Sinjski arambaši najukusniji u konobi Ispod ure

Sinjski restoran poznat kao konoba Ispod ure u staroj gradskoj jezgri podno velikog gradskog sata na Kamičku, pokraj župne crkve Čudotvorne Gospe Sinjske, tržnice i velebnih Alkarskih dvora, prepoznatljiv je po ugođaju, bogatoj i kvalitetnoj ponudi domaćih i internacionalnih jela, te pića; prikladnim cijenama i ljubaznoj usluzi konobara, i miljeu pučke etnokulturne baštine sinjsko-cetinskog podneblja. Riječ je o ugostiteljskom objektu, u kojemu je stalno zaposleno između pet i osam djelatnika, a mnogi ga nazivaju i etno-muzejom jer su u njemu, napose na kamenim zidovima, izloženi eksponati među kojima ima čak i izvornijih od onih kakvi su bili predstavljeni i viđeni na izložbi održanoj u zagrebačkim Klovićevim dvorima pod nazivom Dalmatinska zagora - nepoznata zemlja, iako je Europa već stoljećima uvelike nazočna i u kršu dalmatinskog zaobalja.

Konoba Ispod ure u Sinju podno Kamička poput etno-muzeja

»Naša je konoba Ispod ure prepoznatljiva po izvornim jelima sinjskog i dalmatinsko-zagorskog podneblja - kvalitetnom i ukusnom pršutu, sirevima, roštilju odnosno gradelama, koštradini s verzetom i kiselim kupusom te krumpirima, peki, napose po spremanju sinjskih harambaša - za što je restoran u natjecanju gastronomsko-turističke manifestacije Arambašijada dobio i prvu nagradu. Također je prvu nagradu dobio i u natjecanju izabranih gastronoma, kuhara i restorana u pripravljanju poznatog jela sinjskih 'arambaša. Naime, prvu je nagradu u oba nadmetanja odnijela konoba Ispod ure u Sinju, u alkarskom gradu podno Kamička», ističe vlasnik restorana Ante Mažurin.

Radi se o sinjskoj Prvoj 'arambašijadi», no Mažurinu je itekako drago što je baš sinjska konoba Ispod ure dobila najviše bodova u natjecanjima osvojivši prvo mjesto. Time se diče i zaposlenici toga restorana. Mažurinu je također drago što je Ministarstvo kulture izdalo rješenje o zaštiti sinjskih 'arambaša, toga inače glasovitog tradicionalnog jela-specijaliteta u gradu podao Kamička i Cetinskom kraju. Tako su autohtoni sinjski 'arambaši i formalno proglašeni zaštićenim hrvatskim nematerijalnim kulturnim dobrom, čime je mnogo dobila i hrvatska gastronomija. No, vlasnik konobe Ispod ure je primijetio kako u svom restoranu ima manje gostiju nakon što je izgrađena auto-cesta u dalmatinskom zaleđu odnosno kroz Dugopolje iako je od nje do alkarskog grada udaljeno nekih petnaestak kilometara.

«Svi se dičimo auto-cestom, našom Dalmatinom, ali moja konoba Ispod ure u Sinju gotovo od prvog dana njezina puštanja u promet ima znatno manje gostiju, posebice inozemnih turista, nego prije. Naime, motorizirani turisti se više toliko ne zadržavaju u Dugopolju niti odatle skreću na prometni odvojak prema Gradu Sinju, nego putnici od koji su ne bili i gosti našega restorana samo prođu kroz to mjesto u smjeru Makarske rivijere, Dubrovnika...Manje-više u sličnoj su situaciji i drugi ugostitelji ne u Gradu Sinju i okolici. Dodatni je problem u tome što od Dugopolja (Križica) do Sinja još nije izgrađena davno obećana brza cesta niti zaobilaznice kroz Dicmo i alkarski grad. Zato je Sinj i dalje poput prometnog slijepog crijeva što itekako usporava i ruralni razvoj ovog kraja, nažalost i turizma kao dugo očekivane glavne gospodarske karike Cetinskog kraja», upozorava Ante Mažurin.

Recept za 'arambaše, glasovito sinjsko jelo

No, osim tradicionalne viteške Alke, Čudotvorne Gospe Sinjske, Klape Sinj - svojim simbolima koji nadahnjuju i po kojima je prepoznatljiv taj grad, Sinj je od davnina, dakle, prepoznatljiv i po autohtonom jelu - 'arambašima, a odnedavno i po izgradnji velebnih Alkarskih dvora. Alkarski grad je odavno poznat i po Sinjskom bazenu, poznat i kao Vicin bazen, baš kao i po svom hipodromu, sportskim objektima kakvi su bili prvijenci u bivšoj državi kad su sagrađeni i stavljeni u funkciju. Sinjski gastronomi ističu kako je za dobre ukusne sinjske 'arambaše najvažniji uvjet, uz ostale, kvalitetan kiseli kupus (listovi). Originalni recept za pripravak toga glasovitog sinjskog jela, koje je kušao i austrijski car Franjo Josip I. dok je boravio u Sinju za alkarskih svečanosti, opisan je u poznatoj knjizi Dalmatinska kuhinja, autorice Dike Marjanović-Radice, još prije tri desetljeća, ali i u knjizi Sinjska kuharica, čiji je autor Sinjanin Ante Hrste. Evo kako gospodin Ante Hrste objašnjava recept o spremanju jela sinjski harambaši prema svojoj knjizi Sinjska kuharica:

