Iz bašte u teglice: Kako sprečiti kvarenje zimnice?

Vreme je pravljenja zimnice, barem za one koji već ne znaju gde bi sa plodovima. Tako je nedavno Iva Finderle, magistar nutricionizma iz Pule, održala vebinar kako sigurno pripremiti i sačuvati zimnicu. Kad završi Ivin radni dan hemičarke, započinje njen dan baštovanke, kuvarice i blogerke. Svo to znanje već je pretočila u čak šest knjiga, a samoj zimnici posvetila je e-knjižicu na 136 stranica "Godišnja doba u teglicama“.

"Kad sam pre par godina krenula sa pripremom zimnice bilo je svega, od eksplozija teglica po celoj kuhinji jer su fermentisale, do razvijanja plesni, jer poklopci nisu bili dobri“, priča Iva koja je svoju pripremu zimnice i dokumentovala kroz kratke videe i fotografije.

"Do kvarenja dolazi jer se mikroorganizmi koje u teglice unesemo ili hranom ili opremom, razmnože čim im za to stvorimo uslove. Zato je dobro znati šta vole i ne vole. Znamo da najviše vole temperaturu između 20 i 40 stepeni, vlagu i kiseonik, a ne vole kiselu sredinu“, objašnjava Iva.

Kako sprečiti plesan, bakterije i kvasce?

Najveći neprijatelji sigurne zimnice su mikroorganizmi poput bakterija, plesni i kvasaca. Jedan primer je bakterija Clostridium botulinum koja ne menja izgled, miris ni ukus hrane, raste u uslovima bez kiseonika, širi se sporama otpornima na visoke temperature, a proizvodi otrovni neurotoksin botulin koji utiče na prenos nervnog impulsa.

"Kod sprečavanja da mikroorganizmi dospeju u teglice važno je da namirnice budu zrele, neoštećene i bez ikakve truleži. Dakle, ako pravimo džem od šljiva bolje je tu jednu trulu šljivu staviti sa strane i eventualno pojesti nego je ubaciti u zimnicu. Važni su čista radna površina, čiste ruke, čiste i sterilne teglice i dezinfikovani poklopci“, naglašava ona.

Teglice se uvek prvo operu, a sterilišu se ili u mašini za pranje sudova pri visokoj temperatura i bez deterdženta ili kuvanjem u loncu ili, na Ivin način, u rerni na 120 stepeni oko 20 minuta, smeštene na srednju rešetku tako da ne dodiruju jedna drugu.

"Ja lično poklopce ne sterilišem u rerni jer postoji mogućnost da se, pod visokom temperaturom, gumica na unutarašnjem delu poklopca deformiše i da kasnije ne zaptiva dobro. Koristim nove poklopce koje operem deterdžentom, isperem vodom i dezinfikujem rakijom ili 70%-tnim alkoholom koji se može kupiti u apoteci. Poklopce dezinfikujem tik pred punjenje teglica na način da krpicu ili vatu umočim u rakiju i prođem unutrašnjost poklopca“, detaljno će Iva.

Metoda vruće u vruće

Kad smo savladali sterilizaciju, vreme je za neka druga pravila kojima će se "zimničar“ pobrinuti za ispravnost svojih delikatesa iz teglica. Na redu je termička obrada koja nastaje kuvanjem, na primer, salse, ali i kuvanjem tečnosti kojom se zalivaju krastavci.

"Kako ja ulivam vruće u vruće, na prijer vruću salsu u vruću teglicu, zapravo ne obavljam naknadnu pasterizaciju. Ona bi bila neki dodatni korak, dakle, kada ste zatvorili teglicu još jednom sve termički obradite u loncu tako da ga napunite vodom, na dno stavite krpu i teglice lagano zagreavate i kuvate još jedno 30-ak minuta“, kaže uz upozorenje kako je važno pripaziti da nema velikih razlika u temperaturi jer postoji mogućnost pucanja teglica. Ako je teglica mlaka ide u mlaku vodu. Moguće je, kaže, napraviti dodatnu pasterizaciju i u rerni stavljanjem vode u tanjir sa teglicama i ponovo na 120 Celzijusovih stepeni 20-ak minuta.

"To su metode za one koji žele dodatnu sigurnost, ali moje je iskustvo da će sve biti u redu ako ste sve prethodne korake uradili kako treba - napunili sterilizisane, vrele teglice vrelom zimnicom, zatim poklopili dezinfikovanim poklopcem. Ako se nakon hlađenja ne čuje onaj klik-klak kada se pritisne poklopac, teglica je dobro zatvorena i spremna za čuvanje na nekom tamnom mesto gde su temperature ispod 20 ⁰C“, spominje.

Dodavanjem soli, šećera ili kiseline stvaramo uslove koji će smanjiti mogućnost razvijanja mikroorganizama. Iva je, naravno, proveravala pH vrednost rastvora za kiseljenje i za nju najbolja isprobana metoda je razmer 1:3.

