Nicoletta Balija: Poljoprivreda je ruski rulet - potrebno je i malo ludosti

Nicoletta Balija, magistra konferencijskog prevođenja iz Istre, 2006. godine, kada je imala samo 25 godina i još bila na studiju, naslijedila je maslinik i proizvodnju ulja. Tada potpuno nespremna na veliku obvezu koja ju je čekala, a danas uspješna mlada poljoprivrednica koja paralelno radi u dva sektora već punih 10 godina, s nama je podijelila svoju priču.

“OPG Balija postoji već nekoliko desetljeća, iako nije oduvijek djelovao pod istim imenom. Naime, djed Miho je za svoga života bio poljoprivrednik, ali je tek moj otac počeo sa sadnjom maslina i osnovao OPG krajem 80-ih godina. Bio je jedan od prvih maslinara u Istri i u Hrvatskoj. Odlučio je vratiti tu staru poljoprivrednu kulturu koja je silom povijesno-prirodnih i ratnih zbivanja bila gotovo izbrisana s karte Istre. Počeo je sa 100 maslina te iz godine u godinu pretvarao neobrađeno zemljište u maslinik”, kaže nam Nicoletta koja osim dva posla kojima se bavi piše i za časopis Maslinar kolumnu o aktualnostima u svijetu maslinarstva. “Već tada smo imali potvrde kemijskih analiza iz laboratorija i panela s raznih natjecanja da je ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se ovdje proizvodi zaista vrhunsko te da može konkurirati na svjetskom tržištu”, dodaje.

Rezultati koje ostvaruju potvrda su uloženog rada i truda

Već 15 godina svake godine uvršteni su (zajedno s mnogim istarskim maslinarima) u prestižan vodič najboljih svjetskih ulja, Flos Olei i to je jedno od najvećih priznanja njihovom trudu. Pokoju zlatnu medalju nije teško osvojiti, ali biti pri vrhu toliki niz godina s kontinuiranom kvalitetom je nešto sasvim drugo – to je dokaz da postoji promišljanje, znanje, iskustvo i napredak. “Među svim drugim nagradama istaknula bih da je naše ulje 2004. i 2005. bilo vicešampion na natjecanju Maslina u Splitu dok je još moj otac vodio maslinik. 2010. godine odabrano je u Top 20 najboljih svjetskih ulja, a 2017. godine osvojili smo drugo mjesto na međunardonom natjecanju Armonia u španjolskom Jaenu”, podijelila je s nama Nicoletta.

Trenutno OPG vode Nicoletta i njena majka Duilia, a pomaže i Nicolettin suprug. Njihovo žensko poljoprivredno gospodarstvo već dvanaest godina uspijeva održati visoke kvalitativne standarde ulja koje je pred njih postavio Nicolettin otac. Ostalih zaposlenih nema, ali imaju stalnu i vrijednu ekipu za sezonske radove, berbu i rezidbu, bez koje bi ovaj posao bio neizvediv.

“Pripadamo skupini mikro proizvođača, 3 hektara, a odabir sorti je planski kombiniran: leccino, buža, istarska bjelica i karbonaca. Leccino kao introducirana sorta koja se jako dobro udomaćila u Istri, porijeklom iz Italije, i koja osigurava stalne prinose, intenzivno i kvalitetno ulje. Zatim autohtone istarske sorte buža, bjelica i karbonaca, svaka sa svojim neponovljivim posebnostima, koje ne nalazimo ni u jednoj drugoj sorti. To bogatstvo aroma, mirisa i okusa koje one skrivaju ne mogu se pronaći ni u jednoj drugoj sorti na svijetu jer su dio naše baštine i terroira, kulturno ukorjenjene, prisutne u mnogim dvorištima i  neotuđivi element istarskog pejzaža. A da ne govorimo o njihovom aromatskom profilu koji može iznenaditi i najistančanija nepca.”

Štetnici, bolesti i ostali problemi

“Štetnici i bolesti dio su posla, ne bih to isticala kao nikakav poseban problem već kao jedan element brige o maslinama,” navodi Nicoletta. “Nastojimo koliko je moguće postupati s prirodom racionalno, sa što manjim utjecajem na okoliš, prakticirajući neintenzivnu proizvodnju.”

