Priprema plodova za sušenje

Ubiranje plodova

Tijekom rasta i razvoja formira se karakterističan izgled, na i boja plodova. Pritom razlikujemo konzumnu dospjelost, odnosno harmoniziranje svih parametara uz primjeren okus karakterističan za sortu, podneblje I pedološko-klimatske parametre. Za preradu voća i povrća sušenjem važna je usklađenost navedenih parametara, jer samo kvalitetna sirovina dobra je za obradu i konzerviranje.

Plodovi namijenjeni za sušenje moraju biti zreli, zdravi, dobro obojeni, čvrsti i skladna okusa koji je rezultat nakupljenih šećera i kiselina tijekom sazrijevanja. Pritom se često govori o razgradnji škroba i njegovu pretvaranju u šećer koji se određuje jod-jod-kalijevom metodom (škrob tamnije oboji meso ploda na prerezu i prema površini obojenja određuje se trenutak berbe). Ubrani plodovi mogu se kratkorajno skladištiti u hladnom i tamnom prostoru (podrumu) nekoliko sati odnosno 1 - 3 dana, ali nesmiju suviše omekšati, jer će biti neprimjereni za obradu i preradu sušenjem.

Probiranje i pranje

Plodove namijenje nesušenju moramo prvo probrati i ujednačiti prema kakvoći. Pritom odvajamo plodove sličnih karakteristika, i to po veličini, dospjelosti, obliku ili boji. Prema veličini uređaja za sušenje odvajamo predviđenu količinu plodova i peremo u zdravstveno ispravnoj vodi. Kod vrlo zaprljanih plodova poželjno je nekoliko pranja i na kraju ispiranje pod nježnim mlazom tekuće vode. Pranje je potrebno kako bi se uklonile nečistoće kao što su zemlja, lišće, kamenčići, pijesak i sve ono što bi moglo onečistiti i pokvariti gotov proizvod. Tijekom pranja uklanjamo i ostatke zaštitnih sredstava, sredstava za prihranu ili prašinu zaostalu na plodovima smanjujući broj mikroorganizama na plodovima.

Ovaj postupak priprema vrlo je važan kod plodova koje želimo sušiti s korom, jer svako onečišćenje utječe na kakvoću gotovog proizvoda. Čiste plodove slažemo na ravnu površinu i detaljno pregledamo, kako bismo sve neupotrebljivo uklonili. Nakon pranja plodove očistimo, ogulimo i odvojimo nejestive dijelove.

Guljenje i rezanje

Čiste i osušene plodove ogulimo i narežemo na manje komade, odnosno unaprijed određene dimenzije i oblike. Ako plodove ne sušimo s korom odnosno kožicom, za manje količine najjednostavnije je koristiti dobar kuhinjski nož kako ne bismo oštetili meso ploda i kako bismo odvojili samo neupotrebljive dijelove. Tijekom guljenja moramo odvojiti i sva oštećenja na plodu - nagnječenja, truležne ili promjene osnovne boje mesa. Nakon guljenja odvajamo nejestive dijelove - peteljke, koštice ili kod jabuka i krušaka sjemene lože i odrvenjele dijelove. Očišćene plodove narežemo prema veličini i vrsti na polovice, četvrtine, kriške, ploške, štapiće, kockice ili na oblik koji uzrokuje najmanje otpada, odnosno ostataka koji ne odgovaraju veličini.

Često se koriste različite kućne rezalice ili za rezanje jabuka na štapiće rezalica krumpira. Bez obzira na to što koristimo, meso na rezu mora biti pravilno i glatko. Nakon guljenja a osobito nakon rezanja neke sorte voća brzo mijenjaju boju, što je posljedica oksidacijskih procesa koji najčešće nepovoljno narušavaju izgled sirovine za sušenje. Kako bi smo smanjili i usporili proces oksidacije i enzimsku reakciju, narezane plodove potapamo u zagrijanu vodu (blanširamo) ili u otopinu limunske ili askorbinske kiseline.