"Isprobala sam 1:2, ali mi je to lično bilo prekiselo. Meni je najbolji razmer je 1:3, znači na tri litre vode dodajem jednu litru sirćeta, so i šećer. Ovaj razmer važi za 9%-tno alkoholno sirće. Druge vrste poput jabučnog ili vinskog imaju manji procenat kiseline, pa je potrebno prilagoditi razmere vode i sirćeta, povećati udeo sirćeta i/ili smanjiti procenat vode, kako biste dobili dovoljnu kiselost rastvora“, objašnjava pripremu tečnosti kojom preleva krastavce, ali i šargarepe i svo ostalo povrće koje želi da kiseli.

Količina šećera zavisi od voća

Za one koji žele da budu dodatno sigurni, mogu pomoću lakmus papira izmeriti pH vrednost svoje tečnosti te prema promjni boje na papiru videti ako je rastvor dovoljno kiseo za sigurno konzervisanje. Ako je pH rastvora ispod 4,6, veća je verovatnoća da će zimnica biti sigurna za dugo skladištenje.

Često je ljudi pitaju može li se kod izrade pekmeza smanjiti količina šećera, na šta odgovara: "Pre izrade slatkih namaza, voće uvek prvo probam. Ako je ukusom jako slatko, dodam malo šećera, ponekad i manje od 100 grama na kilogram voća. Voće, osim krušaka i smokvi, je prirodno kiselo. Osim toga, u pekmeze i džemove često dodajem malo soka od limuna koji balansira ukus i daje dodatnu kiselost i sigurnost“.

Još jedan od saveta je da se veličina teglice prilagodi zimnici koju pripremamo, pa tako nema smisla puniti velike teglice pekmeza ako ga jedemo povremeno. Isto tako, reći će, teglice se nikada ne pune do vrha već do dva prsta od vrha kako ne bi došlo do pucanja teglica usled povećanja pritiska. Dobro je i povremeno pogledati svoju zimnicu kako ne bi bilo neprijatnih iznenađenja.

Plesnivi džem najsigurnije je baciti, evo zašto

"Čim primetite promenu boje, mirisa i ukusa, bolje je baciti. Morate biti svesni da je promjna na površini poput pojave neke plesni zadnji znak kvarenja zimnice. U teglici su se već razvili mikroorganizmi koji oku nisu vidljivi“, naglašava Iva.

Iako puno toga može uticati na kvarenje setite se ipak uživati u celom procesu. Uz to što priprema zimnice uči strpljivosti i praktičnosti, donosi i značajnu uštedu vremena i novca.

Ivine recepte za ukusnu i sigurnu zimnicu potražite ovde.

Recept za kisele krastavce

za tri teglice od 700 mL

Sastojci

• 1 kg manjih krastavaca (kornišona)
• 790 ml vode
• 260 ml alkoholnog sirćeta
• 15 g soli
• 30 g šećera
• tri veće grančice mirođije (ili tri pune kašičice suve mirođije)
• tri pune kašičice semenki slačice

Postupak

1. Kada kiselite krastavce, birajte manje komade do 10-ak cm jer su oni čvršći i hrskaviji, pa stajanjem u kiselom rastvoru neće omekšati. Ako imate mogućnosti, kiselite kornišone – malene krastavce koji su odlični za kiseljenje. Ako nemate kornišone, možete kiseliti i obične salatne krastavce, ali ih onda kiselite dok su još jako maleni (do 10-ak cm u dužini).
2. Zagrejte rernu na 120 °C.
3. Teglice i poklopce operite sapunom i vodom, pa ih obrišite. Čiste teglice stavite u rernu tako da se ne dodiruju i sterilišite 20-ak minuta. Poklopce nemojte stavljati u rernu već ih dezinfikujte papirnim kuhinjskim ubrusom potopljenim u medicinski alkohol.
4. Malene krastavce dužine do 5 cm slobodno ostavite u komadu, ali ako su veći od toga, nasecite ih na kolutiće debljine 0,5 cm. Ako kiselite krastavce u komadu, zasecite im krajeve.
5. Pripremite rastvor za kiseljenje: u loncu zakuvajte vodu, sirće, so i šećer. Kada smesa provri i sastojci se potpuno otope, smanjite temperaturu i nastavite sa kuvanjem na laganoj temperaturi dok punite teglice.
6. Izvadite iz rerne jednu vruću, sterilisanu teglicu, dodajte 1 veću grančicu mirođije i kašičicu jemenki slačice, dobro je napunite krastavcima, pa sve prelijte vrelom pripremljenim rastvorom za kiseljenje. Važno je da i teglica i tečnost budu vruće kako bi se sprečilo pucanje stakla i omogućilo stvaranje podpritiska.
7. Čistim nožem prođite po unutarašnjim stranama teglice da izađu mogući balončići vazduha te, po potrebi, dopunite vrućim rastvorom za kiseljenje tako da vam svi krastavci budu potopljeni. Ostavite barem 2 cm slobodnog prostora do ivice teglice.
8. Obrišite otvor teglice krpicom umočenom u medicinski alkohol te je začepite čistim poklopcem. Ponovite postupak sa drugim teglicama.
9. Napunjene tegle ostavite na sobnoj temperaturi najmanje 24 sata kako bi se stvorio podpritisak. Sutradan proverite da li se napravio podpritisak - ako se poklopac uvukao i ne radi klik-klak, teglica je pravilno zatvorena.
10. Zatvorene tegle čuvajte na tamnom i hladnom mestu, a nakon otvaranja držite ih u frižideru i potrošite tokom dve do tri nedelje.