Koju sortu paprike izabrati: Da li želite gušći, kremastiji ili aromatičniji ajvar?

Ajvar je simbol balkanske kuhinje, a tajna onog dobrog počinje s pravom sortom paprike. Poznato je da se za ovaj delikates koriste paprike roge – mesnate, duguljaste, tanke kore i prirodne slatkoće.

Njihov miris i tekstura daju onaj specifičan domaći ukus kojem nema konkurencije. A na boju, gustinu, miris, utiču i sorte koje birate.

Najbolje sorte

Kurtovska kapija je najpoznatija paprika za ajvar na Balkanu. Mesnata je, duguljasta, lako se ljušti i daje odličnu boju. Traži pažnju u zaštiti, ali nagrađuje kvalitetom.

Amfora ima krupan mesnati plod. Sadrži više suve materije što daje gušći ajvar. Odlično se peče i ljušti.

Slonovo uvo (Elephant Ear) odlikuju široki, spljošteni plodovi. Izuzetno je mesnata paprika, daje kremast i pun ajvar.

Vezena roga je duguljasta, crvena, s vidljivim žilicama po kori. Lako se ljušti, a ajvar od ove sorte ima poseban miris i punoću.

Dugačka crvena (kapija) je stabilna, rodna sorta. Najčešće dostupna na pijacama, pogodna i za manje proizvođače.

Čuvanje pre pečenja

Paprike za ajvar beru se u punoj tehnološkoj zrelosti (intenzivno crvene). Najbolje ih je ostaviti da "odleže" 2–3 dana na suvom i prozračnom mestu, jer se tada lakše peku i ljušte.

Ne perite paprike pre pečenja, samo ih prebrišite suvom krpom. Pranje može otežati guljenje i smanjiti intenzitet ukusa.

Domaći recept

Iako većina domaćica ima svoj recept, za one koje nemaju, ili žele da promene, evo jednog domaćeg recepta:

Potrebno je:
10 kg paprika roga (idealno kombinacija Kurtovske i Amfore),
1,5 kg patlidžana,
300 ml ulja (suncokretovo ili maslinovo),
2–3 kašike soli,
2 kašike šećera (po želji),
3–4 čena belog luka,
2–3 ljute papričice (ako volite pikantno).

Priprema:
Paprike i patlidžane ispecite na roštilju ili u rerni dok ne omekšaju. Vruće ih stavite u plastičnu kesicu ili pokrijte krpom da se lakše gule, a potom ih oljuštite ih i očistite od semenki.

Sameljite ili sitno iseckajte paprike i patlidžane, a smesu potom stavite u široku šerpu i kuvajte na tihoj vatri oko dva sata, uz povremeno mešanje. Dodajte ulje postepeno, pa so, šećer i sitno seckani beli luk.

Kuvajte dok se masa ne zgusne i ulje ne počne da "izbija" na površinu. Vruć ajvar sipajte u sterilisane tegle, zatvorite i prevrnite naopako da se vakumiraju.