Novih 20 hektara nasada smokve

U životu svih starih naroda suptropskih krajeva, od Afganistana preko Sredozemlja do Kanarskih otoka, svježi i suhi plod smokve bio je izvor mnogih blagodati ljudskog življenja. Brojne su i vrlo zanimljive legende o moći i snazi muškosti nadahnutoj drvetom smokve. U mnogim orijentalnim zemljama smatra se simbolom plodnosti i razmnožavanja.

Na našim prostorima uz maslinu i vinovu lozu bila je opstojnost težaku, jer smokvini plodovi, svježi ili sušeni, hranjivi su i energetski vrlo vrijedni kao i kruh. Smokva obnavlja organizam nakon dulje bolesti i tijelu pruža novi elan i snagu. Izvrstan je tonik za slabe ljude i smatra se izvrsnim laksativom. Dolazila je kao pojedinačno stablo najčešće uz rubove polja, u konsocijaciji s vinovom lozom, ali kao nasad nije podizana.

No, posljednjih nekoliko godina podignuto je oko 20 ha novih nasada smokve na području Zadarske županije.

Novi nasadi i ekološka sušilica

Najveći monosortni nasad smokve u Hrvatskoj upravo je u našoj županiji. Plantažni nasad na površini od 10 ha (2.400 stabala) sa sortom zamorčica podignut je u Zemuniku prošle godine. Više smo nego ponosni i na jedini ekološki nasad smokve sa cca 400 stabala koji je ove godine, nakon što je tri godine bio u prijelaznom razdoblju dobio ekološki certifikat. To je nasad OPG Babac/Damjanić iz Poljica čiji proizvod pekmez od ekološki uzgojenih smokava sa zaštićenim nazivom „Šinjorina smokva" postaje prepoznatljiv i izvan granica naše zemlje. Prva solarna ekološka sušilica smokava postavljena je prije tri godine u Posedarju kada je u početni rod došao nasad smokava (cca 400 stabala) vlasnika Ivana Brale (Mravića).

Prva berba i njeno sušenje upravo traju na imanju PZ „Maslina i vino" na području Tinja. U Polači je uzoran nasad podigao Mićo Ražnjević sa sustavom za navodnjavanje. Tu su još mnogi koji su podigli manje nasade sa sortama dvorotkama, čiji prvi rod prodaju u svježem stanju, a drugi im služi za preradu. Svježi smokvini plodovi svojim neobičnim, ugodnim okusom su posebno iznenađenje i neobično otkriće za goste koji dolaze iz unutrašnjosti. Stoga se cijena svježe smokve po kilogramu ove godine kretala između 30 i 40 kn.

Zamorčica najbolja sorta

Od svih prerađevina od smokve najtraženija je sušena smokva koje iz vlastite proizvodnje trenutačno imamo vrlo malo, ali dolaskom u puni rod novopodignutih nasada očekuje se nešto bolje stanje. Kako bi potakli one koji imaju jedno ili nekoliko stabala da iskoriste plodove i osuše ih ukratko će se elaborirati najvažnije mjere koje se moraju provesti ako želimo kvalitetnu sušenu smokvu.

Smokva za sušenje se počinje brati od 15. kolovoza

Vremenske prilike tijekom kolovoza i u prvoj dekadi rujna bile su naklonjene ovoj kulturi, dok obilne kiše koje posljednjih dana padaju mogu dovesti do pucanja plodova, a dijelom i do bolesti ukiseljavanja plodova. Naime, bolest ukiseljavanja plodova nastaje tako da u unutrašnjosti ploda nastaje proces vrenja ili fermentacije koji se ispoljava u izlasku ljepljive, mjehuraste i smeđe tekućine kroz usta ploda. Takav plod je vodenast, smeđi s mirisom alkohola, a najčešći uzročnik su kvasci koji se prenose u plod smokve putem insekata i to osice (Blastophaga arossorum) i vinske mušice (Drosophila).

Nekada se pojedini plodovi smežuraju, kožica im se odvaja od mesa kod peteljke, pa u takvom obliku ostaju na izbojima i preko zime. Vanjski izgled ploda ispočetka je pomalo crvenkast, a zatim dobiva tamnu boju. Na pojavu ove bolesti osim obilnih oborina utječe i nedostatak vlage u tlu za vrijeme zrenja plodova. Na sreću, ova bolest nije tako učestala tako da će se plodovi koji su popucali, a zdravi su, moći iskoristiti za preradu.

Ako nakon ove kiše uslijedi sunčano vrijeme berba pojedinih sorti, primjerice zamorčice, može se otegnuti i do sredine listopada. Upravo je to sorta koja ima najbolje odlike za sušenje. Njeni sinonimi su sušilica, poljarica, primorka, tenica i dr. Osjetljiva je na mozaik smokve, ali bez obzira na tu manu, zamorčica je naša najbolja sorta smokve i za jelo u svježem stanju i za sušenje.

