Kako ukloniti trpkost iz kaki jabuke?

Kaki ili japanska jabuka (Diospyros kaki) iz porodice Ebenaceae raširena je voćka u Aziji. Kod nas se o njoj počelo pisati tek prije 15-ak godina, no ubrzano se širi. Lako je uočiti žarko narančaste kuglice zimi na granama stabala u dalmatinskim vrtovima i dvorištima.

Ono je mesnato-vlaknasto tropsko voće koje se uobičajeno uzgaja u toplim klimatima Kine, Japana, Koreje, Brazila, Turske i Italije. Svjetska proizvodnja u 2019. godini bila je oko 4,27 milijuna tona. Kina čini čak 75 posto, a prati je Južna Koreja u kojoj je iste godine proizvedeno 7,5 posto svjetske proizvodnje. Među pet najvećih proizvođača zgurali su se još Japan, Azerbejdžan i Brazil. Uzgaja se i na Mediteranu, u Italiji i Španjolskoj, gdje je proizvodnja dostigla oko 110.000 tona do 2009. godine. Europska potražnja za ovom jabukom je sve izraženija zahvaljujući njenim razvikanim ljekovitim svojstvima. Ovo voće blagotvorno utječe na ljudsko zdravlje zbog sadržaja vitamina i antioksidativnog djelovanja.

Pčele vole cvijet 

Plodovi su okruglasti, slični jabukama, promjera do 10 cm. Rastu na granama listopadnog stabla. Zbog žarke boje lako su uočljivi iako intenzitet obojanosti ovisi o sorti. I oblikom plodovi variraju ovisno o sorti od onih šljivastih, tikvastih ili srcolikih, pa do žirastih. Masa ploda u rasponu je od tridesetak grama do pola kilograma. Ubiru se što kasnije, ali prije najjačih mrazeva. Iako pčele i drugi kukci ljeti oprašuju cvjetove kakija, neki plodovi će nastati iz oplođenih, a neki iz neoplođenih cvjetova. Oni neoplođeni ne sadrže sjemenke. Posebnost ove voćke predstavlja sam način konzumacije jer dok je tvrda ona je skoro nejestiva.

Vrste kakija

Unutar roda Diospyros osim kakija, poznate su i druge vrste kao Virdžinijski dragun-Diospyros virginiana, dragun-Diospyros lotus i Diospyros oleifera. Vrsta D. kaki najpoznatija je kao ukusno voće i potencijalno isplativa vrsta za naše područje. Postoji nekoliko tisuća poznatih sorti. Napopularnije sorte u uzgoju su: Hachiya i Fuyu u Aziji, Sharon fruit u Izraelu, a Rojo Brillante u Španjolskoj. Poznate sorte dijele se u dvije skupine prema stupnju trpkosti koji ovisi prisutnosti slobodnog tanina:

Priprema se kao delikatesa

Okusom i konzistencijom nekoga će podsjetiti na marelicu ili breskvu, dok će njegov okus neke podsjetiti na đumbir. Neki su pak okus opisali kao bundevu križanu s jabukom. Od njega se rade poznati džemovi i alkoholna pića, kolači i brojna druga jela. Džem je najjednostavnije kuhati od manje trpkih. Oni se ogule i narežu na kriške. U lonac se uz kaki doda šećer radi slatkoće i vlažnosti te malo soli koja mu naglasi okus. Pri kraju se dodaje limun radi trajnosti proizvoda.

Korištenje u receptima uvelike ovisi o sorti. Fuyu plodovi se mogu oguliti još dok je plod tvrd i jedu se kao jabuka. Takav kaki još zadržava hrskavost i slatkoću pa je pogodan za salate. Hachiya s druge strane, može se jesti samo kad je jako zrela jer je toliko trpka (adstringentna) da u trenutku osuši unutrašnjost usne šupljine. Ona se može jesti u fazi zrelosti kad bismo drugo voće već bacili u otpad. Može se peći, ili jesti žličicom dubeći plod.

U Hrvatskoj se najčešće konzumira sirov, a najjednostavnije je trpku sortu zamrznuti na cca 8h i onda ga jesti žličicom dubeći unutrašnjost ploda. U zemljama s dužom tradicijom njegova korištenja, koristi se na nebrojeno mnogo načina, no primjena će ovisiti o trpkosti odnosno o sorti. Može se spremati sirov narezan na kriške kao sastojak brojnih salata uz dodatak zelene salate i matovilca, oraha, sjemenki nara, cikle, kelja pupčara, raznih agruma ili čak omotan s tanko narezanim sušenim mesom. Mljeveni sirovi kaki dodaje se u razne zdrave napitke, a može se i narezan umiješati u zobene pahuljice ili kefir s javorovim sirupom. Kuha se u kompotu s anisom i cimetom. Tostirati se može uz sir brie na kriškama začinjenog kruha, a može se i peči. Pole pečenog karameliziranog s medom prava su poslastica, a svinjskom pečenju u vinu i uz kakije rijetko tko može odoljeti. Na kraju, ova jabuka se danas učestalo upotrebljava kao sastojak smjese za razne kuglofe ili muffine.

