Svake godine velike količine šljive, završe u kazanima za rakiju. S obzirom da je uglavnom svi znaju peći, nije na odmet poslušati savjete stručnjaka i majstora ovog zanata. Na prvom mjestu, dobru šljivovicu moguće je napraviti samo od kvalitetnih i dobro sazrjelih plodova.
Vrhunski majstori u pravljenju šljivovice kažu da su za nju potrebni "samo" dobra šljiva, čisti sudovi i hrastova burad u kojma će rakija odležati neko vrijeme i to je sva mudrost. Ipak početnici i manje iskusni moraju znati osnovne principe pečenja rakije, a finese sticati godinama.
Nerjetko se za rakiju ostavljaju najlošiji plodovi šljive, pod izgovorom da to neće uticati na njen kvalitet, ali naprotiv! Samo kvalitetan plod može dati kvalitetnu rakiju. Drugi bitan faktor je odrediti pravi momenat destilacije.
Kvalitetna rakija od šljiva: Muljanje, temperatura, destilacija
"Kod prerane destilacije dobiće se manje rakije zbog nepotpunog prevrjelog šećera u plodovima, a sa druge strane kada je prekasna može se dogoditi da se cijeli sadržaj pokvari, zbog pojave plijesni i kiselina. Svrha destilacije nije samo dobijanje neutralnog alkohola, već je neophodno da u rakiju pređu i sortne aromatične materije, bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa šljivovice", objasnio je savjetodavac za voćarstvo, Veljko Stepanović.
Da bi se to postiglo, najveće umjeće je pečenje rakije i na vrijeme odvojiti frakcije koje bi je mogle pokvariti. Destilacija se prema njegovim riječima mora odvijati polako, dva do tri sata jer se samo tako može dobiti kvalitetna šljivovica intenzivno izražene arome. Prvenac se mora odvojiti jer sadrži veliki postotak lako isparljivih komponenti koji kvare miris rakije, a nakon njega hvata se najveći dio srednjeg destilata, kojim dobijamo meku šljivovicu do željene jačine.
"Dobijanje vrlo kvalitetne rakije jačine 37-45 odsto jednokratnom destilacijom veoma je teško. To podrazumijeva obavezno odvajanje sve tri frakcije. Inače, jake ili kako kažemo ljute šljivovice, sa 45-50% alkohola odnosno 18-20 gradi, odličnog kvaliteta mogu se dobiti samo prepečenjem meke rakije. Svrha druge destilacije, prepeka meke rakije jeste da joj se poveća sadržaj alkohola i prečisti od eventualnih nepoželjnih sastojaka", kaže naš sagovornik i naglašava da je upravo tu ključ visokog kvaliteta domaćih starih prepečenica jer se tako koncentrišu aromatične materije koje im daju izvanredan miris i ukus plodova šljive.
I prepek rakije obavlja se sa odvajanjem prvenca, srednje frakcije i patoke kao i kod pečenja meke sa bitnom razlikom da se kod prepeka odvaja 1-2 litre prvenca. Tu se i dešavaju najčešće greške, prerano prelaženje sa prvenca na hvatanje srednje frakcije. Ako se to desi dobijamo rakiju koja "pali" u grlu i ima oštar miris i u njoj se najviše ističe alkohol. Prepek meke rakije mora se odvijati najmanje četiri sata jer samo tako u prepečenicu prelaze sve fine aromatične i isparljive materije koje su odlučujuće za kvalitet šljivovice.
Jesmo li zaboravili na značaj i prednosti proizvodnje šljive?
"I na kraju ali podjednako važno je i pravovremeno odvojiti patoku i to onda kada jačina destilata koji iz hladnjaka padne na 20 do 25 odsto, a jačina srednje frakcije oko 60-65", zaključio je stručnjak i dodao da je prinos šljive ove godine nešto lošiji, a na to su prvenstveno uticali pozni proljećni mrazevi u vrijeme cvjetanja.
To je najviše ostavilo traga na prinosima, izuzev nekih lokaliteta gdje je šljiva uspjela opstati zahvaljujući mikroklimi tog predjela. Inače, u šljivarstvo se nažalost ne ulaže kao u neke druge zasade, a iako je ovoj voćki najbitnije pružiti dobre agroekološke uslove, odnosno zasade podizati u klimatima koji njoj odgovaraju, bez adekvatne agrotehnike nema ni dobrog i kvalitetnog uroda.
Tagovi
Autorica