«Dobro isjeckati na komadiće ili samljeti jedan kilogram goveđeg mesa (vrat ili plećka). Pešta napraviti od dvije kapule (crveni luk), četiri-pet češnjaka luka, 15 dkg dimljene svinjske slanine ili pancete, pola kitice peršina; dodati papar, sol, oraščić i naribati koru jednog limuna. To sve dodati isjeckanom ili samljevenom mesu i ostaviti da odleži sat vremena, a zatim zaviti u listove kiselog kupusa. Na dno lonca ili glinene bakre staviti komad goveđe kosti, pokriti sitnim kiselim kupusom. Staviti i jednu žlicu konšerve. Po mogućnosti staviti i komad dalmatinskog pršuta ili suhe junetine. Poredati 'arambaše i pokriti ih listovima kiselog kupusa, a dobro je staviti i nekoliko sudžuka. Potom sve zaliti vodom u posudi, do visine 'arambaša te ih kuhati oko dva sata na laganoj vatri. Služiti harambaše sa suhim mesom, a neka prilog bude pire krumpir».

Uz sinjske 'arambaše ne škodi čaša domaćeg crnog vina

Tako pripravljene 'arambaše ukusno je jelo, dakako i kalorično, uz koje Hrste i Mažurin preporučuju i čašu domaćeg crnog vina. Kažu kako se 'arambaši spremaju tijekom cijele godine u svakoj sinjskoj i cetinskoj obitelji, kao tradicionalno jelo koje rado kuhaju i sinjske obitelji u Zagrebu te gdje god rade i žive, dakako i u inozemstvu daleko od rodnog ognjišta. Ali svi govore kako su 'arambaše najukusnije i najslađe u njihovu rodnom kraju, u kolijevci svoga nastanka. Sinj ipak najjače miriši po 'arambašama tijekom održavanja svečanosti u svezi tradicionalne viteške igre Sinjske alke i blagdana Velike Gospe odnosno Čudotvorne Gospe Sinjske. U to su se, dakako, uvjerile tisuće posjetitelja Alki i hodočasnika Gospinu svetištu, među kojima i brojne skupine inozemnih turista gotovo sa svih kontinenata.

Također su zanimljivi i ukusni i specijaliteti jelovnika u Glavicama, naselja u sastavu Grada Sinja poput popare sa žmarama (čvarcima), domaćeg ovčjeg i miješanog sira, dalmatinskog pršuta i pancente. Poznati gastronomski specijalitet, u sklopu menija žitelja tog pripoljskog sela uz srednji tok rijeke Cetine s najplodnijim njivama u Smradovu odnosno Sinjskom polju i bogatim pašnjacima na planini Kamešnici, jesu 'arambaši - sarme s listovima glavica kiselog kupusa ili većih mladih listova vinove loze. Gastronomski specijalitet i toga kraja je kiseli kupus sa suhom koštradinom (dimljeno suho kozje meso) i purom (palentom), baš kao i zeleni kupus verzet, posebice zimi s različitim dodacima kvalitetna mesa, te kiseli kupus salata na ulju s paprikom i vrućom purom. I tripice - utrobice na rižot i suha ovčetina kuhana u kupusu također su specijaliteti menija kuhinje naroda toga kraja, kao i pašticada odnosno dinstana iscjekana goveđa pupa pripravljena kao umak za njoke.

Zanimljivi i ukusni gastronomski specijaliteti Glavičana

Što se pak tiče ribljih jela, poznata je i spremljena pastrva na brudet, lešo, pohana i pržena na žaru, kao i sve slatkovodne ribe iz Cetine i njenih pritoka Graba, Rude, Rumina. Gastronom ističu kako su ukusni i raci na glavički način spremljeni na ulju i vinu, baš kao pohane žabe te spremljene na brudet. Prava delicija su jestivi puževi isprženi s jajima na omlet ili s domaćim kukuruznim brašnom. Osim kupusa, kao tradicionalnog i gotovo najzastupljenijega jela u prehrani stanovnika toga kraja, oduvijek je na trpezi glavičkih obitelji bilo i zdravo ljekovito zelje iz čiste prirode - trnak, radić, mlada kopriva. Svi ističu kako je od pića najzdravija izvorska voda s Kosinca, Poljakovca i Sapota, dakako i domaća crvena vina, te domaća rakija loza i travarica. Zapisano je, međutim, kako je važna stavka u proizvodnji zdrave hrane te u prehrani Glavičana je i krumpir, suhi grah, mlijeko i sir, kao i domaći kruh ispod peke - od kukuruzna, pšenična, ražena i ječmena brašna.

Autor: Nedjeljko Musulin