Plodovi namijenjeni za sušenje moraju biti zdravi, ne smiju biti mokri od kiše niti vlažni od rose. Mokri plodovi kasnije prilikom sumorenja dobivaju crvene mrlje od sumporaste kiseline, koja se stvara na mokrim plodovima. Berući, valja ih slagati u sloju ne većem od 10-15 cm i poželjno ih je vrlo pažljivo transportirati do mjesta određenog za sumporenje (sagorijevanje sumpornog praha) i sušenje. Plodove istog stupnja zrelosti, s drškom okrenutom prema dolje, valja pažljivo posložiti na podloške od letvica ili glatke trstike (ne žica). Sušenje na terasama od betona ili kamena i na daskama nije prikladno, jer se tako ne može postići željena kvaliteta osušenih plodova. Dobro sušilo treba biti pokretno i mora omogućiti strujanje zraka sa svih strana oko ploda. Mjesto za sušenje mora biti zaštićeno od izvora svih nečistoća.

Sumporanje, sušenje i čuvanje

Nakon berbe smokve se sumpore i to na način da se unose u komore ili druge prostore (drvene bačve ili bilo koje druge drvene posude), gdje je onemogućen izlaz sumpornog dima. Ovom mjerom se sprečava pojava plijesni, gljivica, bakterija i ličinka (crva) muha, odnosno procesi vrenja, oksidacije, truljenja i promjena boje plodova. Sumporenje se izvodi tako da se zapali sumporni prah koji razvija dim (SO2). On djeluje na pokožicu ploda, mijenja njezinu boju i istovremeno vrši dezinfekciju ploda. Zelena boja prelazi u svjetliju i bjelkastu. Nepravilno tretirani (dugo) plodovi nakon sušenja imaju crvenkastu boju pokožice.

Preporuka je za sumporenje 1 kg svježih smokava zapaliti 4 g sumpornog praha koji sagorijeva oko 40 minuta.

Nakon sumporenja složeni plodovi s ljesama prenose se i postavljaju za sušenje, na određeno sunčano mjesto. Sušenjem plod postupno gubi vodu pa se povećava koncentracija šećera i ostalih sastojaka ploda. Nakon sušenja plodovi izgube 2/3 svoje prvobitne težine. Od jednog kilograma svježih plodova dobije se oko 0,3 - 0,5 kg suhih. Tijekom sušenja plodove treba okretati i pomalo stiskati, kako bi nestalo šupljine u sredini ploda, jer tu najčešće počinje kvarenje. Nije poželjno da pokožica prilikom stiskanja pukne. Svake večeri plodovi se unose u zračno i pokriveno mjesto. Najbolje je da se preko noći nastavi postupak sušenja u sušnici. To je onda tzv. kombinirano sušenje: danju na suncu, a noću ili kad je kišno u sušnici. No, graditi sušnicu isključivo za smokvu bilo bi neracionalno, ako se u njoj tijekom godine ne suši drugo voće i povrće. Postoje različiti tipovi sušnica. Osnovni preduvjet je da imaju dobro provjetravanje kako bi se što ravnomjernije izvlačio topli i vlažni zrak iz postrojenja.

Sušenje na suncu traje obično 4-5 dana. Blagim stiskanjem ploda provjeravamo je li završeno sušenje. Ako se prestankom stiskanja plod povrati u prvobitni oblik i ne puca, onda je sušenje uspješno.

Sušena smokva je vrlo osjetljiv prehrambeni artikl. Treba je čuvati na 10° C u uvjetima dobrog provjetravanja.

Svježa i mirisna smokva, baš kao i dobro osušena u trenutku konzumacije predstavlja pravi doživljaj. Vjerojatno će i naši ugostitelji u traženju domaćih specijaliteta doći do smokve i njenih prerađevina u vidu osušene, smokvenjaka ili pekmeza.

Pranje u morskoj vodi

Prije uskladištenja, osušene smokve namijenjene za osobnu potrošnju ili plasman preko tržnice potrebno je oprati. Potapa ih se u vruću morsku vodu (tzv. morenje) ili 3% slanu vodu od 10-20 sekunda i ponovo malo prosuši. Na taj način uništeni su svi uzročnici bolesti i sve ličinke moljca i muhe. Pravilno osušene smokve slatkog su i ugodnog okusa. Imaju lijepu slamnato žutu boju. Bez mrlja su, a vlaga je oko 25%. Mala količina soli na njima čini ih elastičnima i spriječeno je brzo stvaranje šećera.

Autor: Gordana Dragun