Njihova najveća borba, a to tvrdi u ime mnogih maslinara, je protiv patvorenja ulja i prevara s maslinovim uljem: “Nažalost i kod nas su se pojavili oni koji iskorištavaju popularnost istarskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja te pokušavaju podvaliti potrošačima ulje iz drugih regija ili zemalja. Zbog toga se svi zajedno trudimo educirati potrošače kako bi znali prepoznati ekstra djevičansko maslinovo ulje i razlučiti dobra od loših ulja te o koristi takvih ulja na ljudsko zdravlje. Taj proces traje već godinama i krajnji cilj je zapravo povećati potrošnju maslinovog ulja pro capite koja je u Hrvatskoj još uvijek vrlo niska (tek oko 1 kg po stanovniku) što je nedopustivo obzirom da Hrvatska proizvodi neka od najboljih svjetskih ulja!”

Vrijedi napomenuti da je prosječna potrošnja maslinovog ulja po glavi stanovnika u Grčkoj nešto manja od 13 kg. Slijede ju Italija, Cipar i Španjolska. “Sizifov je to posao. Lakše nam je uvjeriti turiste u kvalitetu našeg proizvoda nego naše nepovjerljive sugrađane. Međutim u tome nam uvelike pomažu sajmovi, degustacije, mediji i liječnici koji svojim mnogobrojnim istraživanjima potkrijepljuju naše tvrdnje”, dodaje.

Nažalost i kod nas su se pojavili oni koji iskorištavaju popularnost istarskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja te pokušavaju podvaliti potrošačima ulje iz drugih regija ili zemalja. Zbog toga se svi zajedno trudimo educirati potrošače kako bi znali prepoznati ekstra djevičansko maslinovo ulje i razlučiti dobra od loših ulja te o koristi takvih ulja na ljudsko zdravlje. 

Zanimalo nas je i kako se nose s vremenskim uvjetima. “U poljoprivredi su vremenske prilike jedino što izmiče ljudskoj kontroli i to nam je najveći teret i neizvjesnost. No, s druge strane, u tome je i čar: dokazati se kontinuiranom kvalitetom sposobnošću prilagođavanja vremenskim prilikama.. ja to tako vidim. Velik je to izazov i iziskuje praćenje, prisutnost, pažnju i pravovremenu intervenciju. Izvukli smo se za sušnih ljeta i vrućih zima. Ove godine su masline malo teže prešle u zimsku letargiju s obzirom na natprosječno visoke temperature, a zimsko mirovanje je strašno bitno za diferencijaciju pupova za narednu godinu”, objasnila je Nicoletta.

Obitelj koja ne odustaje

“Djed Miho i njegova obitelj bili su poljoprivrednici starog kova i u toj se poljoprivredi maslinovo ulje proizvodilo samo za potrebe obitelji, trgovalo se drugim kulturama. Tome je pridonijelo i smrzavanje maslina u 60-im godinama koje je ostavilo velike posljedice i desetkovalo istarske maslinike, pa su poljoprivrednici zapravo zbog velikog rizika i odustajali od uzgoja maslina te su se fokusirali na manje rizične kulture. To nam se, nažalost, ponovilo 2009. godine kada su snijeg i bura zamrznuli proizvodnju ulja sljedećih nekoliko godina. Moj je otac Aldo odlučio prijeći na maslinarstvo i nismo nikad požalili. Maslina je zahvalno stablo, otporno, plodove daje i u najsurovijim okolnostima, a na nama je da poslušamo prirodu i samo malo olakšamo i podupremo taj trud”, nastavlja naša sugovornica.

Kada je u pitanju skladištenje, Nicoletta objašnjava da masline nije preporučljivo skladištiti. "Berba maslina je stoga ponekad vrlo zahtjevna jer svaki kvalitetan maslinar želi preraditi svoje masline u što kraćem roku. Po pravilima bi to trebalo biti unutar 24 sata od berbe, no s ponosom mogu reći da mi to uspijevamo učiniti unutar prvih 6 sati. U tome nam pomaže i izvrsna suradnja s uljarom u kojoj prerađujemo naše plodove koja razumije naše potrebe i ciljeve. Ulje koje se dobije iz svježe pobranih maslina daleko odmiče kvalitetom od ulja dobivenog iz maslina koje su čekale 12 ili 24 sata na preradu.” Taj ritam berbe i brze prerade jedan je od preduvjeta za postizanje vrhunskog ulja – iscijediti sok iz ploda dok još nisu započeli degenerativni procesi, okisidacija i fermentacija ploda, samo tako se mogu postići rezultati – smatra vlasnica OPG-a Balija.

Kupci su najčešće gurmani koji se zadovoljavaju samo visokom kvalitetom

“Uglavnom ulje plasiramo lokalno u butike s delicijama, u nekoliko web shopova, direktnom prodajom i u nekoliko restorana više kategorije. Kao mikro proizvođači ne možemo biti prisutni svugdje, ali bitno je biti prisutan smo u svim segmentima i ova nam raspodjela najviše odgovara.”

