"Šljivovica. Samo me ta gospođa interesuje" - kako smo složno ispekli rakiju

Dok ložim u kazan i gledam kako iz tabarke curi tanak mlaz našeg ponosa ne mogu da se ne setim rotacije slogana telekomunikacionog giganta. Umesto "Nokia – connecting people" dobili smo srpsku varijantu "Rakija – connecting people" (spaja ljude, op. ur.). Munjevito se proširila internetom. Kažu da u svakoj šali ima pola istine. U slučaju našeg nacionalnog destilata istina je potpuna.

Uz rakiju se proslavlja rođenje, kućni svetac, venčanje i na kraju ispraća sa ovog sveta. Francuzi kažu da je dan bez vina kao dan bez sunca. U Srba je teško zamisliti dan bez rakije. I ona je stvarno u središtu naših okupljanja.

Posao sa rakijom se nikada ne završava. Tek što se žar ispod kazana ugasio, nova sezona je ponovo počela. "Plavo prskanje" voćnjaka. Đubrenje. Rezidba. Zaštita tokom vegetacije. Zelena rezidba. Potkupljanje plodova i nova destilacija. I prođe godina u trenu.

Šljivka

"Šljivovica. Samo me ta gospođa interesuje", rekao bi, otprilike, Drakče u seriji "Moj rođak sa sela". Svaka čast onima koji peku dunju, krušku, jabuku, lozu, višnju, i ostale rakije, ali ovde ćemo pažnju posvetiti kraljici - šljivi.

Pošto je reč o ličnom iskustvu kačim disclaimer (izgovara se "disklejmer"). Znate ono, "određene informacije ne predstavljaju zvaničan savet", "autor ne snosi odgovornost za posledice korišćenja tih informacija", "sadržaj je informativnog ili edukativnog karaktera, a ne obavezujući", "mišljenja izneta u tekstu ne moraju predstavljati stav redakcije ili institucije".

Ovde je reč o iskustvu amatera koji proizvodi šljivovicu za sopstvene potrebe i koji rakiju ne stavlja u promet. Autor snažno preporučuje pojedincima koji bi da se profesionalno bave ovim poslom da prvo teorijski prikupe sve neophodne informacije, pa čak odrade i praksu kod nekog iskusnog u ovom poslu i potom registruju proizvodnju. Dakle, da njihov destilat zaobiđe "crno" tržište.

Samo zdravi plodovi u kominu

Šljivovica se u domu Simovića, u Tometinom polju podno Divčibara, peče (pravilnije kuva) generacijama. Nije ni čudo što nam je jedan rođak davno nadenuo (dobronameran) nadimak – džibrovci.

Nekada su osnova bile stare rakijske sorte: madžarka, ranjuša, piskor, drenovka… U zasadima podignutim devedesetih mesto su zauzele čačanska lepotica, čačanska rodna i stenlej. Istini za volju, od pre nekoliko godina sadimo isključivo crvenu ranku.

Kada se približi vreme kupljenja šljive prvo je neophodno da kace dezinfikujete. Godinama koristim sumporne trake. Podrazumeva se da su kace lane nakon sezone detaljno oribane i oprane. Pravilo je da sudovi budu one veličine koliko možete da ukupite za tri-četiri dana, eventualno nedelju. Dakle, bolje je imati više manjih sudova. Oni bi trebalo da budu u podrumskoj prostoriji gde temperatura značajnije ne osciluje. Najgore je da su sudovi na direktnom "udaru sunca".

Skupljaju se isključivo zdravi plodovi. Bez primesa lišća grančica i drugog. Dobro je plodove iz prvih nekoliko potkupljanja držati u posebnim sudovima, jer, po pravilu, oni nemaju dovoljno šećera. U sudovima oni lako mogu da "skliznu" ka sirćetu, a ne alkoholu. Loše bi bilo pomešati ih sa zdravim plodovima.

Bolje rezultate postižem kada kominu teriram pektolitičkim enzimima za razgradnju pokožice, zatim kvascima i hranom za kvasce. Nije obaveno, al’ je dobrodošlo. Kada se sadržaj u kaci nekoliko puta promeša, a ona napuni do 80 odsto zapremine valjalo bi je zatvoriti. U ovom slučaju kiseonik je naš neprijatelj. Dobro je da na kaci postoje vranjevi. Iskusni profesor Vladimir Puškaš savetuje da nije dovoljno kace povezati najlonom. Po njegovom savetu, na samu kominu bi trebalo staviti najlon i na njega pesak kako bi se kontakt sa kiseonikom sveo na najmanju moguću meru. Sve je bolje nego kominu potpuno prepustiti kiseoniku i rojevima mušica.

