinobrana (na 1 dl vode otopi se 10 mg vinobrana). 

Još jedno od važnih upozorenja je - dok čep radi ne dirati ništa.

Šta je loza, a šta komovica... 5 stvari koje milenijalci moraju naučiti o rakiji prije pijenja

Fermentacija obično traje od 7 do 21 dan zavisno od temperature.

"Kad stane i ne brboće, uzima se uzorak iz tekućeg dijela i izmjeri moštomjerom. Crijevo se uroni u donji dio bureta gdje je kom bistriji i izvuče potrebna količina za mjerenje koja se dodatno filtrira gazom ili čistom čarapom", praktičan je Tot. Vrijednost bi trebala biti između 10 i 15 Oechslea (čit. Eksla).

Mjerenje možete ponoviti i sutradan, a vrijednost bi trebala biti ista i to je kraj fermentacije.

Obavezno radite dvostruku destilaciju

"Destilacija se radi tako što u kazan sipamo samo kominu i ništa drugo te polako destiliramo. Kazan treba polako zagrijavati da prođe barem jedan sat dok ne krene prva rakija. Poslije toga treba ići oko 5 litara na sat, na svakih 100 l komine u kazanu", detaljan je Tot. 

Preporučuje da pod cjevčicu (lulicu) stavite posudu od bar 25 l na svakih 100 l kazana. "Iz nje uzimamo uzorke i pečemo dokle god u posudi ne dobijemo vrijednost 27% alkohola."

Načini destilacije rakije - koje su mane i prednosti

Kao što smo već pisali, Armin Tot priznaje rakiju samo ako nakon pečenja meke radimo prepek, o čemu smo već pisali na Agroklubu. 

"Obavezno radite dvostruku destilaciju", za kraj će Tot. 

Imate li kakvih pitanja za ovog stručnjaka za rakiju, slobodno ih ostaviti u komentarima ispod teksta.