Kupci proizvoda najčešće su obitelji, obični gurmani koji cijene i prepoznaju kvalitetan proizvod i koji brinu za zdravlje te chefovi koji ne žele ni jedan element prepustiti slučaju. Maslinovo ulje u restoranima je često najslabija karika. “Nažalost nesvjesno, stavljajući bočicu ulja iz marketa ugostitelj u neku ruku dopušta klijentu da uništi sav trud uložen u odabir namirnica i priremu jela. Odabirom kvalitetnog ulja, chef može dodatno obogatiti svoju kreaciju i oplemeniti jelo. Mnogi toga još uvijek nisu svjesni – zato i njih educiramo,” ističe Nicoletta.

Ne izvoze jer nemaju dovoljno količina. Potražnja je i ovako prevelika, kupci prepoznaju kvalitetan proizvod, a domaći maslinari teško mogu zadovoljiti potrebe tržišta. Maslinarstvo je kultura kojoj je potrebno mnogo godina prije negoli se može govoriti o profitabilnoj proizvodnji, tako da je od planiranja novih nasada do proizvodnje ponekad potrebno čekati 5-10 godina, ovisno o sorti.

Suradnja s arheolozima s Bečkog instituta za antiku

Fažana je od doba Rimljana bila poznata po iznimnoj kvaliteti maslinovog ulja, vina i drugih poljoprivrednih proizvoda koje je velebna obitelj Lekanija Basa proizvodila u Fažani. O tome svjedoče mnogi arheološki ostaci, keramičarska peć za proizvodnju amfora u koje se fažansko ulje pakiralo, potom skladištilo u podrumima njihove vile na Brijunima i otpremale širom Rimskoga carstva. Ostaci fažanskih amfora pronađeni su u Kartagi i u španjolskim kolonijama što potvrđuje ne samo trgovačku moć, nego i količinu i kvalitetu proizvoda iz ovih krajeva. Inače, Nicoletta Balija surađivala je s arheolozima s Bečkog instituta za antiku koji su na Brijunima istraživali ostatke rimske vile i amfora te pokušali dokučiti koja se količina maslinovog ulja proizvodila u ovima krajevima u vrijeme Gaja Lekanija Bas ate je dobro upućena u tu tematiku.

“Postojali su povijesni dokazi o prikladnosti ovog podneblja za uzgoj maslina i proizvodnju ulja. Na tom tragu se i danas razvija maslinarstvo u okolici Fažane – bilo bi zaista lijepo kad bi uspjeli dostići razmjere iz doba Rima! Istarska je crvenica idealna za maslinarstvo, imamo i dosta dobar omjer padalina te smo s velikim trudom i brigom o nasljeđu sačuvali i neke autohtone istarske sorte maslina”, ističe Nicoletta.

“Istra je najsjevernija regija u svijetu u kojoj se proizvodi maslinovo ulje. Navodnjavanje u ovom podneblju nije neophodno i kolege imaju podijeljena mišljenja. Neki veći proizvođači navodnjavanjem umanjuju rizike od podbacivanja proizvodnje u onim sušnijim godinama i osiguravaju veće prinose. Manji proizvođači preferiraju možda riskirati, ali time dobivaju ulje intenzivnijih aroma zbog jače (nerazvodnjene) koncentracije polifenola u plodu. Ja pripadam u tu skupinu – pogotovo ako usporedim Istru s drugim južnijim i toplijim i sušnijim maslinarskim zemljama – preferiram nerazvodnjeno ulje, tj. ulje intenzivnijeg aromatskog profila kojim se u potupnosti valoriziraju naše sorte maslina.”

Poljoprivreda je ruski rulet 

Kako dodaje, nitko joj nije rekao da je poljoprivreda ruski rulet – suša, snijeg, štetnici, vjetar. "Puno je čimbenika zbog kojih se vaš financijski ili prodajni plan može izjaloviti. Dakle potrebno je malo ludosti, ali isto tako i sposobnost prilagodbe. S druge strane kada uzgajate autohtone proizvode iskazujete najvišu razinu ljubavi i brige prema određenom teritoriju.

Kad ne bi bilo malih poljoprivrednika, danas bi izumrle mnoge kulture i utoliko je to predivan posao. Uz mnoge probleme na koje se može naići, smatram da je najbitnije truditi se postići vrhunski proizvod i tada vam prodaja neće predstavljati problem. Srećom, imamo sve educiranije potrošače, mlade naraštaje koji se informiraju i traže baš takve proizvode: autohtone, domaće, žele upoznati proizvođača i vidjeti svojim očima odakle dolazi ono što jedu.”