Destilacija - prva

U zapadnoj Srbiji se uglavnom koriste kazani sa rešetkom. Ništa se ne meša. Prednost dajemo "šerparima" u odnosu na duboke kazane, jer sadržaj u njima pre postigne radnu temperaturu. Naravno, postupak uključuje dvostruku destilaciju. Opremu je važno dobro oprati pre destilacije. Sve bakarne delove. Dakle i kazan i lulu (sprovodnu cev). "Trljaj da se sija", što bi rekao Bata Stojković u "Varljivom letu".

Opet napominjem da je je ovo lično iskustvo. Svakako da će biti onih koji imaju drugačije ideje. Dakle, iz kace odbacujem prvi sloj, i destilišem samo zdravu kominu. Na dno kazana od 90-100 litara zapremine prvo stavljam desetak litara vode, pa tek onda sipam komininu. Čvrsti delovi se zadržavaju na rešetki i tako sprečavaju zagorevanje komine. Vatru bi trebalo ložiti tako da bude ujednačena sve vreme destilacije. Kako svaki kazan gradiramo, višegodišnje iskustvo ukazuje na to da je minimum što bi "meka" rakija trebalo da da od kazana ove zapremine 25 litara od 25 stepeni. Ove godine kvalitet šljive je bio izuzetan pa smo od kazana dobijali i 30 litara sa 30 stepeni. Ceo postupak traje oko dva i po do tri sata.

Prepek

Pre druge destilacije ponovo se kazan dobro opere. Bolje rezultate dobijamo ako toploj vodi dodamo pepeo. Za razliku od prve destilacije ovde bi vatra trebalo da bude slabija a destilacija da traje 4 - 4,5 sata. Opet napominjem da je reč o kazanu od 90-100 litara. Gledajte da vam protok vode kroz tabarku bude takav da bude hladna od dve trećine do tri četvrtine, a da samo vrh bude topao. Teorijski se odvaja litar, litar i po do dva prvenca. Sve zavisi od kvaliteta komine. Lično, odvajam dok god se oseti miris oho lepka (metil-alkohol). Puno je diskusija vođeno, da li destilat treba prikupljati direktno u posudi ili treba da ide "preko vode". Isprobajte i jedno i drugo, pa sami odlučite.

Od uniforme do voćnjaka: Slađana je bivša oficirka policije, a sada peče rakiju i uživa u selu

Dakle, prvenac odbacujem, odnosno koristim ga za dezinfekciju u domaćinstvu. Neki ga mešaju sa kominom u prvoj destilaciji. "Hvatam" samo "srce", odnosno srednju frakciju. Destilišem do nekih 55-60 stepeni i prekidam destilaciju.

Svođenje rakije na željenu jačinu i odležavanje

Važno je da rakiju dovedete do željene jačine destilovanom vodom, a ne patokom. Dobićete gotovo istu količinu pića, a neželjene materije iz destilata neće pokvariti ukus rakije.

Na primer, ako imate 100 litara destilata od 55 stepeni, da biste dobili jačinu od 45 stepeni, trebalo bi da dolijete 22,22 litara destilovane vode. Važne su dve stvari. Da destilat i destilovana voda budu iste temperature, kako ne bi došlo do zamućenja rakije. I da, ako je moguće, vodu dodajete iz tri puta u razmaku od nekoliko dana. Neka to ne bude agresivno, iz visine, nego posude spojite crevom.

Pitanje je do koje jačine ćete razblažiti destilat? Najbolje bi bilo da bude nekoliko stepeni iznad potrebne jačine, pa pošto će izvesno vreme odležati u bačvi/buretu i jačina će pasti do željene vrednosti. Nju je uvek moguće "ispeglati" destilovanom vodom. Više puta sam od tehnologa čuo da se balans između alkohola i aroma u šljivovici postiže pri jačini između 42-44 stepena.

Šljivovica i hrast su se zavetovali na večnu ljubav. Od karakteristika bureta (zapremine i starosti) šljivovicu ostavljam da odleži između šest meseci i dve godine, a potom je stavljam u staklene balone od 54 i 35 litara. Sami ste svesni da bure "pije" rakiju tako da u zavisnosti od starosti bureta i temperature i vlage u prostoriji možete očekivati da godišnje ispari od 2-3, pa čak i više od 5 odsto destilata. Naravno, s vremena na vreme proverite parametre merenjem jačine i degustacijom destilata.

Složna ekipa

Ako ceo proces nije gotovo potpuno automatizovan, nikad ne pecite sami. U ovim amaterskim uslovima uvek preporučujem da vas bude dvoje i troje. Posao ćete uvek lakše obaviti, a i imaćete dovoljno vremena da se ispričate sa prijateljima. Jer kako na početku rekoh - "Rakija – connecting people".

Rakiju su ove godine složno ispekli Boža, Škilja i Đole.

_{Naslovna fotografija: AK grafika/Shutterstock/Miljan Zivkovic/Shutterstock/Miljan Zivkovic}