Fermentacija povrća: Kako prepoznati dobru i lošu?

Fermentisano povrće je vrlo zdravo i blagotvorno za naš probavni sistem, a onda i čitav organizam. Napokon ste i sami odlučili da napravite domaće, ali tečnost se nakon dva dana zamutila. Ova nedoumica muči mnoge koji nisu vešti u pripremi ove vrste hrane.

Ipak, da vas odmah utešim, blaga zamućenost, poput ove na fotografiji je ne samo očekivana nego i poželjna. To znači da su se mlečno-kiselinske bakterije (Lactoacillus) aktivirale i da fermentacija dobro napreduje.

Normalni znakovi fermentacije povrća

Dakle, zamućena tečnost je normalan znak da se stvara mlečna kiselina. Takođe, sitni mehurići su ugljenik dioksid koji nastaje i takođe znak fermentacije.

Na površini se može pojaviti i malo bele pene, što je u redu, to su bakterije i kvasci. Miris bi trebao da bude kiselkast, prijatan.

Nastavite da držite posudu pokrivenu krpom ili lagano poklopljenu, tako da ima vazduha. Pazite da je povrće stalno potopljeno.

Znakovi da ne teče dobro

Što ako se pojavi plesan na fermentisanom povrću? Odmah ću vam reći da to nije dobar znak. Naime, plesan, bilo da je pahuljasta, obojena, često zelena, ružičasta ili crna, znak je da je sadržaj kontaminiran, odnosno došlo je do neželjene mikrobiološke kontaminacije.

Takvo povrće nije sigurno za konzumaciju jer plesni mogu da proizvedu mikotoksine - jedinjenja koja se ne uništavaju pranjem, kuvanjem ni skidanjem površinskog sloja.

Ako tečnost postaje lepljiva, sluzava ili jako smrdljiva, i to je znak da fermentacija nije uspela.

U oba slučaja bacite povrće jer nije za jelo.

Kada je gotova?

Koliko dana traje fermentacija povrća, pitanje je koje mnogi sebi postavljaju. Već prvog dana dolazi do zamućenja i pojave mehurića. Povrće je još uvek hrskavo i blago slano. Miris postaje lagano kiselkast, ali još nije jak. Od četvrtog do sedmog dana se pojačava, više je i mehurića i zamućenja. I miris postaje jači, kiselkast poput kiselog kupusa ili krastavaca.

Evo jednostavnog recepta kako kiseliti kupus u glavicama

U ovoj fazi povrće počinje da gubi intenzivnu boju, a tečnost može postati mutno bela, što je znak mlečne kiseline.

Od osmog do 14. dana proces se stabilizuje. Miris postaje prijatan, povrće je mekše, ali ne gnjecavo. Tečnost je i dalje mutna, ali ne sme da ima penu ili plesan. Ukus postaje izraženije kiseo i puniji, što je znak da je gotovo.

Svakodnevno pratite šta se događa da na vreme teglu stavite u frižider kako biste usporili fermentaciju. U frižideru, dobro zatvoreno, može stajati nedeljama, čak mesecima.

Ako volite blaži ukus, probajte povrće već peti, šesti dan, a ako volite jači, intenzivniji, pustite ga 10 do 14 dana.

Fermentisano povrće je zdravije od svežeg?

Takođe, trajanje zavisi i od vrste povrća, pa je tako šargarepi i karfiolu potrebno nešto duže vreme, a zelenom paradajzu, krastavcima, paprici kraće.

Ako ste stavili luk i beli luk, oni će usporiti proces i dodati antibakterijska svojstva te tako sprečiti kvarenje.

Recept za fermentaciju povrća – osnovni odnosi

A ako do sada niste fermentisali povrće, evo jednostavnog recepta.

Potrebno vam je:

• Povrće po izboru, nasečeno ili u komadima.
• Voda, najbolje nehlorisana ili prokuvana i ohlađena.
• So bez aditiva, dakle bez joda i sredstava protiv zgrudnjavanja
• Začini po želji - biber, slačica, lovorov list, sušena žalfija, ruzmarin, kim i sl.

Odnos soli i vode (rasol) je 20 do 30 g soli na litar vode. Ako želite jaču, sigurniju fermentaciju za mekše i slađe povrće kao što su paprika, zeleni paradajz, tikvice, tada koristite oko 25 do 30 g soli na litar vode. Kod korenastog i tvrđeg povrća kao što su šargarepa, repa, rotkva i sl., dovoljan je i 2% rasol (20g soli/1 l vode).

Ako imate 1 kg povrća, tada će vam trebati 0,5 do 1 litar rasola da sve bude potopljeno, a sve zavisi od vrste i načina sečenja povrća.

Povrće operite i nasecite, ili ostavite celo ako je sitnije. Stavite ga u čistu teglu i malo pritisnite da nema previše vazduha. U vodi otopite so, pa prelijte tim rasolom tako da sve bude potopljeno. Opteretite tegom - manjom teglom u koju ste stavili vodu, kamenom i sl. Važno je da povrće ne pluta.

Ako koristite poklopac, nemojte ga stegnuti do kraja jer gas mora izlaziti. Možete teglu prekriti krpom ili gazom.

Držite na sobnoj temperaturi 18–22 °C 5 do 14 dana.

Prijatno i javite nam kako vam je ispalo!