Osim kao namirnica, ima i neke druge zanimljive upotrebe: može se koristiti za detoksikaciju zmijskog otrova, smanjuje rizik od krvožilnih bolesti i izdvaja zlato iz otopine. Ove jabuke kao i orah, grožđe i crni čaj sadrže proantocijanidine, poznatije kao tanine. Tanini iz orahovog drveta pridodaju punoći vinskog okusa.

Kemijska osnova trpkosti

Tanini se ubrajaju u tvari proantocijanidine, antioksidanse. Pojam tanin dolazi iz germanske riječi za orah, drvo od kojeg su se tanini koristili u tehnologiji izrade kože. Dobivanje uporabne kože iz sirove životinjske kože se djelomično temelji na promjeni strukture bjelančevina uz prisutnost tanina. Razlog zašto djeluju trpko u našim ustima je što se vežu na bjelančevine u našoj slini i natalože ih. Zapravo, sposobnost vezanja na bjelančevine je to što tanine razlikuje od drugih polifenola.  

U slini postoji nekoliko različitih bjelančevina, a oni koji igraju ulogu u osjetu trpkosti su PRP (proteini bogati prolinom). Ovi PRP čine 70 posto bjelančevina iz sline. Pretpostavlja se da osjet trpkosti i veća količina PRP-a u ustima čine prirodni obrambeni mehanizam jer su za neke životinje tanini letalni. Zabilježeni su slučajevi gutanja većih količina nedozrelih trpkih kakija u Japanu. U tom slučaju najčešće dolazi do polimeriziranja tanina sa sadržajem želuca uslijed čega nastaje kruta neprobavljiva gusta masa poznata kao fitobezoar. Liječnici već imaju protokol po kojem prvo endoskopskom probom dijagnosticiraju postojanje bezoara. Mjere mu onda dimenzije i ako je preveliki za izvlačenje kroz usta, pristupa se njegovom komadanju. U slučaju da niti ova mjera ne djeluje, znanstvenim eksperimentima je utvrđeno korisno djelovanje gaziranih napitaka, u ovom slučaju Coca-cole. Liječnici ili ispiru želudac colom putem sonde ili sam pacijent sudjeluje u liječenju ispijajući velike količine tog gaziranog soka prije svakog obroka.

Iako nezrelo i dozrelo voće imaju otprilike istu količinu tanina, u dozrelom plodu su vezani i ne mogu reagirati s bjelančevinama u slini i na jeziku. Dozrijevanjem se tanini vežu u skladišnim stanicama. Kada plodove sklonimo s kisika, voće upotrijebi preostali kisik i proizvede ugljični dioksid. Ugljični dioksid potiče voće da proizvede acetilaldehid, a on pomogne taninima da prijeđu u skladišne stanice. Ova se pojava može ubrzati na toplijem mjestu.

I trpke i manje trpke sorte sadrže tanine, ali ne-trpki kaki sadrži samo oko 2.5-20 posto tanina od onih koji imaju trpke sorte.

Uklanjanje trpkosti

Kako bi se uklonila izuzetna trpkost ploda, potrebno je potaknuti umjetno dozrijevanje ploda s plinom etilenom. U slučaju da se raspolaže velikom količinom plodova neke od metoda uključuju: natapanje u octu; potapanje u toploj vodi na 24h i onda sušenje na 48h; potapanje u kipućoj vodi i onda odlaganje na 12h; izlaganje voća etilenskim parama na 10-14 dana; izlaganje plodova etilenu na 3 dana. Kako je plin etilen ključan za proces dozrijevanja, trpkost se može ukloniti stavljajući kaki u zatvorenu vrećicu s voćem koje stvara etilen, npr. bananama ili rajčicama na 2-4 dana. Alternativno, možete pustiti da voće odstoji i samo dozrije, te omekša u želatinoznu kašu.

Kaki ili japanska jabuka, voće je puno potencijala, a na našem priobalju se dobro prilagodilo klimatskim uvjetima. Po vremenu dozrijevanja i načinu upotrebe azijski je ekvivalent našim bundevama.