Loša prerada može pokvariti i najbolje masline - kako do kvalitetnog ulja?

I najkvalitetnije masline, ubrane na najbolji način i najbrže otpremljene u uljaru, može pokvariti loša prerada. Kako bi se to spriječilo, stručnjaci Maslinara podijelili su pet savjeta za preradu. 

Prvo, naglašavaju, sitne kapljice ulja kod mljevenja nisu dobre. 

Naime, mljevenje je postupak koji podrazumijeva drobljenje i usitnjavanje ploda pri čemu dolazi do oslobađanja ulja iz vakuola te njegovog kontakta s drugim tvarima koje se ovom prilikom oslobađaju iz kožice i sjemenke. Tijekom tog procesa može doći do nepoželjnog stvaranja emulzije ako se ulje raspršuje u obliku vrlo sitnih kapljica.

"Stoga mljevenje treba provesti na način da se iz ploda oslobodi što više ulja, a da se pri tome ulje ne rasprši u sitne kapljice", napominju. 

Pripaziti na temperaturu i vodu

Druga bitna stvar je temperatura koja, tvrde stručnjaci, ne smije prijeći 27°C. Pri tome se misli i na temperaturu dodane vode i na onu maslinovog tijesta.

Pojam "hladnog prešanja" može se upotrijebiti samo kod postupka hidrauličkog prešanja, te ako je zadovoljena preporučena temperatura. Senzorsko svojstvo podgrijano je rezultat produženog zagrijavanja u procesu prerade ako postoje nekontrolirani temperaturni uvjeti za vrijeme miješenja paste.

Nadalje, objašnjavaju, potrebno je pripaziti i na nove dijafragme. 

"Kod postupka prešanja moguće je dobiti kvalitetno ulje pod uvjetom da su primijenjene odgovarajuće higijenske mjere čišćenja svih dijelova postrojenja, da su plodovi neoštećeni i zdravstveno ispravni te da se izbjegnu mogući defekti uslijed produženog ciklusa prerade", piše Maslinar. 

Pojava negativnog svojstva "po slojnici" može se javiti kod prerade hidrauličkim prešanjem uz upotrebu novih dijafragmi od biljnih vlakana (zelenih ili suhih).

Problem je i voda

Također, dodavanje vode može smanjiti kvalitetu ulja, a ni ona vegetativna nije dobra za njega.

Kako pojašnjavaju, kod centrifugiranja s tri faze u sustav se tijekom rada dodaje određena količina tople vode kako bi se dobilo polutekuće tijesto smanjene viskoznosti i omogućilo lakše izdvajanje ulja. No, dodatak vode negativno utječe na kvalitetu ulja, budući da su fenolne tvari hidrofilnog karaktera i voda ih uklanja iz ulja.

"Ovako dobiveno maslinovo ulje ima smanjenu gorčinu i lošiju održivost zbog smanjenja značajnog udjela fenolnih spojeva", ističu dodajući kako kod ovog načina prerade na izlazu iz dekantera postoje tri komponente: ulje, komina i voda, koja predstavlja ekološki i ekonomski problem (radi njenog zbrinjavanja). 

Posljednja faza u procesu prerade maslina je odvajanje ulja od biljne (vegetabilne) vode. U tu svrhu koriste se vertikalne centrifuge u kojima se provodi razdvajanje dviju tekućina različite gustoće koje se ne miješaju. Izdvajanje biljne vode može se poboljšati dodatkom vode pri ulazu s uljnim moštom, što utječe na smanjenje koncentracije fenolnih tvari, gorčine i održivosti ulja.

"Ako je ulje u produženom kontaktu s vegetabilnom vodom može poprimiti njezino negativno svojstvo", ističu za kraj.