Sok od jabuke

Ove godine smo preko integracijskih prerada u dvije organizacijske regije (Zagreb-Velika Gorica i Slavonija-PZ Voćko Pakrac započeli s preradom industrijske jabuke, pa i jabuke druge kvalitete (predebeli ili neobojeni plodovi) u polubistre i bistre sokove od jabuke. Početak je kao kod svake nove stvari bio težak, a izgovor kod većine animiranih i educiranih: »E pa to kod nas neće ići!« S prvim serijama kako u litarskim bocama, a najviše u 3 i 5 l bag in box pakiranjima, raspoloženje se brzo mijenjalo jer se kod većine integriranih partnera shvatilo da sokom od jabuke po cijeni od 7 do 10 kn po litri prodaja sokova ide u pravilu skoro kod svih iznad njihovih očekivanja. Najbitnije je da je proizvod proizveden po visokim standardima kvalitete i sa što manjim troškovima prerade i ostalih pratećih logistika.

Integracijski pristup riješavanju prerade jabuka s racionalizacijom troškova nabavke opreme, standardizacijom tehnologije i zajedničkom logistikom inputa i prerade je pravi put k uspješnoj preradi jabuka u sokove. Funkcija prodaje je na početku prepuštena pojedincima jer je osnovna prodaja predviđena na kućnom pragu. Na osnovi pojedinačnih iskustava i analize prodaje, će se u budućnosti vjerovatno pristupiti integracijskoj prodaji djela proizvodnje.
U nastavku članka ćemo opisati postupak prerade sokova s minimalnom hobby standardizacijom za eventualne izrade sokove u mogućim domaćim rješnjima prerade za one koji nemaju mogućnosti integracijskih prerada.

Priprema prerade

Količinu škroba provjeravamo jednostavnim testom sa jodovicom. U tu otopinu jodovice umočimo na polovicu prerezanu jabuku (pravokutno na vertikalu jabuke). Jabuka je prikladna za preradu u voćne sokove, kada je omjer između kiselina i šećera harmoničan, a to je cca 12 Brixovih stupnjeva i 5 do 6 g ukupnih kiselina na litru, pri pH 3,2 do 3,5. U takvom stanju zrelosti imamo i odlične arome što sve zajedno daje budućem soku harmoničan okus i osjećaj kod konzumenta o potpunoj prirodnosti tako proizvedenog soka iz takve sirovine.

Iz pripremljenih jabuka odradimo sortiranje trulih, pljesnivih i prljavih plodova. Jabuke namočimo u vodu barem 10 minuta i poslije toga ručno ili sa strojem za pranje u obliku barburatora, elevatora ili puža s tuširanjem preko sapnica dobro isperemo, kako bismo tako prije mljevenja jabuka smanjili nečistoće, a time i potencijal štetnih mikroorganizama na minimum.

Prešanje - cjeđenje

Prešanje započinjemo s nižim tlakovima od 30 do 50 bari i nastavljamo u minutnim intervalima s postupnim povećanjem tlaka po 30 bara na minutu do 250 ili 300 bari. Iscjeđeni-prešani sok precijedimo kroz filtersku tkaninu, tako da očistimo sok od grubih djelova. Sok napunimo u cisternu po potrebi antioksidativno doradimo askorbinskom kiselinom i pustimo na hladnom 24 sata. Iz takvog soka možem raditi mutni sok bez upotrebe enzima te polubistri ili bistri sok s upotrebom pektolitičnih enzima po uputama proizvođača. Poslije 12 do 24 sata dolazi do prirodnog ili prisilnog (zbog pektolitičkih enzima) čišćenja soka.

Prirodnim čišćenjem dobivamo stabilno mutni sok od jabuka, dok s upotrebom enzima dobivamo polubistri sok kojeg možemo naplavnom filtracijom pripremiti do potpune bistrine. Poboljšano bistrenje soka od jabuke možemo odraditi s ostalim sredstvima za bistrenje kao na primjer: bentonit, želatina, kieselsolol i dr.

Suha tvar

Za mjerenje suhe tvari upotrebljavamo najčešće ručni refraktometar sa automatskom korekcijom temperature ili Oechsleovu vagu za mjerenje % šećera u soku jabuke. Kod refraktometra očitavamo vrijednost u Brixovim stupnjevima kao % suhe tvari, a % šećera dobivamo po tabelama ili da od očitane vrijednosti kod prešanog soka jabuke odbijemo 2% do 3% ili preciznije da očitamo iz refraktometru priloženih tabela.

pH (potencial Hydrogen) je mjerna jedinica za kiselost ili bazičnost tekućina u rasponu od pH=0 do pH=14. Kod vrijednosti pH=7 govorimo o neutralnom pH, ispod sedam o kiselom pH i iznad sedam o alkalnom pH. Bazične tekućine absorbiraju kisik, a kisele ga žele emitirati. Malo alkalna tekućina može absorbirati 100 puta veću količinu kisika, dakle ima veliki oksidacijski potencijal ili potencijal kvarenja i obrnuto, ako su tekućine kiselog pH imaju mali oksidativni potencijal i manji potencijal kvarenja. Dakle, ustanovljena vrijednost pH soka i ukupne kiseline u g/l soka zajedno ukazuju na bitan antioksidativni potencijal soka.

Kvaliteta

Za provjeru kvalitete soka potrebno je i minimalno degustacijsko znanje. Degustacijsku provjeru soka moraju raditi osobe koje imaju izoštren okus za slatko-kiselo i neprimjerene okuse, dobar njuh za tipičan voćni miris ili eventualne neugodne mirise i harmoničnost. Degustiramo prikladno ohlađen sok između 10 C do 12 °C za okus, a provjeru mirisa testiramo zagrijući sok na 18 °C do 20 °C C. Korekciju okusa možemo odraditi vinskom ili limunskom kiselinom, ali ne s više od 1 ili maksimalno do 2 g/l soka. Korekciju suhe tvari ili šećera možemo raditi isključivo prirodnim voćnim koncentratom od jabuke do minimalno standardizirane količine 12 od Brixovih stupnjeva.

Autori: Franc Kotar, univ. dipl. ing. kmet. / Damir Lučić, dipl. ing. agr. / Bruno Skalnik / Drago Skalnik